2017年一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試必背考點(diǎn)：植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　一 谷類(lèi)

　　五谷麥?zhǔn)竦玖汗�，古指禾、稷、菽、麥、�?/P>

　　富含五大營(yíng)養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富B 族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵，

　　蛋白脂類(lèi)它較低，谷中首限賴(lài)氨酸，谷油保健顯神力，加工烹調(diào)很重要，儲(chǔ)存搭配要記牢。

　　1. 主要品種

　　(1)小麥

　　在我國(guó)北起漠河縣，南到海南島，西起塔什庫(kù)爾干塔克自治縣，東抵沿海諸縣。均種植小麥。按種植業(yè)時(shí)節(jié)可分為冬小麥和春小麥。按皮色分有紅皮麥、白皮麥、花麥。冬小麥白皮面色好，春小麥深皮面筋高。面筋的主要成分是麥谷蛋白讓面彈，麥膠蛋白讓面粘。

　　(2)稻谷

　　稻谷國(guó)標(biāo)可分為五類(lèi)： 早秈稻谷 、晚秈稻谷 、 粳稻谷 、秈糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白質(zhì)含量在7%-12%，香大米含量最高12.7%，紅秈米最低為7%。賴(lài)氨酸和蘇氨酸含量最低。碳水化合物在77%。

　　秈稻與粳稻

　　秈稻形長(zhǎng)而扁平，毛稀無(wú)芒或短小，米粒質(zhì)松易折斷，熟后質(zhì)軟又不粘

　　粳稻粒短呈橢圓，毛密且長(zhǎng)芒亦長(zhǎng)，米粒質(zhì)硬強(qiáng)度好，味美質(zhì)好粘適中

　　(3)玉米

　　玉米由阿拉伯人首先傳入西藏，后傳入四川，稱(chēng)為玉蜀黍。可分為黃玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有煙酸多為結(jié)合型，加工中加入少量的蘇打有利于吸收。玉米胚中含脂肪豐富，出油率在16%-19%。有利于降低膽固醇，含有豐富的維生素E。

　　(4)大麥、燕麥、蕎麥

　　大麥釀酒制飼料，燕麥油麥和莜麥，產(chǎn)蒙晉冀云貴川，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一般，

　　高脂肝腎糖尿病，個(gè)個(gè)患者都喜歡。大麥、燕麥、蕎麥?zhǔn)w麥生長(zhǎng)兩月半，

　　歷史久遠(yuǎn)耐高寒，完全蛋白營(yíng)養(yǎng)好，含鐵含鈣又含鉻，治療糖尿用之多。

　　2.主要營(yíng)養(yǎng)素成分及組成特點(diǎn)

　　(1)蛋白質(zhì)

　　稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類(lèi)蛋白質(zhì)組成中賴(lài)氨酸含量相對(duì)較低

　　(2)脂類(lèi)

　　以小麥胚粉中最高，其次莜麥、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類(lèi)最低。谷類(lèi)組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。

　　(3)碳水化合物

　　主要集中在胚乳中，稻米(秈米較高)較高，小麥粉次之，玉米含量較低。

　　(4)維生素

　　以B族維生素為主，是我國(guó)居民膳食VB1和煙酸的主要來(lái)源，VB2含量普遍較低，在黃色玉米和小米中還含有較多的胡蘿卜素，在小麥胚粉中含有豐富的VE

　　谷類(lèi)維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，谷類(lèi)加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，主要為結(jié)合型的，不宜被人體吸收和利用，所以以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生煙酸缺乏癥(賴(lài)皮病)

　　(5)礦物質(zhì)

　　主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富;在大麥中，鋅和硒的含量較高

　　2. 合理利用

　　(1) 合理加工

　　(2) 合理烹煮

　　稻米少搓少洗，面粉蒸煮加堿要適量且要少炸少烤

　　(3) 合理儲(chǔ)存

　　避光、通風(fēng)、陰涼、和干燥環(huán)境

　　(4) 合理搭配

　　賴(lài)氨酸含量低，宜與豆類(lèi)和動(dòng)物性食物混合食用以提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　二 豆類(lèi)和制品

