2017年一級營養(yǎng)師考試必背考點：食物中毒和防管

　　一.食物中毒的概念

　　1.食物中毒:是指食用了被生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性亞急性食源性疾患.

　　食源性疾�。篧HO的定義為：食源性疾病是指通過設(shè)施進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

　　食源性疾病的范疇

　　n 分類：有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。

　　n 范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

　　2.含有毒有害物質(zhì)并可引起中毒的食品，可以分為五類：

　�、� 細(xì)菌性中毒食品;

　�、� 真菌性中毒食品;

　　③ 動物性中毒食品

　�、� 植物性中毒食品

　�、� 化學(xué)性中毒食品。

　　3.食物中毒的特點

　　⑴ 發(fā)病特點：

　　a.發(fā)病與食物相關(guān);

　　b. 潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)流行;

　　c. 所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。

　　d.一般沒有人和人之間的直接傳染.

　　4.食物中毒的處理原則

　　1)對中毒者采取緊急處理

　　2)對中毒食品控制處理

　　3)對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理

　　4)食物中毒的報告和緊急報告制度

　　二.常見的細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防措施

　　n 細(xì)菌性食物中毒:是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見，其發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。

　　(一)幾種常見細(xì)菌性食物中毒及特點：

　　1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞中。進(jìn)食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。

　　n 臨床表現(xiàn) 一般在進(jìn)食后12-36小時出現(xiàn)癥狀。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。一般病程3-7天。

　　發(fā)病機(jī)理

　　1.沙門氏菌活菌對腸粘膜的侵襲及其內(nèi)毒素的協(xié)同作用;是導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒的主要原因。

　　2.腸毒素型中毒：腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素。

　　n 診斷和治療

　　依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實驗室細(xì)菌學(xué)檢驗和血清學(xué)鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。

　　n 預(yù)防措施

　　防止食品被沙門菌污染。 低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。 在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。

　　2.副溶血性弧菌食物中毒

　　流行病學(xué)特點

　　1.副溶血性弧菌食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，日本及我國沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)，以69月多見。

　　2.引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。

　　3.食物中副溶血性弧菌的來源及中毒發(fā)生的原因:

　　(1)海水及海底沉積物中副溶血性弧茵對海產(chǎn)品污染。

　　(2)人群帶菌者對食品的污染。

　　(3)生熟交叉污染。

　　(二)發(fā)病機(jī)理：為副溶血性弧菌的活菌侵入腸道及其所產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素對腸道的共同作用。

　　(三)臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為6一10小時，主要癥狀為上腹部陣發(fā)性餃痛，多數(shù)患者先有腹瀉，后出現(xiàn)惡心、嘔吐、可出現(xiàn)息肉水樣血水便。體溫38℃左右，預(yù)后較好。

　　n 預(yù)防措施 防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體。

　　3..金黃色葡萄球菌食物中毒

　　金黃色葡萄球菌存在于人或動物的化膿性病灶中。

　　特點為：(1)多見于夏秋季節(jié)。(2)引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。

　　發(fā)病機(jī)制 腸毒素到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。

　　n 臨床表現(xiàn) 一般在進(jìn)食后2-4小時出現(xiàn)癥狀,主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡

　　n 診斷與治療 依據(jù)流行病學(xué)特點、臨床表現(xiàn)和實驗室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，一般不用抗生素。

　　n 預(yù)防措施 防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素。

　　4.蠟樣芽孢桿菌食物中毒

　　n 蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產(chǎn)生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見于多種食品中;耐熱的低分子嘔吐毒素常在米飯類食品中形成。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、 剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。

　　n 流行病學(xué)特點

　　引起中毒的食品種類繁多，在我國以米飯、米粉最為常見。引起中毒的食品多數(shù)感官性狀正常，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。中毒的發(fā)生有明顯的季節(jié)性，多見于6~10月。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。

　　5.肉毒梭菌食物中毒

　　肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對熱抵抗力很強(qiáng)。食物中毒系由其產(chǎn)生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍，根據(jù)毒素抗原性不同，將其分為8型，我國報道的肉毒中毒多為A型引起，其次為B、E型。肉毒毒素不耐熱。

　　n 流行病學(xué)特點

　　引起中毒的食品絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4~5月

　　n 發(fā)病機(jī)制 隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末稍及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)受阻，從而導(dǎo)致肌肉麻痹和癱瘓。

　　發(fā)病機(jī)理.

