2017年一級(jí)營養(yǎng)師考試必背考點(diǎn)：食品污染和預(yù)防

　　食品污染是指用于生產(chǎn)食品的原料在生長的過程中或加工經(jīng)營的過程中受到外來的有害于人體健康的物質(zhì)的侵害。

　　食物污染的主要來源于生物性、化學(xué)性、物理性三方面。

　　一 .生物污染

　　1. 微生物、寄生蟲、昆蟲是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最廣。生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。

　　(1)食物的腐敗變質(zhì)

　　食物本身易變質(zhì)，環(huán)境因素來促成，微生物致變因素，防腐抗變是重點(diǎn)。

　　(2)腐爛變質(zhì)的鑒定

　　蛋白分解聞硫臭， 脂肪酸敗味哈喇，糖類酵解有醇香，看摸聞檢莫要忘。

　　(3)防腐抗變的方法

　　低溫防腐最長用，四度僅存幾數(shù)天，零度可放一周間，零下十度可數(shù)月，

　　(4)防腐抗變的方法

　　高溫滅菌防腐變，干燥脫水和凍干，鹽漬糖漬提高酸，輻照添加防腐劑，臨用之時(shí)認(rèn)真選。

　　防止食品腐敗變質(zhì)的措施：一)低溫保藏與食品質(zhì)量 二)高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量

　　三)脫水與干燥保藏 四)食品腌漬和煙熏保藏 五)食品的輻射保藏

　　(二)食品腐敗變質(zhì)

　　概念：一般是指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化.

　　1.食品腐敗變質(zhì)的原因

　　影響食品腐敗變質(zhì)的原因很多，一般認(rèn)為：a)食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)

　　b)微生物作用為主

　　c)外環(huán)境(溫、濕度，光照，氧氣)的

　　影響三者互為條件，互相影響，綜合作用的結(jié)果。

　　(1)微生物作用 這是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。包括：細(xì)菌 霉菌 酵母

　　微生物所含的酶有兩種，即細(xì)胞外酶和細(xì)胞內(nèi)酶。細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道使食品發(fā)生變質(zhì)變化。

　　(2)食品的組成和性質(zhì)

　　酶：有很多食品實(shí)際上是動(dòng)植物組織的一部分，在一定時(shí)間內(nèi)，其組織所含的酶類還在繼續(xù)進(jìn)行某些生化過程，在一定條件下(適宜溫度)，酶的活力增強(qiáng)，并分解食品中的成分，加速食品腐敗變質(zhì)。如：肉的后熟(僵直→后熟過程)，糧食、果蔬的呼吸等。

　　食品成分及組成：營養(yǎng)成分、水分、PH值、滲透壓等，構(gòu)成了微生物在食品中生長繁殖并引起食品成分分解的條件。

　　水分：水分活性。從食品衛(wèi)生角度是表示食品中水蒸氣分壓(P)與同條件下純水的蒸氣壓(P0)之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。

　　易腐食品：凡適合微生物生長繁殖的食品(水分多，營養(yǎng)豐富，酸度及滲透壓適宜，組織結(jié)構(gòu)疏松或破潰者，如肉、蛋、奶、蔬菜水果等)。

　　(3)環(huán)境因素：溫、濕度，陽光紫外線，空氣中氧等，均有一定影響。

　　2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。

　　食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響。

　　(1)食品中蛋白質(zhì)的分解及鑒定指標(biāo)

　　食品中蛋白質(zhì)的分解：肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)最為敏感

　　(2)食品中脂肪的酸敗

　　影響因素：脂肪酸的飽和度、紫外線、空氣(氧)、水分、食品中天然抗氧化物、動(dòng)植物組織中的酶、金屬離子(Cu、Fe、Ni等)均促進(jìn)脂肪氧化，促使其酸敗。油脂的酸敗主要是自動(dòng)(身)氧化過程，其次是加水分解。

　　油脂自身氧化過程分三個(gè)階段：①起始階段 ②自由基傳播階段③終結(jié)反應(yīng)如此循環(huán)往復(fù)，不斷氧化的過程。油脂自身氧化過程主要產(chǎn)物是氫過氧化物、羰基化合物(低分子)以及羧酸、脂肪酸聚合物、縮合物等。

