第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第四節(jié) 脂溶性維生素

　　脂溶性維生素

　　1.維生素A(視黃醇)

　　已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在于哺乳動(dòng)物和咸水魚的肝臟中，即視黃醇.天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質(zhì)，如α、β、γ-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素等。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環(huán)結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原,維生素A化學(xué)性質(zhì)活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素 A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶?jī)?nèi)避光保存。

　　(1)生理功能：

　　1)維持正常視覺功能: 1.夜盲

　　2.結(jié)膜干燥: 維生素A缺乏引起結(jié)膜角化，結(jié)膜細(xì)胞變性、死亡、脫落。脫落的上皮細(xì)胞將淚管阻塞，對(duì)結(jié)膜的濕潤(rùn)作用降低，出現(xiàn)結(jié)膜的油脂性干燥。表現(xiàn)為眼睛發(fā)干，患眼失去正常的瓷樣光澤,干燥而缺乏彈性。在角膜緣兩側(cè)的球結(jié)膜表面有泡沫狀、灰白色微隆起，表面干燥不為淚液濕潤(rùn)的干燥斑，初期為橢圓形,以后為三角形，底向角膜緣，稱為比托氏斑。

　　2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。缺乏時(shí)，上皮組織干燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結(jié)膜干燥，發(fā)炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時(shí)，皮膚干燥，容易發(fā)生毛囊丘疹和毛發(fā)脫落。

　　² 蟾皮病(雞皮病) 皮膚干燥變粗, 脫屑,全身出汗減少,繼而發(fā)生丘疹,丘疹多見于上臂和大腿的后外側(cè),開始為針尖大小,觸之稍硬,以后丘疹變黑,變大,呈簇狀排列,狀似雞皮,故稱雞皮病或蟾皮病。

　　3)維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育。

　　4)促進(jìn)生長(zhǎng)與繁殖.維生素A還是丘腦、腦垂體等重要內(nèi)分泌腺的營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)其不足時(shí)，不能對(duì)卵巢發(fā)出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，雄性激素相對(duì)增加，皮膚容易長(zhǎng)粉刺，影響皮膚的美觀。還會(huì)影響精子的生成

　　5)維生素A的功能之一是使上皮細(xì)胞分化成特定的組織。因?yàn)槟[瘤細(xì)胞的發(fā)生與上皮細(xì)胞分化能力的喪失有關(guān)。所以維生素A在防止腫瘤的發(fā)生中起了重要作用。

　　(2)膳食參考攝入量

　　u 視黃醇當(dāng)量/RE(µg)=1/3維生素A (IU)+1/6β-胡蘿卜素(µg)

　　u RNI：800 µg 視黃醇當(dāng)量;UL：3000 µg 視黃醇當(dāng)量.

　　u 空腸吸收，低濃度時(shí)主要靠Na離子依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收

　　² 單位換算：1μgRE維生素A=1μg視黃醇

　　=3.33IU維生素A

　　=6μg胡蘿卜素

　　=12μg類胡蘿卜素

　　(3) 食物來源： 肝、胡蘿卜、白蘿卜等黃綠蔬菜、黃色水果、蛋類、牛奶、奶制品、魚肝油等。

　　含維生素A豐富的食物(ug/100g)

　　u 含胡蘿卜素豐富的食物(mg/100g

　　n 維生素A的過量中毒主要見于以制劑的方式補(bǔ)充維生素A和極地探險(xiǎn)以動(dòng)物肝臟為食物者。

　　1、急性中毒。一次攝入大于200萬IU，主要表現(xiàn)為惡心、嚴(yán)重頭痛、遲鈍、眩暈以及皮膚脫屑等

　　2、慢性中毒：每日攝入5～6萬IU，連續(xù)3個(gè)月，可出現(xiàn)慢性中毒，主要表現(xiàn)為，皮膚干燥，斑丘疹狀皮疹，脫屑，皮膚搔癢，脫發(fā)，疲勞和困倦等。孕早期維生素A中毒可致畸胎。

　　2.維生素D (抗佝僂病維生素，D2鈣化醇 )

　　u 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以維生素D2、D3最常見

　　u 維生素D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定;中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化;在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞;一般烹調(diào)加工不易破壞

　　u 維生素D的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織

　　u 維生素D作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制。

　　(1)生理功能(主要是VD3)

　　1)促進(jìn)腸道吸收鈣磷

　　2)對(duì)骨鈣的動(dòng)員。VD+PTH 促進(jìn)破骨細(xì)胞活性溶解骨鈣、磷，提高血鈣。當(dāng)血鈣高時(shí)，刺激甲狀旁腺素分泌降鈣素，阻止鈣從骨中動(dòng)員出來，并促使鈣磷從尿中排出。促進(jìn)腎小管重吸收鈣、磷，減少鈣、磷的流失，維持血漿中鈣、磷濃度。

　　n 維生素D缺乏癥：

　　1).佝僂病;兒童方顱、肋骨串珠、雞胸、鹵門閉合遲緩。

　　2).骨軟化癥;(成人脊柱彎曲)

