第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念

　　• 1 營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過(guò)程。

　　• 2 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學(xué)。具體的說(shuō)是研究人體對(duì)食物的利用、代謝及科學(xué)的確定人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的科學(xué)。

　　• 3 營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收、和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水以及膳食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化分解，產(chǎn)生一定的能量。

　　• 4基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究人體的新陳代謝規(guī)律、不同營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、新陳代謝中營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系和人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量。

　　• 5應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要是研究人體不同生理情況下的營(yíng)養(yǎng)要求、特殊人群、特殊環(huán)境、不同疾病的營(yíng)養(yǎng)支持。

　　• 6臨床營(yíng)養(yǎng)：即病人的營(yíng)養(yǎng);

　公共營(yíng)養(yǎng)：研究不同地區(qū)、不同的社會(huì)環(huán)境生活的人群營(yíng)養(yǎng)狀況及營(yíng)養(yǎng)改善的方法和政策。

　　• 5營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中含有能夠提供熱量的營(yíng)養(yǎng)素的單位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類。

　　• 6營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指貼在食品上面標(biāo)出產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量的標(biāo)志。

　　• 7 平衡膳食：科學(xué)飲食的基本原則。是指四個(gè)方面的平衡：即氨基酸間的平衡、熱能營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡、各種營(yíng)養(yǎng)素間的平衡以及酸堿平衡。

　　• 8.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。包括四項(xiàng)內(nèi)容：

　　平均需要量(EAR) 推薦攝入量(RNI)、

　　適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL)

　　平均需要量(EAR) EAR可滿足特定人群中50%個(gè)體需要量的攝入水平，這-攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR 是制訂 RNI 的基礎(chǔ)。

　　推薦攝入量(RNI) RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入 RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

　　適宜攝入量(AI) 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算 EAR，因而不能求得 RNI時(shí)，可設(shè)定 AI 來(lái)代替 RNI 。AI 是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到 4~ 6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳。母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素量就是他們的 AI 值。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。

　　可耐受最高攝入量(UL) UL 是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò) UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL 并不是一個(gè)建議的攝入水平�！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個(gè)體攝入量超過(guò) RNI 或 AI是沒(méi)有明確的益處的。

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