　　脂肪加水水解作用：產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。

　　(3)碳水化合物的分解

　　食品中碳水化合物的分解是在各種酶和其它多種因素作用下酵解或酸發(fā)酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或產(chǎn)生CO2、水，最終指標(biāo)是酸度增高，還有一些特殊氣味。

　　4.食品細(xì)菌污染的預(yù)防

　　A.防止污染改變通風(fēng)，清理環(huán)境，保證原材料清潔、安全，操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，家中容器具清潔干凈.瀝干，生熟分開。

　　B.去除和殺滅微生物：洗滌，熱處理，輻射殺菌。

　　C.控制微生物的繁殖：降低水分，曬干，干燥，脫水等。其中真空冷凍干燥是目前較先進(jìn)的脫水方法，可最大限度的保存食品的原有理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分。

　　D.提高食品的滲透壓，鹽淹，糖漬。

　　E.降低食品的儲(chǔ)存溫度，冷藏，冷凍。

　　F.使用擬制微生物的化學(xué)物質(zhì)：防腐劑，熏劑，酸防腐。

　　2. 食品的細(xì)菌污染

　　1)細(xì)菌概述：A.微生物包括：細(xì)菌.病毒.寄生蟲.立克次體。

　　B.細(xì)菌外型分類：球菌.桿菌.螺形菌。

　　C.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核，極個(gè)別有莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞

　　食品中常見的幾種細(xì)菌

　　2) 根據(jù)食品原料的來源不同以及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況，以下幾種細(xì)菌是食品中常見的幾種細(xì)菌 ：

　　(1)假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長繁殖。

　　食品中常見的幾種細(xì)菌

　　( 2)微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。

　　(3)芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。

　　(4)腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。

　　( 5)弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。

　　(6)嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。

　　(7)乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

　　3) 評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義

　　反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸桿菌。

　　(1)食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。

　　食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位(g、ml、cm2)食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測食品的耐保藏期。

　　(2)大腸菌群

　�、倬鷮偌皝碓矗喊�括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。

　�、谑称沸l(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染;作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。

　　4)細(xì)菌的污染途經(jīng)

　　A.原材料污染

　　B.交叉污染，加工過程的污染。

　　C.昆蟲的污染

　　D.操作人員的污染

　　E.器具污染.交通工具污染

　　F.食品在消費(fèi)過程的污染

　　5) 食品污染的危害

　　A.導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值降低。

　　B.實(shí)用價(jià)值降低。

　　C.引起食物中毒。例如副溶血嗜血桿菌感染，沙門氏菌感染。新疆查布查爾病(肉毒素中毒)。金黃色葡萄球菌感染。

　　D.引起食源性傳染病。例如痢疾.傷寒.霍亂。

　　E.造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，全球每年經(jīng)濟(jì)損失達(dá)幾百億美圓。

　　6)細(xì)菌污染防治

　　各個(gè)環(huán)節(jié)重衛(wèi)生，.儲(chǔ)藏方法要適當(dāng)，

　　烹飪徹殺微生物，.注重檢控致病菌。

　　7) 微生物限度檢測

　　菌落總數(shù)檢測：取食物樣品在規(guī)定的條件下依法操作，結(jié)果鏡檢菌落總數(shù)不得超過規(guī)定限度。

　　食品中主要檢測的菌落有：大腸桿菌菌落、霉菌菌落、酵母菌落。

　　3.食品的霉菌污染

　　霉菌在自然界中有200種之多，其中對(duì)食品霉變關(guān)系密切的是黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素，有很強(qiáng)的毒性和致癌性。本品耐熱性高，在280度以上才被破壞，在我國26個(gè)省都有。霉菌是真菌的一部分，是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱。

　　霉菌毒素是霉菌的代謝產(chǎn)物。從廣義上講，凡是霉菌的代謝產(chǎn)物能造成霉菌中毒癥的均稱為霉菌毒素。從狹義上講，這種毒素一定要在食品中發(fā)生，也就是說在飼料和食品中的霉菌所產(chǎn)生的能直接影響人和動(dòng)物健康的代謝產(chǎn)物稱為霉菌毒素。

