第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第三節(jié) 礦物質(zhì)

　　微量元素(人體中含量在0.01%)

　　1.Fe——人體內(nèi)鐵的總量為4～5克，可分為功能性鐵和儲存鐵，儲備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中。

　　(1)Fe的生理功能

　　1)鐵參與血紅蛋白的形成，負(fù)責(zé)人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對機(jī)體生存起著極其重要的作用。

　　2)鐵是細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。

　　3)鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。

　　4)維持正常的造血功能。

　　5)參與維持正常免疫、促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等。

　　n 鐵的缺乏癥狀與過多

　　² 血中紅細(xì)胞數(shù)目，紅細(xì)胞體積或血紅蛋白低于正常時，稱為貧血;鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血，表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發(fā)育差。

　　² 鐵缺乏癥常見于育齡婦女、嬰幼兒，因?yàn)榻?jīng)期常因鐵丟失過多或孕期鐵需求量增多而致鐵缺乏。貧血的主要原因是鐵的利用率不高

　　² 鐵過多:鐵雖然是人體必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的補(bǔ)鐵劑，可以發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，對胃黏膜損傷很大;長期服用補(bǔ)鐵劑，過量的鐵會逐漸在人體內(nèi)積累，發(fā)生含鐵血黃素沉著癥，再繼續(xù)發(fā)展，沉積的鐵質(zhì)會使各組織器官發(fā)生病變，使其功能受損。

　　體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段 ：第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

　　缺鐵性貧血的臨床癥狀：

　　(1) 起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚粘膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯

　　(2) 疲乏無力，不愛活動，常用煩躁不安或者萎靡不振

　　(3) 食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等

　　(4) 機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低

　　² 醫(yī)生檢查會發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少

　　(2)鐵的來源

　　n 膳食鐵的來源為動物肝臟，豆類和某些蔬菜，動物血也是鐵的良好來源。烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜等食物中鐵含量也很高應(yīng)用鐵制炊具烹調(diào)食物也可增加飲食中鐵的攝取量。

　　² 餐后喝紅茶、咖啡不利于鐵質(zhì)吸收，因?yàn)槠渲泻�丹寧或鞣酸。喝咖啡吃漢堡，抑制鐵吸收達(dá)35%，喝紅茶抑制達(dá)62%

　　² “辣椒炒豬肝”含鐵豐富，利吸收;牛奶是貧鐵食物，吸收率不高

　　² 表：含鐵豐富的食物(mg/100g)

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