2017年一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試必背考點(diǎn)：動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　畜禽魚蛋奶，優(yōu)質(zhì)高蛋白，生命不能少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。蛋白貴互補(bǔ)，科學(xué)又得當(dāng)，五畜適為宜，過(guò)量就遭殃。

　　一 畜肉類

　　豬牛羊來(lái)馬犬兔，驢騾駝鹿為之畜，雞鴨鵝鴿鴕鵪鶉，火鳥丹鶴稱之禽，禽畜全身都是寶，合理利用營(yíng)養(yǎng)高。

　　1. 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　(1)蛋白質(zhì)

　　一般說(shuō)來(lái)，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少

　　(2)脂類

　　豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低，雞和鴿子次之，鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中�？傮w來(lái)說(shuō)禽肉脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值噶奧與畜類脂肪.

　　(3)碳水化合物

　　(4)維生素

　　可提供多種維生素，主要以B族維生素和VA為主，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高，VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有較多的VE

　　(5)礦物質(zhì)

　　瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。畜禽肉中鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍

　　2.畜禽肉的合理使用

　　畜肉脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病。禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

　　二 蛋和蛋制品

　　蛋類雞鴨鵝，雞蛋中含脂肪28%-，鵪鶉?guó)r鳥鴿，33%。蛋黃中含膽固醇極高。

　　高脂膽固醇，糖類最是低，只有一到三，其中維生素，全面又豐富

　　鈣磷鐵鋅硒，黃中含礦物質(zhì)1%-1.5%。吃蛋要適宜，過(guò)量得就醫(yī)。

　　1. 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　(1)蛋白質(zhì)

　　蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。蛋類蛋白質(zhì)中還富含有半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來(lái)源于此

　　(2)脂類

　　蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過(guò)后膽固醇含量無(wú)明顯變化;蛋清不含膽固醇

　　(3)碳水化合物(極低，蛋黃略高，加工后提高)

　　(4)維生素(鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋)

　　(5)礦物質(zhì)(主要在蛋黃，鐵含量高但吸收率低)

　　2.蛋類的合理利用

　　生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀。

　　蛋黃膽固醇含量很高，大量食用會(huì)引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。

　　三 水產(chǎn)品

　　水產(chǎn)海產(chǎn)魚為主，蛋白占15%-22%。蛋白礦質(zhì)維生素，脂肪占1%-10%。

　　脂肪只有1到10，糖類占約1.5%。富含有益D H A，VA VD VE維B2，

　　硒鋅鈣鉀氯鎂碘，蝦蟹魚類吃新鮮，如若有毒莫要沾。

　　1.魚類

　　(1)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　1)蛋白質(zhì)

　　魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價(jià)可達(dá)85%～90%，多數(shù)魚類纈氨酸含量較低

　　2)脂類(多由不飽和脂肪酸組成，消化率高)

　　3)碳水化合物(含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類)

　　4)維生素

　　魚類含有一定數(shù)量的VA和VD，VB2、煙酸等的含量也較高，而VC含量則較低。一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化VB1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成VB1缺乏。魚和魚肝油是VA和VD的重要來(lái)源，也是VE的來(lái)源

　　5)礦物質(zhì)(硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高)

　　(2)合理利用

　　1)充分利用魚類營(yíng)養(yǎng)資源。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)易被人體消化吸收而且含有較少的飽和脂肪酸較多的不飽和脂肪酸

　　2)防止腐敗變質(zhì)和中毒

　　2.甲殼類和軟體動(dòng)物類

　　(1)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高，貝類肉質(zhì)還含有豐富的�；撬�，含量高于魚類。脂肪和碳水化合物含量低;維生素接近魚類;礦物質(zhì)含量以鈣、鉀等豐富;微量元素以硒最為豐富，如海蝦、海蟹、牡蠣、海參。鐵的含量以鮑魚、河蚌、田螺為最高，在河蚌中還含有豐富的錳。

　　(2)合理利用

　　水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般非常鮮美，這與其中所含有的一些成味物質(zhì)有關(guān)，一般是游離的氨基酸(甘氨酸)、核苷酸

　　四 奶和奶制品

　　七大營(yíng)養(yǎng)占得全，幼兒喂養(yǎng)它當(dāng)先，煉乳奶粉酸奶酪，日常生活不能少。

　　1. 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　(1)乳類

　　1)蛋白質(zhì)

　　牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳。牛乳蛋白質(zhì)可分為酪蛋白(80%)和乳清蛋白.

　　2)脂類

　　3)碳水化合物

　　主要存在形式為乳糖。由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問(wèn)題，同時(shí)可提高產(chǎn)品的甜度

　　4)維生素

　　5)礦物質(zhì)(初乳中含量最高)

　　(2)乳制品

　　1)煉乳�！�濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2/3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。

　　甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45%左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜提供嬰兒食用。

　　2)奶粉

　　全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%的水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的，脫脂過(guò)程中脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。

　　調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。調(diào)制奶粉減少牛乳粉中的酪蛋白、TG、鈣、磷、鈉的含量，添加乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了VA、VD、VB1、VB2、VC、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。

　　3)酸奶

　　酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成的。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽的增加，因此更應(yīng)消化吸收。乳糖減少，使乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。VA、VB1、VB2等含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍左右，膽堿也明顯增加。此外酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對(duì)人體的不良作用

　　4)干酪。也稱奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。奶酪中含有原料中的各種纖維素，VC全部損失，干酪的外皮部分B族維生素含量高于中心部分。

　　2.合理利用

　　奶應(yīng)避光保存

　　一天杯奶，健康一代人

　　奶的全面營(yíng)養(yǎng)為人類的健康做出積極的貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)含量在3.0%，酪蛋白占80%，乳清蛋白占用20%，生物價(jià)為85.幾乎含有所有的維生素。近年發(fā)現(xiàn)的乳鐵蛋白促進(jìn)腸細(xì)胞的更新，增強(qiáng)免疫力作用非凡。諸多國(guó)家提倡“一天一杯奶，健康一代人。”

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