　　產(chǎn)毒霉菌：具有一株或幾株產(chǎn)毒菌株的霉菌。

　　主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麥、面粉。在河南省林州市食道癌全國高發(fā)區(qū)約有70%的糧食被本品污染。對(duì)人和畜類均有毒性。主要表現(xiàn)為肝毒性，輕者肝病，重者致癌。

　　霉菌只有在水分，溫度，基質(zhì)條件優(yōu)越的情況下產(chǎn)毒。.霉菌中毒常常侵害肝臟，腎臟，大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)，產(chǎn)生肝硬化，肝炎，肝細(xì)胞壞死，肝癌，急慢性腎炎，大腦中樞神經(jīng)嚴(yán)重出血，神經(jīng)組織變性等癥狀。

　　基質(zhì)：不同的基質(zhì)對(duì)霉菌的生長和產(chǎn)毒有一定的影響，主要是因?yàn)榛�質(zhì)本身的條件不同(所含的營養(yǎng)成分及其它成分不同)，所以所出現(xiàn)的霉菌菌種不同，如：花生、玉米易被黃曲霉及其毒素污染，大米易被青霉菌及其毒素污染，小麥、玉米易被鐮刀菌及其毒素污染

　　(1)黃曲霉毒素

　　黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，食物中黃曲霉毒素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。英國科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。我國華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。

　　黃曲霉素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。

　　1. 性質(zhì)： ①耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280℃裂解。

　�、诓荒蛪A 在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。

　�、廴芙庑� 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑(氯仿、甲醇等)所以檢測時(shí)以此作為提取劑。

　　④紫外光下產(chǎn)生熒光 ， AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能。

　　2.中毒

　　1)急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對(duì)魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。

　　中毒性肝炎：黃疸，嘔吐，厭食，發(fā)燒，急性肝細(xì)胞壞死，肝出血，肝硬化及肝腹水，水腫等，中毒性腦病。

　　2)慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。 1963年發(fā)生與泰國的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，每年有幾百名兒童發(fā)病，表現(xiàn)為嘔吐，澹妄與昏迷等。

　　3)致癌性：①AFT可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：AFT對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對(duì)人類肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。

　　原理：香豆素環(huán)發(fā)生環(huán)氧化，易脫氧基，形成甲基供體提，打擊嘌呤。

　　3. 預(yù)防措施：防霉去毒。

　　1)防霉 預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學(xué)及生物等方法。田間開始防霉，采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝，防蟲、防倒伏等;

　�、偌Z食顆粒應(yīng)飽滿(減少含水量)，去霉變部分;

　�、诒M快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑(生石灰)、密封等措施，使糧谷水分在入庫時(shí)達(dá)到安全水分以下;

　�、圪A藏時(shí)要注意溫度(低溫，10℃)、濕度(相對(duì)濕度70%)，通風(fēng)。

　　除上述外，還可采用防腐劑(無毒)、殺蟲劑(無毒)以及γ射線照射等;選用和培育抗霉新品種(如花生、玉米等易感食品);保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。

　　2)去毒

　�、賿�霉粒法 適于大顆粒的花生、玉米等， 適于小單位及家庭使用 。

　　②碾軋法 適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。

　�、奂铀�搓洗法

　　④植物油加堿煉法，加堿，但損失Vb1;

　　生物方法可分解、轉(zhuǎn)化、去除AFB1，去毒方法很多，可根據(jù)實(shí)際情況選用

　　(1).黃曲霉毒素中毒防治

　　防霉去毒限標(biāo)準(zhǔn)，常測糧食常保健，食物霉變莫要吃，此病控制在預(yù)防。

　　(2).展青霉素

　　展青霉素?fù)p水果，面包香腸也難免，堿洗水果可保全，防止霉變是重點(diǎn)。

　　(3).單端孢霉烯化合物

　　此物產(chǎn)自鐮刀菌，致畸致癌傷免疫，T-2毒素壞淋巴，通風(fēng)控水來保存。

　　(4).其他霉菌毒素

　　赤霉烯酮生殖毒，伏馬菌素傷神經(jīng)，也致腎病和肝毒。

　　3硝基丙酸損內(nèi)臟，損傷神經(jīng)留殘疾，霉變甘蔗不能吃。

　　(5)加熱殺菌技術(shù) 常用的方法有高溫滅菌、巴氏消毒、超高溫處理和一般煮沸法等

　　(1)高溫滅菌法

　　這里指高壓蒸氣滅菌，一般采用的溫度為112℃~121℃左右，蒸氣壓力為0.56Kg/cm2~ 1Kg/cm2，滅菌時(shí)間為20~30分鐘的滅菌方法。可使繁殖和芽胞型細(xì)菌被殺滅，起到長期保藏食品的目的。罐頭類食品一般采用這種方法。

