第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

　　脂類(lèi)

　　--脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)，其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水

　　1.脂類(lèi)的組成及分類(lèi)

　　(1)脂肪——包括脂和油。常溫時(shí)呈固體狀態(tài)稱(chēng)脂，呈液體狀態(tài)叫油。

　　(2)脂肪酸——構(gòu)成甘油三酯的基本單位

　　² 按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分為長(zhǎng)鏈脂肪酸(含14個(gè)碳以上)、中鏈脂肪酸(含8～12碳)、短鏈脂肪酸(含2～6碳)

　　² 按照碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類(lèi)：?jiǎn)尾伙柡椭�肪�?含1 個(gè)—C=C—雙鍵，MUFA)，多不飽和脂肪酸(含1 個(gè)以上—C=C—, PUFA)，飽和脂肪酸(不含—C=C—雙鍵, SFA)

　　² 按照脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分類(lèi)分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸來(lái)源于天然食物和人工加氫.

　　u 按不飽和脂肪酸其第一個(gè)雙鍵位置分類(lèi)：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)定位，有兩種系統(tǒng)：

　　Ø △編號(hào)系統(tǒng)：從羧基碳原子算起，

　　Ø n或ω編號(hào)系統(tǒng)：從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起，分為n-3系，n-6系，n-7系，n-9系，亞油酸—n-6系列，d-亞麻酸—n-3系列。

　　² 脂肪由脂肪酸構(gòu)成，脂肪酸的分類(lèi)

　　² 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱(chēng)甘油三脂，占脂類(lèi)的95%

　　2.類(lèi)脂——主要有磷脂、糖脂、類(lèi)固醇等

　�、嬷�類(lèi)的消化和吸收

　　1脂肪的消化和吸收：膳食脂肪進(jìn)入口腔消化就開(kāi)始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但這種消化能力很弱，嬰兒口腔中的脂肪酶可有效的分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中雖然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強(qiáng)，0.9-1.5不適于脂肪酶的作用，嬰兒胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒的胃里可消化一部分。脂肪主要消化場(chǎng)所是小腸。

　　² 膽汁中的膽鹽(膽汁的成分有：膽鹽，膽色素、膽固醇、脂肪酸、卵磷脂)是強(qiáng)有力的乳化劑，把脂肪分散為細(xì)小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸。胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪完全水解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后的小分子物質(zhì)很容易被小腸吸收直接進(jìn)入血液，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂，膽固醇以及蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。

　　2.類(lèi)脂的消化吸收： 磷脂的消化吸收與甘油甘油三酯相似。膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇與其它脂類(lèi)呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解為游離的膽固醇再被吸收。

　�、�.脂肪的生理功能

　　1.脂肪

　　² 供給能量 ;

　　² 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 ;

　　² 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟 ;

　　² 增加飽腹感提供必需脂肪酸;

　　² 提高膳食感官性狀，使膳食增味添香。

　　2.類(lèi)脂

　　² 類(lèi)脂的生理功能主要是構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)。例如：磷脂與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的脂蛋白是細(xì)胞膜和亞細(xì)胞膜里的重要成分，對(duì)維持膜的通透性有重要的作用;鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，可保持神經(jīng)鞘的絕緣性;腦磷脂大量存在于腦白質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo);膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織;膽固醇還是膽酸，7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物質(zhì)。

　　3.必需脂肪酸(EFA)

　　² 血清中甘油三脂與膽固醇的升高被認(rèn)為是冠心病發(fā)生的主要原因，但不飽和脂肪酸及磷脂等卻有助于降低血清膽固醇而降低冠心病的發(fā)病率。膳食中的脂肪酸對(duì)腫瘤的發(fā)生有一定的推動(dòng)作用，特別是不飽和脂肪酸。

　　² 凡是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，或能通過(guò)體內(nèi)特定先體物形成，對(duì)機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸(EFA)�，F(xiàn)認(rèn)為人體的EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。<花生四烯酸廣泛存在于動(dòng)物的組織中 ,在植物種很少>

　　² ω-3不飽和脂肪酸(亞麻酸)是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。

　　² 二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)

　　² 生理功能：1)構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分(EFA缺乏細(xì)胞對(duì)水的通透性增強(qiáng)，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變)

　　2) 合成前列腺素的前體

　　3) 參與膽固醇代謝(若正常代謝受阻形成動(dòng)脈粥樣硬化)

　　4) 參與精子形成

　　5) 維護(hù)視力， d-亞麻酸缺乏，引起光感受器細(xì)胞受損

　　6) 脂肪具有供能、飽腹、溶媒、添香作用;皮下脂肪有助御寒，器官周?chē)�脂肪能固定保護(hù)臟

　　7) 類(lèi)脂也構(gòu)成身體組織，是重要的生理活性物質(zhì)

　　4.脂肪參考攝入量及脂類(lèi)食物來(lái)源

　　(1)膳食脂肪適宜攝入量

　　u 中國(guó)成人膳食脂肪AI及供能比

　　SFA 飽和脂肪酸 MUFA單飽和脂肪酸 PUFA多飽和脂肪酸

　　(2)脂類(lèi)的食物來(lái)源

　　u 表3：含脂肪豐富的食物(g/100g)

　　脂肪的食物來(lái)源：植物油、堅(jiān)果、動(dòng)物性食物。必需脂肪的最后食物來(lái)源是植物油類(lèi)，要求其不低于總脂肪攝入量的50%

　　Ø 膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，還可在體內(nèi)組織合成，人體每天可合成1-1.2g膽固醇，肝臟合成量占80%

　　Ø 富含膽固醇的食物(mg/100g)

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