　　肉毒梭菌毒素食物中毒是由其產(chǎn)生的神經(jīng)毒素所引起。

　　n 臨床表現(xiàn) 主要為運動神經(jīng)麻痹的癥狀，臨床上以對稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為特征，表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達(dá)30%~70%。國內(nèi)廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經(jīng)治療可與于~10天恢復(fù)，一般無后遺癥。

　　n 診斷和治療

　　根據(jù)流行病學(xué)特點、臨床表現(xiàn)、肉毒毒素檢驗以及用小白鼠為對象的肉毒毒素確證試驗，可作出診斷。

　　治療要求盡早肌肉注射多價抗肉毒毒素血清，注射前應(yīng)作過敏試驗，試驗陽性者需進(jìn)行脫敏法注射。如毒素型別以確定，可只用單價抗毒素血清注射。同時給予支持療法和有效的護(hù)理。

　　預(yù)防措施：

　　1、嚴(yán)把食品采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品(包括病死牲畜肉)。

　　2、注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。

　　3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。

　　5、食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。

　　6、加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

　　7、加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　8、蠟樣芽孢桿菌在15℃以下不繁殖，剩飯剩菜應(yīng)低溫保藏。該菌污染的食品一般無腐敗變質(zhì)的異味，不易被察覺，因此，剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。

　　9、帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。

　　10、儲存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。

　　五.有毒動植物食物中毒及預(yù)防措施

　　有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。

　　近幾年學(xué)校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因?qū)W生誤食有毒動植物導(dǎo)致的中毒有河豚魚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。

　　1、四季豆中毒

　　未熟四季豆含有的皂甙和植物血凝素可對人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。 一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后 1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、

　　出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。

　　n 預(yù)防措施：

　　烹調(diào)時要將四季豆燒熟燒透。

　　2、生豆?jié){中毒：

　　生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。

　　n 預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。

　　3、發(fā)芽馬鈴薯中毒：

　　馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒，尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

　　n 預(yù)防措施：

　　馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽;不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯;生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。

　　4、河豚魚中毒：

　　n 河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙、癱瘓、呼吸衰竭等，死亡率高。

　　n 有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時含毒素最多，所以在春季易發(fā)生中毒。

　　n 中毒機(jī)制：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹，以至死亡。

　　n 臨床表現(xiàn)與急救治療：中毒特點為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時即發(fā)病。表現(xiàn)為全身不適;胃腸道癥狀;口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻，感覺消失、麻痹;四肢肌肉麻痹，運動障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時內(nèi)死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達(dá)40%~60%。 治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前無特效解毒藥。

　　n 預(yù)防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除。應(yīng)教育群眾學(xué)會識別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。

　　5、毒蕈(有毒蘑菇)中毒：

　　我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后0.5-6小時出現(xiàn)癥狀。

　　(1)有毒成分和臨床表現(xiàn)：一般根據(jù)毒素種類和中毒表現(xiàn)，大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經(jīng)、精神型、溶血型、臟器毒害型和光過敏性皮炎型。其臨床表現(xiàn)差異較大。

　　n 胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好;

　　n 神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥;溶血型中毒發(fā)病3-4 天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。

　　(2)急救治療原則：及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時內(nèi)均應(yīng)用1：4000高錳酸鉀溶液大量、反復(fù)地洗胃。一般常用二巰基丙磺酸鈉進(jìn)行治療，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。預(yù)防措施：切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用，加強(qiáng)宣教，防止誤食。

　　6、蓖麻籽中毒

　　n 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，

　　n 兒童生食1-2粒蓖麻籽可致死，成人生食3-12粒可導(dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時，2-3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。

　　n 預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。

　　6.馬桑果：

　　n 馬桑果，又名毒空木、馬鞍子、黑果果、扶桑等。

　　n 馬桑果有毒，其有毒成分為馬桑內(nèi)酯、吐丁內(nèi)酯等。 誤食后0.5-3小時出現(xiàn)頭痛、頭昏、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛等，�？勺孕谢謴�(fù)。嚴(yán)重者遍身發(fā)麻、心跳變慢、血壓上升、瞳孔縮小、呼吸增快、反射增強(qiáng)，常突然驚叫一聲，隨即昏倒，接著出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐。嚴(yán)重者可于多次反復(fù)發(fā)作性驚厥后呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神經(jīng)中樞過度興奮而致心搏驟停。因外形似桑椹，所以常被當(dāng)作桑椹而誤食。許多小孩特別是農(nóng)村的小孩在外玩耍時因采食而引起中毒。