　　(2)巴氏消毒法

　　這種方法只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說是一種不完全滅菌的加熱方法，其具體方法有兩種：

　�、俚蜏亻L時(shí)間消毒法 溫度范圍為62.8℃，30分鐘，

　　②高溫短時(shí)消毒法， 溫度為71.7℃，時(shí)間為15秒。

　　主要是適用于不宜用高溫滅菌，可用較低的溫度進(jìn)行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖漿等食品。

　　兩種滅菌效果相同。巴氏消毒法這種方法只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說是一種不完全滅菌的加熱方法.

　　(3)超高溫消毒法即溫120℃~150℃，時(shí)間1~3秒。優(yōu)點(diǎn)：不僅能殺滅大量細(xì)菌，而且對(duì)嗜高溫的細(xì)菌芽胞也能殺滅，還能保證食品質(zhì)量。多用于牛奶消毒。

　　(4)微波加熱滅菌 高頻電磁波，波長1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波頻率達(dá)到消毒的目的。

　　4.食品的病毒污染

　　1.口蹄疫病毒2.豬瘟病毒3.瘋牛病病毒4.甲肝病毒5.脊髓灰質(zhì)炎病毒等

　　病毒傳播的三個(gè)環(huán)節(jié)：傳染源傳播途徑易感人群。

　　消滅傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群。

　　5.食品的寄生蟲污染

　　污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會(huì)引起寄生蟲病。

　　二 化學(xué)性污染及其預(yù)防

　　化學(xué)污染主要來源于工業(yè)三廢、農(nóng)藥殘留、食品添加劑。

　�、偕�產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物;如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等 .

　　②食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等;

　�、凼称飞�產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì);

　　④濫用食品添加劑等。

　　1. 農(nóng)藥污染

　　(1) 農(nóng)藥污染食物中毒

　　農(nóng)藥污染食物中毒表現(xiàn)人們進(jìn)食殘留有農(nóng)藥的食物后是否會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀及出現(xiàn)癥狀的輕重程度要依農(nóng)藥的種類及進(jìn)入體內(nèi)農(nóng)藥的量來定。并不是所有農(nóng)藥污染的食品都引起中毒，如果污染較輕，人吃入的量較小時(shí)可不出現(xiàn)明顯的癥狀，但往往有頭痛、頭昏、無力、惡心、精神差等一般性表現(xiàn)，當(dāng)農(nóng)藥污染較重，進(jìn)入體內(nèi)的農(nóng)藥量較多時(shí)可出現(xiàn)明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、肌顫、心慌等表現(xiàn)。嚴(yán)重者可出現(xiàn)全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表現(xiàn)，可引起死亡。中毒的表現(xiàn)也依賴于毒物的種類，殘留農(nóng)藥引起中毒的主要品種有：甲胺磷、對(duì)硫磷(1605)、甲基對(duì)硫磷、甲拌磷、氧化樂果、呋喃丹等。

　　(2).常見農(nóng)藥的搶救

　　催吐導(dǎo)瀉和灌腸，洗胃透析全用上，百蟲莫用蘇打水，

　　三磷樂果忌氧化，對(duì)癥選好解毒劑，標(biāo)本兼治是根本。

　　(3).常造成危害的食品

　　農(nóng)藥對(duì)蔬菜瓜果污染的根本原因是部分農(nóng)民違反農(nóng)藥使用規(guī)范，濫用高毒和劇毒農(nóng)藥或接近收獲期使用農(nóng)藥。最多出現(xiàn)農(nóng)藥污染的蔬菜瓜果也是易于生蟲，生蟲后難于防治的品種。根據(jù)各地蔬菜市場農(nóng)藥監(jiān)測綜合分析。

