[單選題]1 、對保健食品的安全性評價應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部(　　)進行。

　　A 《新資源食品管理辦法》

　　B 《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》

　　C 《保健食品管理辦法》

　　D 《人民共和國食品衛(wèi)生法》

　　正確答案：B  

　　答案解析：保健食品的安全性評價

　　[單選題]2 、腌漬保藏的原理為(　　)。

　　A 降低食品的水分活性

　　B 不破壞營養(yǎng)素

　　C 不改變滲透壓

　　D 殺菌

　　正確答案：A  

　　答案解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。

　　[單選題]3 、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于(　　)。

　　A 5%

　　B 10%

　　C 15%

　　D 20%

　　正確答案：C  

　　答案解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。

　　[單選題]4 、(　　)以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。

　　A 5%

　　B 11%

　　C 15%

　　D 50%

　　正確答案：B  

　　答案解析：濃度為1%～10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細菌的生長，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生長。

　　[單選題]5 、冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以(　　)。

　　A 抑制食品中微生物生長繁殖

　　B 破壞食品中的酶

　　C 降低食品中水分含量

　　D 殺滅食品中大部分細菌

　　正確答案：A  

　　答案解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

　　[單選題]6 、食品防腐劑不包括(　　)。

　　A 山梨酸

　　B 苯甲酸

　　C 丙酸

　　D 木糖醇

　　正確答案：D  

　　答案解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。

　　[單選題]7 、脂溶性抗氧化劑主要用于(　　)。

　　A 防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

　　B 可以多用

　　C 破壞維生素

　　D 不能用于冷凍食品

　　正確答案：A  

　　答案解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

　　[單選題]8 、水溶性抗氧化劑主要用予(　　)。

　　A 防止食品氧化變色

　　B 可以多用

　　C 破壞維生素

　　D 不能用于冷凍食品

　　正確答案：A  

　　答案解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。

　　[單選題]9 、微波加熱的特點包括(　　)。

　　A 不節(jié)能

　　B 加熱均勻性好

　　C 大量破壞營養(yǎng)

　　D 不能滅菌

　　正確答案：B  

　　答案解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。

　　[單選題]10 、擠壓膨化過程中(　　)。

　　A 不破壞維生素C

　　B 脂類穩(wěn)定性提高

　　C 可溶性食物纖維降低

　　D 維生素損失相對較少

　　正確答案：D  

　　答案解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。

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