　　粉豆蠶豌綠赤小，脂豆黃黑青藍(lán)花，蛋白20%到36%，多含賴(lài)氨少蛋氨，

　　脂豆含脂15%上，豐富雙鍵脂肪酸，預(yù)防兩高它領(lǐng)先。粉豆碳水化合物，

　　鈣鉀鈉鐵含較足，B族VE胡羅卜素，豆成制品營(yíng)養(yǎng)高，谷豆搭配實(shí)在妙。

　　1.主要營(yíng)養(yǎng)素成分及組成特點(diǎn)

　　(1)蛋白質(zhì)

　　大豆類(lèi)含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大，高者達(dá)16%～20%如烤麩、素雞、豆腐干，低者只有2%，如豆?jié){、豆腐腦

　　(2)脂類(lèi)

　　大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食物

　　(3)碳水化合物

　　以其他豆類(lèi)含量較多，大豆類(lèi)碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生過(guò)多的氣體而引起腸脹氣

　　(4)維生素

　　相對(duì)于谷類(lèi)而言，胡蘿卜素含量和VE較高，但VB1含量較低。干豆類(lèi)幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mgVC

　　(5)礦物質(zhì)

　　大豆中鐵含量豐富，每100g可達(dá)7~8mg

　　2. 豆類(lèi)及其制品的合理利用

　　大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。豆類(lèi)膳食纖維含量較高，特別是豆皮，因此可將豆皮經(jīng)過(guò)處理后磨粉作為高纖維用于烘焙食品。食用含纖維的豆類(lèi)食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。將提取的豆類(lèi)纖維加到缺少纖維的食品中，不僅能改善食品的松軟想還有保健作用

　　試題舉例

　　1.豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)的組成有( ABCD )

　　A 球蛋白 B 清蛋白 C 谷蛋白 D醇溶蛋白

　　2.下面食物中蛋白質(zhì)消化率最低的是( A )

　　A 水煮大豆 B豆?jié){ C 豆腐 D 大豆分離蛋白。

　　三 蔬菜類(lèi)

　　蔬菜根莖葉花果，鮮豆為菜營(yíng)養(yǎng)高，菌藻菜食更美妙，

　　多含維C礦物質(zhì)，加工烹調(diào)防損失，科學(xué)方法要記好。

　　1. 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　(1) 葉菜類(lèi)(維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來(lái)源，芥藍(lán)、菜花、西蘭花VC含量高)

　　(2) 根莖類(lèi)(硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高)

　　(3) 瓜茄類(lèi)(胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，VC含量以辣椒、苦瓜較高

　　(4) 鮮豆類(lèi)(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆)

　　(5) 菌藻類(lèi)

　　富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和硒含量高

　　2. 合理利用

　　(1) 合理選擇

　　(2) 合理加工與烹調(diào)

　　(3) 菌藻食物的合理利用

　　香菇、蘑菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫

　　四 水果類(lèi)

　　1.主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　(1)鮮果及干果類(lèi)

　　含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏、鮮棗;含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素(尤其是VC)損失較多。

　　(2)堅(jiān)果

　　可分油脂類(lèi)堅(jiān)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果或木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果。西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%。堅(jiān)果類(lèi)當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。堅(jiān)果類(lèi)是VE和B族維生素的良好來(lái)源，黑芝麻VE、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳;鋅的含量普遍較高

　　3. 水果的合理利用

　　梨有清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉痛，痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)于產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用

　　紅棗可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力、貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿(mǎn)、大便秘結(jié)者不宜食用

　　杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良等疾病

　　果類(lèi)鮮干堅(jiān)，菜果皆兄弟，礦質(zhì)維生素，功效要記住，

　　梨降火化痰，棗溫胃補(bǔ)血，杏仁能潤(rùn)肺，西瓜除煩渴，甘蔗生脈飲，

　　草莓補(bǔ)磷鐵，桑椹清暑熱，鮮藕清胃熱，核桃能健腦，栗子補(bǔ)腎腰

　　種類(lèi)特別多，無(wú)法一一說(shuō)，記住吃新鮮，霉?fàn)�不能要。杏仁核桃松榛子，

　　香榧腰果花生仁，瓜子栗子開(kāi)心果，含蛋含脂維生素，鉀鎂鋅銅成分高，粉性堅(jiān)果健脾胃。

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