　　(4). 農(nóng)藥污染較重的蔬菜

　　農(nóng)藥污染較重的蔬菜有白菜類(小白菜、青菜、雞毛菜)、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、菜豆、豇豆、莧菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到農(nóng)藥污染的比例最大。

　　(5). 如何清除蔬菜上的殘余農(nóng)藥

　　1)浸泡水洗法

　　蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法。

　　主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

　　有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以本方法是有效的去除農(nóng)藥污染的措施。可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面物污沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5-10克)5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。

　　2)去皮法

　　蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法�？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時(shí)要防止去過皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。

　　3)儲(chǔ)存法

　　農(nóng)藥在環(huán)境中隨時(shí)間能夠緩慢的分解為對(duì)人體無害的物質(zhì)。所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可通過一定時(shí)間的存放，較少農(nóng)藥殘留量。適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未消皮的水果。

　　4) 加熱法

　　氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

　　2. N-亞硝基化合物污染與防治

　　此類物質(zhì)致癌變，小量出現(xiàn)肝硬化，大量出血并壞死，

　　食品限用本類鹽，常吃維C食吃鮮，施用鉬肥益處多。

　　多環(huán)芳烴

　　多環(huán)芳烴多致癌，常吃熏肉是禍?zhǔn)�，油墨瀝青石蠟油，污染食品讓人愁。

　　雜環(huán)胺類化合物

　　此物多由烹調(diào)出，高溫?zé)�烤莫久長，肝損突變癌癥生，多吃水果莫放松。

　　二英類

　　二英劇毒致癌，農(nóng)藥造紙三廢生，環(huán)境保護(hù)要記好，加強(qiáng)管理嚴(yán)指標(biāo)。

　　3. 食品容器與包材

　　食品包材種類多，毒性不大降解慢，白色污染有此說，提倡環(huán)保食品袋，功在今朝利千秋。

　　4. 橡膠與涂料

　　橡膠單體添加劑，溶血致癌和毒性，涂料之中多甲醛，難聞刺眼不健康。

　　5. 重金屬的污染防治

　　鉛汞鎘砷害最深，汞分有機(jī)和無機(jī)，損肝傷腎降免疫，有機(jī)毒性更是強(qiáng)，管好三廢莫商量，

　　鎘

　　鎘的危害也真多，損害腎臟痛痛病，血貧壓高粥硬化，補(bǔ)鋅能防此病說。

　　鉛 砷

　　兒童攝鉛生長慢，貧血乏力神經(jīng)炎，砷性中毒色沉著，過度角化呈黑腳。

　　6. 放射性污染

　　危害最大銫鍶碘，致癌損血擾生育，利用核能嚴(yán)管理，防治核污要牢記。

　　<一>農(nóng)藥殘留

　　(一)概述

　　1.農(nóng)藥的定義與分類

　�、偕�物性農(nóng)藥：我國使用少，發(fā)展慢，Bt農(nóng)藥為農(nóng)業(yè)防治蟲害的生物農(nóng)藥。

　�、诨瘜W(xué)性農(nóng)藥：我國主要用此類農(nóng)藥。

　　2.農(nóng)藥使用的利弊

　�、賹�(duì)農(nóng)業(yè)帶來極大的好處 ;

　�、谠诳刂迫诵蠊不紓魅静》矫嬗兄匾�作用;

　�、蹖�(duì)環(huán)境和食品造成污染，引起對(duì)人類健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突變等，并可以惡化環(huán)境，影響生態(tài)平衡。

　　3.防治病蟲害的方向

　　①研究并發(fā)展高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥;

　�、谘芯块_發(fā)使用生物農(nóng)藥，并培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農(nóng)作物栽培技術(shù)。

　　(二)食品中農(nóng)藥殘留的來源

　　1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染

　　2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

　�、賴姙⒌霓r(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)(塊莖、豆類吸收多)。

　�、凇肮�業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。

　　3.食物鏈污染食品

　　①水體污染通過食物鏈和生物富集作用污染水產(chǎn)品等;

　�、陲暳鲜苻r(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染;

　�、勰承┺r(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥(有機(jī)氯農(nóng)藥等)造成蓄積作用。

