第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

　　碳水化合物(化學(xué)本質(zhì)多羥醛或多羥酮)

　　1.碳水化合物的分類

　　u 碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據(jù)FAO和WHO最新報(bào)告，碳水化合物根據(jù)聚合度(Degree of polymerization)分為糖、寡糖和多糖。碳水化合物分類：按糖分子聚合度

　　2. 碳水化合物的消化吸收

　　(1) 碳水化合物的消化

　　(2) 碳水化合物的吸收(主要在小腸的空腸，吸收完全在小腸，以單糖形式被吸收)

　　一)可以消化利用的碳水化合物

　　1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

　　2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

　　3、多糖：淀粉、糖原、糊精

　　二)不能消化吸收的碳水化合物

　　1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等

　　2、多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等

　　3. 碳水化合物的生理功能

　　Ø 儲(chǔ)存和提供能量，供能55%-65%，是N系統(tǒng)和心肌的主要能源，糖原1/3儲(chǔ)存于肝臟

　　Ø 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

　　Ø 節(jié)約蛋白質(zhì)

　　Ø 防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥

　　Ø 解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質(zhì)結(jié)合，減輕或消除毒性

　　Ø 非淀粉多糖能增強(qiáng)腸道功能→刺激腸道益生菌群增殖→提高人體消化系統(tǒng)功能

　　4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來(lái)源

　　(1) 膳食參考攝入量(55%～65%)

　　(2) 食物來(lái)源(谷類、豆類、薯類)

　　含碳水化合物豐富的食物(g/100g)

　　5. 血糖生成指數(shù)(Glycemic Index, GI，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù))

　　² 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖面積之比。以百分比表示，是用以衡量某種(組)食物對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)，具有重大實(shí)際意義。

　　² GI高的食物-消化快-吸收完全-迅速進(jìn)入血液血糖↑(峰值)-釋放快

　　² 表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應(yīng)之比，指的是人體食用一定食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。用途在于指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物 ;適當(dāng)控制體重 ;

　　² 當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)， 可認(rèn)為該食物為低GI食物;

　　當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～75之間時(shí)，該食物為中等GI食物;

　　當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時(shí)，該食物為高GI食物。

　　常見(jiàn)糖類GI

　　u 常見(jiàn)食物GI

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