　　n 預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育

　　7. 鮮黃花菜的毒性成分

　　n 鮮黃花菜的有毒成分為秋水仙堿，秋水仙堿本身并無毒性，當(dāng)進(jìn)入人體并被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物資，成年人一次食入0。1-0。2毫克。(相當(dāng)與50-100克鮮黃花菜)即可引起中毒。

　　n 預(yù)防：焯水、浸泡、曬干。

　　8. 白果的毒性成分

　　n 白果又名銀杏，是我國特產(chǎn)。白果的種皮、種仁、及綠色的胚中含有有毒成分白果二酚、白果酚、白果酸等。兒童中毒量10-50粒。當(dāng)人接觸種皮或肉質(zhì)外皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。

　　n 預(yù)防:不生食白果，采集白果時避免與種皮接觸，生白果去殼、及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水再食。

　　9. 蠶豆中的有毒物資

　　n 蠶豆病，醫(yī)學(xué)上稱之為“血紅細(xì)胞β-磷酸葡萄糖脫氫酶缺乏癥”。該病起病急驟，初有寒顫、發(fā)熱乃至不定位的腹痛，繼而發(fā)生嘔吐，臉色蒼白，嚴(yán)重者有明顯的黃疸、少尿或無尿甚至休克和腎功能衰竭，如不及時搶救，會在12天內(nèi)死亡。

　　n 預(yù)防:不生食蠶豆(特別是新鮮蠶豆);不一次大量進(jìn)食或連續(xù)進(jìn)食蠶豆，就不會染上蠶豆病;家庭中有“遺傳性紅細(xì)胞缺陷癥”病史的人應(yīng)禁食生熟蠶豆。另外，痔瘡出血、消化不良、慢性結(jié)腸炎和尿毒癥患者最好也遠(yuǎn)離蠶豆。

　　10. 貝類的有毒物資

　　n 有毒貝類中毒系由于食用某些貝類如：貽貝、螺類、牡蠣、蛤貝等引起。

　　n 中毒特點是神經(jīng)麻痹，故稱為麻痹性貝類中毒。貝類之所以中毒與海水中的藻類有關(guān)。

　　11. 魚膽的毒性物資

　　n 魚膽的膽汁中含有膽汁毒素，此毒素不能被熱和乙醇所破壞，能嚴(yán)重的損害肝、腎。使肝臟變性、壞死，腎臟腎小管受損、集合管阻塞、腎小球濾過減少，在短時間內(nèi)導(dǎo)致肝腎衰竭。由于魚膽毒性大，無論什么烹調(diào)方法都不能去毒，預(yù)防的唯一辦法是不要隨便用魚膽治病。

　　四.常見的化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施

　　化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。

　　1、毒鼠強(qiáng)中毒

　　又名沒鼠命、四二四、三步倒、聞到死。毒鼠強(qiáng)毒性極大，對人致死量512毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

　　2. 動物肝臟的毒性物質(zhì)

　　動物肝臟含有豐富的維生素A。動物肝臟中毒是由于維生素A 引起，維生素A 是人體必須營養(yǎng)物質(zhì)，但如果大量攝入維生素A 即可引起中毒。

　　3. 動物甲狀腺的有毒物質(zhì)

　　動物甲狀腺的有毒成分是甲狀腺素，其毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，并擾亂正常的活動，使各系統(tǒng)，器官間的平衡失調(diào)。

　　n 癥狀：10-24小時出現(xiàn)癥狀，如頭痛、頭暈、煩躁、乏力、抽搐、震顫、脫皮、脫發(fā)、多汗、心悸等。

　　n 由于甲狀腺素耐高溫，一般燒煮方法不能使之無害化，因此只能屠宰時嚴(yán)格摘除，以免誤食。

　　4. 柿子中的有毒物質(zhì)

　　n 柿子富含維生素C ，但過多食用容易形成胃柿石。胃柿石的形成機(jī)制是柿子中的柿膠酚遇到胃酸后，產(chǎn)生凝固而沉淀：柿子中含有的一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)可與胃酸結(jié)合形成小塊，并逐漸凝聚成大快;柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固。