　　4.其他來源：熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染;誤食。

　　(三)常用農(nóng)藥的殘留及毒性

　　按用途可將農(nóng)藥分為殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。

　　按成分可將農(nóng)藥分為：1.有機(jī)磷農(nóng)藥 2.擬除蟲菊酯類 3.氨基甲酸酯類 4.有機(jī)氯農(nóng)藥，5.有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型 。

　　(四)食品貯藏和加工過程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響

　　1.貯藏 貯藏過程中農(nóng)藥殘留可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。

　　2.加工(可不同程度降低殘留) 不同工藝有不同降低。

　�、傧礈�;②去殼;③水果(帶皮、去皮);④粉碎、混合、攪拌;

　�、菥�制(油脂精煉、糧谷精加工等);⑥發(fā)酵;⑦烹調(diào);⑧罐裝等。

　　(五)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

　　1.加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理

　　2.安全合理使用農(nóng)藥

　　3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測

　　4.制定合適的政策，開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等。

　　二、有害金屬對(duì)食品的污染

　　環(huán)境中80余種金屬元素可以通過食物和飲水?dāng)z入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生 明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬;

　　另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對(duì)人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。

　　<二>有害金屬對(duì)食品的污染

　　(一)有害金屬污染食品的途徑、作用特點(diǎn)和控制措施

　　1.有害金屬污染食品的途徑

　　(1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高含量

　　(2) 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染

　　(3) 食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

　　2.食品中的有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：

　　(1)強(qiáng)蓄積性 。

　　(2)可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度

　　(3)金屬污染食品對(duì)人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)

　　3.影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的因素 主要有以下幾方面：

　　(1)金屬元素的存在形式。

　　(2)機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中其些營養(yǎng)素的含量和平衡情況。

　　(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。

　　(二)幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性

　　1.汞(Hg)

　　2.鎘(ge)

　　3.鉛(Pb)

　　(1) 食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料;工業(yè)三廢和汽油燃燒;含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用：可造成農(nóng)作物的鉛污染;含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時(shí)加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質(zhì)食品添加劑亦可造成食品的鉛污染。

　　(2) 食品中鉛污染對(duì)人體的危害：

　　鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上主要表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。

　　4.砷(As)

　　(1) 食品中砷污染的來源：

　　(2) 食品砷污染對(duì)人體的危害：急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅出血等癥狀。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥候群，皮膚色素異常(白斑或黑皮癥)，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。

　　<三>N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

　　(一)N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)

　　N-亞硝基化合物(NOC)是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。 按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類:即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。

　　1.N-亞硝胺

　　性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物 。

　　2.N-亞硝酰胺

　　性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。

　　(二)N-亞硝基化合物的前體物來源

　　1.環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　植物體內(nèi)的硝酸鹽含量與其品種、與施肥、與地區(qū)以及栽培條件等有關(guān)。

　　NaNO3---NaNO2---NO---合成氨基酸(光和作用)。

　　2.魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽

　�、匐缰启~、肉等動(dòng)物性食品：用硝酸鹽腌制

　�、谑称饭�業(yè)用亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑3.胺類物質(zhì) 含氮的有機(jī)胺類物質(zhì)。

　　(三)食品中的亞硝胺及亞硝酰胺在體內(nèi)的合成

　　一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類的生產(chǎn)、烹調(diào)等過程中形成。

　　1.魚、肉制品中的亞硝胺：主要來源于食品加工及烹調(diào)過程魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，經(jīng)亞硝化作用生成亞硝胺

　　2.乳制品中的亞硝胺：主要指經(jīng)過高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低。

　　3.蔬菜水果中的亞硝胺：長期存放，使-NO3變成-NO2增多。

　　4.啤酒中的亞硝胺 大麥芽干燥方法：直火加熱

　　5.霉變食品中存在亞硝胺

　　6.亞硝胺的體內(nèi)合成

　　影響因素: ①進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量

　　②與PH值有關(guān)：人的胃是合成亞硝胺的主要場所。

　�、跾CN主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時(shí)，在SCN(還原劑)的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用。

　　(四).N-亞硝基化合物的遺傳毒性

　　1.致癌作用：強(qiáng)致癌物

　　1)N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動(dòng)物引起腫瘤。且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。

