2017年一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試必背考點(diǎn)：調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　一　調(diào)味品

　　調(diào)味醬醋鹽料酒，白紅糖油雞味精，植油葷油調(diào)和油，白黃啤果和料酒。

　　1. 醬油和醬類調(diào)味品

　　以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來(lái)源

　　2. 醋類(營(yíng)養(yǎng)素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵)

　　3. 味精和雞精

　　4. 鹽

　　咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強(qiáng)化咸味。因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入

　　5. 糖和甜味劑

　　蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來(lái)醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用

　　二　　食用油脂

　　1. 油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　植物油含不飽和脂肪酸多消化吸收率高，脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的VE，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素;動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，提煉后脂肪含量也可以達(dá)99%，VE含量不如植物油但含有少量VA。

　　2. 油脂的合理利用

　　植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%

　　三 酒

　　1.酒的分類和命名

　　(1)按釀造方法分類(發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒)

　　(2)按酒度分類

　　1)容積百分比

　　2)質(zhì)量百分比

　　3)標(biāo)準(zhǔn)酒度(歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定50度作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度，對(duì)優(yōu)質(zhì)伏特加常把容積百分?jǐn)?shù)乘以2作為標(biāo)準(zhǔn)酒度。按酒度分為低度酒(20%以下)、中度酒(20%～40%)和高度酒(40%以上)

　　(3)按原料分類(白酒、黃酒、果酒)

　　按酒的總糖含量分類，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(蜜酒);按香型分類，可分為茅香型、瀘香型、汾香型(清香型)、米香型等

　　3. 酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分

　　酒中含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)源，每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質(zhì)也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，啤酒中VB1含量極低，而VB2、煙酸含量豐富。

　　酒中還含有許多其他非營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特征，從而決定酒類的種類、檔次，利益方面也決定和影響著酒的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用

　　四 茶

　　中國(guó)茶道很久遠(yuǎn)，綠紅烏龍白花黑，綠茶碧螺和龍井，烏龍紅袍鐵觀音，

　　紅黑黃白茶民少，加工花茶品種多，中國(guó)茶藝也很多，茶具常用紫砂壺，

　　潤(rùn)茶聞香和品茗，請(qǐng)茶韓信大點(diǎn)兵，又如鳳凰三點(diǎn)頭。

　　碧螺春茶

　　碧螺春茶水上投，雪花紛紛水中落，品茗小啜僅三口，

　　一口幽香味鮮雅，二品湯綠味淳厚，三品春色八百里。

　　西湖龍井茶

　　暖杯之后龍進(jìn)宮，滑潤(rùn)心肺旋栗香，有鳳來(lái)儀奉茗聞，

　　一品鮮爽齒留香，再品甘醇明四絕，三品更知國(guó)茶德。

　　中國(guó)茶道

　　道藝禮境德，水一二三沸，品茗僅三口，

　　一品滌昏寐，再品醒我腦，三品明茶德，

　　投茶分三法，碧螺春上投，觀春姑下凡，

　　龍井茶下投 齒頰留栗香，毛峰茶中投， 黃峰降甘露。

　　茶保健四不宜

　　睡前不飲濃，餐后不吃茶，病者不能用，老少不宜多。

　　飲茶四喜歌

　　夏飲綠茶清暑熱，秋冬紅茶暖脾胃，胖飲綠茶降血脂，瘦喝紅茶最相宜，

　　傳承茶文化，三品茗茶趁熱喝。

　　1. 茶葉的分類

　　茶葉以加工過程中發(fā)酵程度分為發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶;以茶葉的色澤不同而分紅、綠、青、黃、白和黑茶;以茶葉商品形式而分為條茶、碎茶、包裝茶、速溶茶、液體茶

　　(1)綠茶 不發(fā)酵茶，采用高溫殺青(蒸青或炒青)以鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)阻止茶葉內(nèi)涵化學(xué)物質(zhì)的酶促氧化、分解，將有效成分迅速固定下來(lái)，構(gòu)成綠茶的特征，即香醇、清湯、綠葉。我國(guó)主要有炒綠茶、曬青綠茶(滇青、川青、陜青)和蒸青綠茶(煎茶、玉露)

　　(2)紅茶 酶性氧化最充分的茶葉。主要有小種紅茶(正山小種、煙小種)、功夫紅茶和紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)等品種

　　(3)烏龍茶 半發(fā)酵茶，經(jīng)曬青、涼青、和青等工序逐步完成，主要有閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂)、閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂)、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍

　　(4)黑茶 邊疆少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料。初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶、四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)

　　(5)黃茶 按鮮葉老嫩分為黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽)、黃小茶(北港毛尖、溫州黃湯)和黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青)，是經(jīng)綠茶發(fā)展而來(lái)的。初加工有殺青、悶黃、干燥三道基本工序。品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉、黃湯、香氣清悅、味厚爽口。

　　(6)白茶 茶樹品種不同分為大白、水仙白、小白。我國(guó)主要有白芽茶(銀針)和白葉茶(白牡丹、貢眉、壽眉)

　　(7)再加工茶 包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶�；ú枋桥湟韵慊ń阎贫�成，既保證純正的茶香，又兼?zhèn)湎慊�馥郁的香氣。藥用保健茶是茶�?huì)讓莫邪中草藥或食品拼和調(diào)配后制成各種保健茶。

　　2. 茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分

　　茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)不易被吸收。咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶比春茶含量高，對(duì)人有興奮作用。茶葉堿對(duì)人有利尿的作用

　　3. 茶葉的合理利用

　　咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。營(yíng)養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑;秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹

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