2017年一級營養(yǎng)師考試必背考點：食品保藏與加工

　　人們對食品的青睞主要原因：

　　1.營養(yǎng)生命的需要。 2.口感風味生活的需要。 3.文化品位心理的需要。

　　食物的貯藏

　　食物儲藏有兩招，保藏保鮮要記牢，保藏方法分理化，冷凍輻照和高壓，鹽漬糖漬加煙熏，

　　食物保鮮

　　食物保鮮請記住，防腐抗氧膜保護，適宜溫度在四度，此法少損營養(yǎng)素。

　　一 食品保藏技術(shù)

　　1.化學(xué)保藏

　　(1)腌漬保藏

　　1)鹽漬。分為干腌和濕腌兩種基本方式。濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法，切割肉、魚類和蔬菜可采用此法。干腌發(fā)又稱撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內(nèi)，先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內(nèi)逐步形成腌漬液，成鹵水。鹵水中腌漬劑又進一步向食品組織內(nèi)擴散和滲透，最終均與分布于食品中

　　2)糖漬

　　(2)煙熏保藏

　　利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。包括冷熏法、熱熏法、液熏法

　　2.物理保藏

　　(1)冷凍保藏(冷卻保藏、凍結(jié)保藏)

　　(2)輻照保藏(維生素損失較多)

　　(3)食品的高壓保藏

　　二 食品保鮮技術(shù)

　　1.化學(xué)保鮮技術(shù)

　　(1)防腐劑(苯甲酸、鹽類、山梨酸)

　　(2)抗氧化劑

　　2.涂膜保鮮技術(shù)(果蠟、可食用膜、纖維素膜)

　　三 食品干燥技術(shù)

　　常壓干燥、沸騰干燥、減壓干燥、噴霧干燥、氣流干燥、冷凍干燥、紅外干燥 微波干燥

　　1.普通干燥(對流、輻射、接觸)

　　2.冷凍干燥

　　3.噴霧干燥(氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉(zhuǎn)式霧化)

　　四 食品濃縮技術(shù)

　　食品的濃縮

　　常壓蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)、冷凍濃縮

　　主要設(shè)備：升膜減壓濃縮鍋。球形減壓濃縮塔。

　　1.蒸發(fā)濃縮

　　2.冷凍濃縮

　　五 食品的微波加工

　　六 食品的膨化技術(shù)

　　食物膨化技術(shù)

　　膨化的優(yōu)點：粗糧細作易消化，增色潤香口味好， 工藝簡單成本低，保全營養(yǎng)不霉變。

　　七 食品的生物加工技術(shù)

　　生物加工技術(shù)

　　主要有：發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程、基因工程

　　發(fā)酵工程

　　發(fā)酵工程主要采用發(fā)酵設(shè)備利用微生物的生長代謝活動進行培養(yǎng)和發(fā)酵從而獲得食品或產(chǎn)品的工程。廣泛用于食品、釀酒、醫(yī)藥生產(chǎn)等方面。

　　酶工程

　　酶工程是在生物反應(yīng)器中利用酶催技術(shù)進行生物轉(zhuǎn)化合成新產(chǎn)物的方法。最近幾年廣泛用于醫(yī)藥用輔料生物合成，如糊精、β環(huán)糊精，麥芽糖、葡萄糖的制造，發(fā)酵酒類原料的生物處理。

　　凝乳酶用于生產(chǎn)奶酪。方法是在奶中凝乳酶和乳桿菌培養(yǎng)基，使奶中酪蛋白凝聚，形成凝乳，與乳清分開。離心過濾，后發(fā)酵制成奶酪。用于生產(chǎn)低乳糖奶。在奶中加入乳糖酶分解奶中的乳糖成為葡萄糖和半乳糖，用于缺少乳糖酶的嬰兒飲用。

　　細胞工程

　　細胞工程主要用于食品的改良，農(nóng)作物的優(yōu)化，提高產(chǎn)量或營養(yǎng)素的含量。

　　基因工程

　　基因工程主要用于動物培胎的基因轉(zhuǎn)組，提高動物的產(chǎn)奶、蛋、產(chǎn)肉力。為人類提供更多更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。

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