　　2)不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動(dòng)物，均可誘發(fā)癌腫。

　　3)可使多種動(dòng)物罹患癌腫，到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。

　　4)各種不同的亞硝胺對(duì)不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導(dǎo)致消化道腫瘤�？梢�起胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、膀胱癌等。

　　5)妊娠期的動(dòng)物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動(dòng)物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實(shí)驗(yàn)顯示NOC 還可以通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。

　　2.致畸作用：動(dòng)物試驗(yàn)證明亞硝胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。

　　3.致突變作用：亞硝酰胺是直接致突變物，亞硝胺需體內(nèi)活化后才具有致突變性。

　　(五)預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施

　　1.防止食品的微生物污染 主要是霉菌對(duì)食品的污染及某些細(xì)菌的污染

　　2.改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法

　�、倏刂瓢l(fā)色劑的使用 嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

　�、谘�制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮

　�、巯蚴称分刑砑覸C

　　3.增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬果

　　4.尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。豆類及其制品(尤其大豆)、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜(大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等)、野菜、野果(獼猴桃、棘梨、沙棘等)。

　　5.肥料中增加微量元素含量(Mn、Mo)。

　　6.制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測。

　　7.其它

　�、賹�(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì);不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜。

　�、谝怨饨馄茐氖称分衼喯醢�。

　�、圩⒁饪谇恍l(wèi)生，減少唾液中的SCN。

　　④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。

　　<四>多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防

　　多環(huán)芳族化合物是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴(PAH)和雜環(huán)胺等。多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進(jìn)行熱加工處理時(shí)產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并(a)芘簡稱B(a)P，是一種強(qiáng)致癌物。

　　雜環(huán)胺是從烹調(diào)食品蛋白質(zhì)的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺。經(jīng)高溫，特別是190℃以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。

　　(一)苯并(a)芘(B(a)P)

　　1.結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 它由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，熔點(diǎn)178℃，沸點(diǎn)310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與氮氧化物發(fā)生硝基化，在苯溶液中呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色熒光。

　　2.致癌性與致突變性：肯定的致癌性，是間接致突變物

　　B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身，通過混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶(AHH)作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。

　　3.B(a)P對(duì)食品的污染

　�、偈称吩谘�制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染(燃料的燃燒);

　　②烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化(熱解、熱聚)，這是主要原因;

　�、壑参飶沫h(huán)境中吸收(土壤、水等);

　　④食品加工過程的污染(機(jī)油、包裝材料等);

　�、菟�體污染后通過生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體;

　　⑥動(dòng)植物自身少量合成，等等。

　　4.防止B(a)P污染及危害的措施

　�、俜乐刮廴荆汗�業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染;改變食品的烹調(diào)加工過程及方法;不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染;在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥�油污染食品�?/P>

　　②去毒：精加工，減少B(a)P含量;油脂，活性炭吸附;利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量。

　　③制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

　　(二)雜環(huán)胺化合物

　　雜環(huán)胺化合物是蛋白質(zhì)食物(動(dòng)物食品)在高溫(>190℃)使蛋白質(zhì)中色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解而產(chǎn)生。雜環(huán)胺對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強(qiáng)。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。

　　預(yù)防其危害：

　　①改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時(shí)間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法;

　　②盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品;

　　③增加蔬菜、水果攝入：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性;

　　④建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，開展食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測，盡早制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。

　　<五>食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生

　　(一)塑料制品的衛(wèi)生

　　1.幾種常用的塑料的特性：(1)聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)

　　由于這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，它們和其它元素的相容性很差，故能夠加入其中的添加包括色料的種類很少，因而薄膜的固體成形品都很難印刷上鮮艷的圖案。毒性也較低，其對(duì)大鼠LD50都大于最大可能灌胃量，屬于低毒級(jí)物質(zhì)。

　　高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟，多制成薄膜，其特點(diǎn)是具透氣性、不耐高溫、耐油性亦差。低壓聚乙烯堅(jiān)硬、耐高溫，可以煮沸消毒。

　　聚丙烯透明度好，耐熱，具有防潮性(其透氣性差)，常用于制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。二種單體沸點(diǎn)較低而易于揮發(fā)，一半無殘留。其缺點(diǎn)：