　　5. 含氰甙類食物的有毒物質(zhì)

　　n 許多高等植物中都含有氰甙，如苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、亞麻仁、及木薯等，其中以苦杏仁、木薯中毒最常見�？嘈尤蔬耙�起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酸或酶的作用下水解釋放出氫氰酸，氰離子可抑制體內(nèi)許多酶的活性，其中細(xì)胞色素氧化酶最敏感，它可與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷，使機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。

　　n 預(yù)防：浸泡、晾曬、充分加熱。

　　6. 亞硝酸鹽中毒：

　　n 亞硝酸鹽俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指(趾)，甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難�？梢蚝粑�衰竭而死亡。

　　n 中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。

　　食入亞硝酸鹽主要有以下幾種可能：

　�、儋A存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜和放置過久的煮熟蔬菜。

　　②剛腌不久的蔬菜。

　　③苦井水含較多的硝酸鹽，用來煮食物放置后可還原為亞硝酸鹽

　　④誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品等等。

　　n 急救治療：對重癥患者應(yīng)迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重�？赏瑫r大量給予維生素C。

　　n 預(yù)防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

　　7.砷化物食物中毒

　　n 砷和砷化物用途很廣，農(nóng)業(yè)上作為殺蟲劑，有劇毒，最常見的為三氧化二砷，通常稱為砒霜.

　　n 臨床表現(xiàn)：病人口腔有金屬味，口，咽，食道有燒灼感，惡心，劇烈嘔吐，腹瀉，體溫，血壓下降.

　　n 預(yù)防措施

　　8 .有機(jī)磷食物中毒

　　n 有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。

　　(1)中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等;食物在運輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染;剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品。

　　(2)中毒機(jī)理：有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。

　　(3)中毒癥狀　中毒可分為三度：

　�、佥p度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。

　　②中度：除上述癥狀加重外，還有肌肉跳動、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)

　�、壑囟龋撼�上述癥狀外，并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。

　　上述癥狀中瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點。

　　中毒的特點

　　食物中毒來勢急， 眾人發(fā)病癥相似， 嘔吐腹瀉癥狀劇，夏秋為之高發(fā)季。

　　細(xì)菌性食物中毒

　　細(xì)菌中毒在食物，程短好治愈合良，沙門菌因病死畜，高溫殺菌低溫藏。

　　葡萄球菌

　　葡萄菌在環(huán)境中，發(fā)病急切狀典型，治愈僅用一兩天，全面防治肉蛋奶，食存陰冷切通風(fēng)。

　　肉毒梭菌毒素

　　肉毒素菌毒神經(jīng)，此毒源于家酵醬，毒性強(qiáng)大死亡高，

　　潛伏長長發(fā)病晚，全身癥狀運動癱，莫吃生醬很關(guān)鍵。

　　副溶血弧菌食物中毒

　　此類中毒在海產(chǎn)，本病源于吃生鮮，發(fā)病常在數(shù)小時，治病多在兩三天。

　　大腸桿菌食物中毒

　　大腸桿菌來糞便，此病發(fā)生腹痙攣，傷血損臟危生命，請君注重講衛(wèi)生。

　　有毒動植物中毒

　　河豚毒中月二五，先感麻木后嘔吐，散瞳壓降呼吸竭，盡快搶救莫耽誤。

　　組胺中毒

　　組胺中毒魚變質(zhì)，病快癥輕愈迅速，癥似過敏并嘔吐，不食魚臟并要鮮。

　　毒覃中毒

　　誤食毒蘑中本毒，皮炎腸炎臟器傷，溶血并有精神病，認(rèn)準(zhǔn)毒蘑不放過。

　　含氰類植物中毒

　　此物中毒生杏仁，癥狀口苦聞杏味，瞳散痙攣牙關(guān)緊，四肢冰冰意不清。

　　化學(xué)性食物中毒

　　亞硝酸鹽中毒

　　周內(nèi)腌菜過夜飯，火腿臘肉苦井水，美藍(lán)維C 葡萄糖，對癥漢療莫要慌。

　　砷化合物中毒

　　砷類中毒食砒霜，口咽灼痛瀉米湯，催吐瀉毒特效劑，對腎透析要牢記。

　　真菌霉變引起中毒

　　赤霉中毒

　　赤霉中毒麥谷米，四肢酸軟醉如泥，嘔吐乏力面潮紅，挑出霉粒記得清。

　　3-硝基丙酸

　　霉變甘蔗易中毒， 四肢抽搐手如爪， 二便失禁面色紺，誤食霉甘真可怕。

　　二 食物中毒的調(diào)查與處理

　　食物中毒情緊急，奔赴現(xiàn)場莫遲疑，封存食物查仔細(xì)， 搶救患者不停蹄，

　　查明責(zé)任定追究，教育眾人要牢記，建立防范好措施，調(diào)查結(jié)果寫報告。

　　1事故處理的三不放過及食物中毒工作中的四處理。

　　原因不明莫放過，沒教群眾不放過，措施沒定不放過。

　　四處理：病人、有毒食品、中毒場所、責(zé)任。

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