2017年一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試必背考點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

　　一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

　　1. 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)的需求在食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些食品添加劑，用以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此過程稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸

　　2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化針對(duì)強(qiáng)，配料科學(xué)有標(biāo)準(zhǔn)，色香味佳易儲(chǔ)藏，低耗經(jīng)濟(jì)好推廣

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)全，攝食方便又簡(jiǎn)單，彌補(bǔ)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，防病治病賽神仙。

　　(1) 彌補(bǔ)天然食品的缺陷

　　(2) 補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失

　　(3) 簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食

　　(4) 適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要

　　(5) 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良

　　1. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求

　　(1) 有明確的針對(duì)性

　　(2) 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理

　　(3) 符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　(4) 盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失

　　(5) 保持食品原有的色、香、味等感官性狀

　　(6) 經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣

　　二 保健食品概述

　　1.概念

　　保健食品是以調(diào)節(jié)、改善和提高人體的某一或者某些功能的一種特殊食品。本品是疾病治療的輔助性食品，不能做為疾病治療的首先產(chǎn)品。

　　2.中國(guó)保健食品的發(fā)展要求

　　(1)加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究

　　(2)規(guī)范保健食品的宣傳

　　(3)加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理

　　3.保健食品常用的功效成分

　　保健食品的功能分類

　　降脂降糖降血壓，抗氧耐氧抗輻射，減肥祛斑治痘痘，護(hù)肝養(yǎng)胃護(hù)膚品，清咽健脾助消化，

　　(1)蛋白質(zhì)和氨基酸類

　　包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、�；撬岬�

　　(2)具有保健功能的碳水化合物

　　包括膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖

　　(3)功能性脂類成分

　　油脂中主要的功能性成分為磷脂、功能性脂肪酸等

　　(1) 具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素

　　如增強(qiáng)抗氧化功能的硒和維生素E，促進(jìn)體內(nèi)鉛排出的鈣、鋅或其他二價(jià)金屬元素等

　　(2) 功能性植物化學(xué)物(中草藥)

　　(3) 益生菌(雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌)

　　三 保健食品的功能原理

　　保健食品的功能分類：

　　(1) 增強(qiáng)生理功能

　　(2) 預(yù)防慢性病的保健食品

　　(3) 增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品

　　(4) 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑

　　常見功能：

　　保健食品的功能分類

　　記憶視力治失眠，泌乳解困促發(fā)育，貧血骨松腸益生，排鉛通便增免疫，請(qǐng)君一一記仔細(xì)。

　　1. 改善生長(zhǎng)發(fā)育

　　(1) 促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)(鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、Vk)

　　(2) 影響細(xì)胞分化(視黃醇、鋅、葉酸)

　　(3) 促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育(蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘)

　　2. 增強(qiáng)免疫力

　　(1) 參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成

　　(2) 促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化(VA、VE、鋅、鐵)

　　(3) 增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能(VE是強(qiáng)抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補(bǔ)充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率)

　　3. 抗氧化

　　(1) 保持DNA的結(jié)構(gòu)和功能活性

　　VC、VE、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損失的生物學(xué)作用

　　(2) 保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性

　　(3) 參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系(硒、鋅=銅、錳)

　　4. 輔助改善記憶

　　(1) 參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放

　　色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺(5-HT)的前體，VB6和葉酸則可影響其合成效率。膽堿是乙酰膽堿(Ach)的前體物，VB1和VB12均參與腦中Ach的合成

　　(2) 影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄

　　鋅可作為酶的活性中心組成參與腦卒中的基因表達(dá)，缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少。

　　(3) 減輕氧化應(yīng)激損失(姜、洋蔥、茶葉、銀杏改善認(rèn)知功能與其抗氧化活性有關(guān))

　　(4) 對(duì)心腦血管病的預(yù)防(DHA<22’6>、EPA<20’5>)

　　5. 輔助降血糖

　　(1) 改善對(duì)胰島素的敏感性(低GI)

　　(2) 延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收(果膠、糖醇類)

　　(3) 參與葡萄糖耐量因子的組成(鉻)

　　6. 輔助降血脂

　　高血脂癥及脂質(zhì)代謝障礙是動(dòng)脈粥樣硬化形成的主要危險(xiǎn)因素。血漿甘油三酯升高是一種與胰島素抵抗有關(guān)的血脂異常，也是冠心病發(fā)生的危險(xiǎn)性標(biāo)志物。此外，高血脂可加重高血壓，也是出血性腦卒中的危險(xiǎn)因素

　　保健食品調(diào)節(jié)血脂的基本原理有：

　　(1) 降低血清膽固醇(膳食纖維)

　　(2) 降低血漿甘油三酯

　　7. 輔助降血壓

　　(1) 不飽和脂肪酸的作用可能降低血管收縮素的生成

　　(2) 控制鈉、鉀的攝入量

　　(3) 其他(減輕肥胖導(dǎo)致的血管阻力增強(qiáng)，控制高血脂以減輕血管病變等)

　　8. 改善胃腸功能

　　(1) 對(duì)腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)(膳食纖維)

　　(2) 對(duì)結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)。 雙歧桿菌和乳酸桿菌被認(rèn)為是有利于促進(jìn)健康的細(xì)菌。益生元指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長(zhǎng)或活性，從而給宿主帶來好處。

　　(3) 對(duì)腸道相關(guān)淋巴組織的調(diào)節(jié)

　　(4) 控制發(fā)酵產(chǎn)物

　　丁酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸形式存在的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)結(jié)腸健康很重要。丁酸對(duì)黏膜有營(yíng)養(yǎng)作用，的、是結(jié)腸上皮的重要能量來源

　　9. 減肥

　　減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有良好的減肥效果。保健食品減肥的原理主要有：

　　(1) 調(diào)節(jié)脂類代謝

　　(2) 減少能量積累(L肉堿、膳食纖維)

　　(3) 促進(jìn)能量消耗(咖啡因、茶堿、可可堿等生熱促進(jìn)能量消耗)

　　10. 增強(qiáng)骨密度

　　延緩或預(yù)防骨質(zhì)疏松的策略：提高在青春期可達(dá)到的骨量峰值和預(yù)防生命后期的骨丟失。

　　保健食品增加骨密度的原理：(1)直接補(bǔ)充鈣質(zhì)

　　(2)調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收。降鈣素可減少骨質(zhì)吸收，降低血循環(huán)中的鈣，增加骨質(zhì)中的鈣含量雌激素替代療法對(duì)防治絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松是一種有效的措施。大豆異黃酮等物質(zhì)具有雌激素樣作用，可與雌激素競(jìng)爭(zhēng)受體，同時(shí)可避免雌激素的副作用。因此中老年婦女經(jīng)常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松

　　四 保健食品的管理

　　保健食品的特殊性

　　1.批準(zhǔn)性。2.功能性。3.安全性。4.法制性。

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