　　①耐低溫差，易老化，所以要添加抗氧化劑、抗老化劑，要求添加劑穩(wěn)定無毒;

　�、陂L期儲(chǔ)存油類和油脂會(huì)發(fā)生溶脹和軟化。

　�、叟c銅制品接觸會(huì)發(fā)生斷裂而老化。

　　(2)聚苯乙烯(PS)

　　用途：透明盒小餐具或食品包裝袋用覆蓋薄膜，一次性餐具。

　　衛(wèi)生問題：貯存某些食物可產(chǎn)生異味，如牛奶、肉汁、糖液、醬等，存放發(fā)酵奶飲料后可有極少量苯乙烯轉(zhuǎn)入飲料。苯乙烯單體有毒。一次性餐具等造成的白色污染，所以現(xiàn)在用植物纖維紙制品作一次性餐具。因其比重較大，燃燒是冒黑煙，可與前面兩者相區(qū)別。

　　(3)聚氯乙烯(PVC)：產(chǎn)量最大的塑料

　　聚氯乙烯特性：

　�、俑邷叵乱追纸獬鯤Cl，故必須加穩(wěn)定劑以防熱分解。

　�、诒戎卮�，較前幾種大，可用比重法相區(qū)別。③氯親電子性，使其相容性廣泛，可加入多種添加劑。

　　主要衛(wèi)生問題：

　　①聚合體本身是無毒的，主要是氯乙烯單體和添加劑的毒性問題。氯乙烯單體對(duì)人具有致癌性和致畸性。

　�、谶�有熱產(chǎn)物的毒性。

　　③這種塑料不能用來直接接觸食品，適做雨衣、床單、涼鞋、提包等

　　(4)聚碳酸脂塑料

　　具有無毒、耐油脂特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，F(xiàn)DA允許接觸多種食品。

　　5)復(fù)合塑料薄膜

　　克服某些塑料的不足對(duì)復(fù)合塑料薄膜的主要衛(wèi)生問題是粘合劑的毒性問題。

　　2. 塑料的食品衛(wèi)生要求

　　(1)標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法

　　(2)嚴(yán)格控制各種塑料添加劑加入

　　(3)凡加工塑料食具、容器、食品包裝材料不得使用回收塑料，食品用塑料制品必須在明顯處印上“食品用”字樣。

　　(4)生產(chǎn)廠家必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)認(rèn)可，方可進(jìn)行生產(chǎn)。在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中應(yīng)防止污染，生產(chǎn)廠家不得同時(shí)生產(chǎn)有毒品。

　　(5)任何一種接觸食品的塑料，在準(zhǔn)許使用前應(yīng)按《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》進(jìn)行檢測。

　　三 物理性污染

　　物理性污染主要來自食品生產(chǎn)過程、容器、設(shè)備、滅菌等的污染，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、經(jīng)營中也會(huì)存在一定程度的污染。

　　1.食品物理性污染和防治

　　食品污染產(chǎn)儲(chǔ)銷，運(yùn)輸過程也重要，尚有意外和人為，嚴(yán)格管理質(zhì)量高。

　　2.食品的放射性污染及其污染

　　(1)食品中的天然放射性核素

　　食品中的天然放射性核素主要是40K和少量的226Ra、228Ra、210Po以及天然釷和天然鈾等。 40鉀(K) 226鐳(Ra) 210釙(Po )

　　(2)環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移途徑

　　1.環(huán)境中人為的放射性核素污染來源于以下三方面：核爆炸、核廢物的排放、意外事故

　　2. 放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑

　　向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移、向植物的轉(zhuǎn)移、向動(dòng)物的轉(zhuǎn)移

　　3. 人為污染食品的放射性核素

　　人為污染食品的放射性核素主要有以下幾種：131I、90Sr、89Sr、137Cs

　　4. 食品放射性污染對(duì)人體的危害

　　對(duì)體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞生產(chǎn)的低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。低劑量輻射可引起免疫功能抑制或(增強(qiáng))興奮反應(yīng)。輻照對(duì)生殖功能有明顯損害，致癌、致畸、致突變作用是低劑量長期內(nèi)照射產(chǎn)生的主要生物效應(yīng)

　　5. 控制食品放射性污染的措施

　　加強(qiáng)對(duì)污染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督。

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