　　3).骨質(zhì)疏松癥;

　　4).手足痙攣癥。易抽筋

　　n 維生素D缺乏原因：

　　1).曬太陽少(霧都三分之一兒童佝僂病，工業(yè)重鎮(zhèn)曼徹斯特40%兒童患佝僂病)

　　2).攝入不足

　　3).吸收不良(腸道阻塞，膽囊切除)

　　4).需求量增多(妊娠，哺乳，更年期)

　　n 維生素D過多危害：

　　引起高血鈣，尿鈣過高導(dǎo)致腎結(jié)石、肌肉萎縮、關(guān)節(jié)炎、動(dòng)脈硬化、高血壓;輕微中毒：腹瀉、口渴，體重減輕，多尿及夜尿等癥狀。嚴(yán)重中毒時(shí)則會(huì)損傷腎臟，使軟組織(如心、血管、支氣管、胃、腎小管等)鈣化。

　　(2)維生素D供給及食物來源：

　　² 成年人：5 μg/d　，5 μg/d相當(dāng)于35克的鯡魚片，60克鮭魚片 50克鰻魚或2個(gè)雞蛋加150克蘑菇

　　² VD3 ：魚肝油，動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚、乳; VD2： 植物性食品，蘑菇等

　　² 一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會(huì)造成VD缺乏。 牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油，并經(jīng)常接受日光照曬，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。

　　² 各人群的需要量

　　Ø 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)：維生素D可滿足嬰兒頭6個(gè)月的需要，但維生素難通過乳腺，嬰兒2-4月后，需曬太陽補(bǔ)充維生素D。

　　Ø 乳母營(yíng)養(yǎng)需要：維生素D幾乎不能通過乳腺，母乳中含量很低，必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充10 µg/d

　　Ø 老年人戶外活動(dòng)少à日照少à維生素D缺乏。

　　3.維生素E(生育酚 )

　　² 維生素E易于氧化,故能保護(hù)其他易被氧化的物質(zhì)(如維生素A及不飽和脂肪酸等)不被破壞。維E在小腸中被吸收，需要膽汁和脂肪酸存在，吸收率占攝入量20%-40%。維E的儲(chǔ)存主要在脂肪組織，肝臟，肌肉

　　(1)維生素E的生理功能

　　² 1)抗氧化作用：人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系,缺乏維生素E的動(dòng)物,這種色素的堆積也比正常者高。維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長(zhǎng)壽命。例如有的間歇性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解,提示對(duì)老年人的健康有用。

　　² 2)維生素E能保持紅細(xì)胞的完整性。低維生素E膳食可引起紅細(xì)胞數(shù)量減少以及縮短紅細(xì)胞的生存時(shí)間,可發(fā)生大細(xì)胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。

　　² 3)調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成：促進(jìn)輔酶Q合成。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關(guān)

　　² 4)參與RNA的合成，是真正的“后代支持者”;

　　² 5)對(duì)眼睛的影響;視網(wǎng)膜色素上皮組織對(duì)VE的營(yíng)養(yǎng)狀況特別敏感，可減輕對(duì)機(jī)體的損害，減輕眼晶體纖維化。

　　² 6)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用，維生素E能抵抗自由基的侵害，預(yù)防癌癥的心肌梗死。

　　² 7)抗不孕作用：維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān),但與性激素分泌無關(guān)。臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。

　　² 8)抗癌作用：維生素E的抗癌作用在動(dòng)物試驗(yàn)中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。

　　(2)維生素E食物來源

　　² 植物油、堅(jiān)果、蘆筍、肉類、蛋類、青菜、燕麥片、馬鈴薯、海產(chǎn)品及西紅柿等.

　　² 維生素E只能在植物中合成，所有高等植物的葉子和其它綠色部分均含維生素E，綠色植物維生素E含量高于黃色植物

　　(3)膳食參考攝入量

　　u 成人14mg/日，老人應(yīng)有所增加。

　　u 新生兒(早產(chǎn)兒)頭3個(gè)月：13mg/kg。

　　u 人體組織和食物中維E含量以α-生育酚當(dāng)量(α-TE)表示，計(jì)算公式：

　　þ 膳食中總量=(1×mgα-生育酚)+(0.5×mgβ-生育酚)+(0.1×mgγ-生育酚)+(0.02×mgδ-生育酚) + (0.3×mgα-三烯生育酚)

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