2017年四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師高頻考點(diǎn)：食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

　　1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。

　　動(dòng)物性食物包括肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類。

　　2. 評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量。

　　3. 谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)。

　　谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。

　　蛋白質(zhì)和脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

　　谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量較低。

　　合理利用：谷類加工越細(xì)，礦物質(zhì)和維生素?fù)p失越多。少搓少洗，少炸少拷。

　　4. 豆類分為大豆類和其他豆類。

　　大豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。

　　大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不飽和脂肪酸含量高。相對(duì)于谷物，胡蘿卜素和維生素E較高，維生素B1較低。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。大豆類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。

　　合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆及其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。

　　5. 蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。

　　葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。

　　根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。

　　瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。

　　鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。

　　菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中含豐富的碘。

　　合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻類有明顯的保健作用。

　　6. 水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果。

　　水果主要提供維生素和礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富。

　　干果的維生素?fù)p失較多。

　　堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。

　　7. 畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

　　脂肪含量，畜肉中，豬肉>羊肉>牛肉;禽肉中，鴨和鵝>雞和鴿子>火雞和鵪鶉。禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類。故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

　　碳水化合物主要以糖原的形式存在。

　　畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和維生素B2。維生素A在牛肝和羊肝中最高，維生素B2在豬肝中最高。

　　鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。

　　8. 蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價(jià)也最高。蛋中膽固醇含量極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。包含所有維生素，但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低。

　　生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

　　9. 水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。

　　魚類含有豐富維生素A、D、B2、煙酸。維生素C含量低。大量食用生魚造成維生素B1卻缺乏。

　　魚類中硒和鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。

　　貝類肉質(zhì)中含有豐富的牛磺酸。

　　10. 乳類是自然界中唯一含有機(jī)體所需全部營(yíng)養(yǎng)素的食物。除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都較高。

　　發(fā)酵乳是膳食中鈣的最好來源。

　　11. 醬油和醬類以小麥、大豆為主要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有的維生素B12，對(duì)素食者預(yù)防維生素B12缺乏有重要意義。

　　12. 醋類含豐富的鈣和鐵。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量都不高。

　　13. 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，在PH6.0左右鮮味最強(qiáng)，最好在菜肴加熱完成后再加入。

　　14. 食鹽每日6g即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以強(qiáng)化咸味。烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。

　　15. 植物油含不飽和脂肪酸多，且含豐富的維生素E。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。

　　16. 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：是指根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　17. 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求：(1)有明確的針對(duì)性(2)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理(3)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(4)盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失(5)保持食品原有的色香味等感官性狀(6)經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。

　　18. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義：(1)彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失(3)簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食(4)適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要(5)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。

　　19. 保健食品：是食品的一個(gè)種類，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。

　　20. 保健食品常用功效成分：(1)蛋白質(zhì)和氨基酸類(2)具有保健功能的碳水化合物(3)功能性脂類成分(4)具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素(5)功能性植物化學(xué)物(6)益生菌。

　　21. 保健食品改善生長(zhǎng)發(fā)育的作用原理：(1)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)(2)影響細(xì)胞分化(3)促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育。

　　22. 增強(qiáng)免疫力的原理：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化(3)增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。

　　23. 人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E，鋅、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素。

　　24. 抗氧化的原理：(1)保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性(3)參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系。

　　25. 保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：(1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸→5-HT，膽堿→Ach(2)影響腦中核苷酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少(3)減輕氧化應(yīng)激損傷(4)對(duì)心腦血管病的預(yù)防：EPA和DHA。

　　26. 輔助降血糖原理：(1)改善對(duì)胰島素的敏感性：選擇GI較低的食物(2)延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收：果膠，糖醇類(3)參與葡萄糖耐量因子的組成：鉻和煙酸。

　　27. 輔助降血脂原理：(1)降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇(2)降低血漿甘油三酯。

　　28. 輔助降血壓原理：(1)不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成(2)控制鈉的攝入量(3)減輕肥胖，控制高血脂。

　　29. 改善胃腸功能原理：(1)對(duì)腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)：膳食纖維(2)對(duì)結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元(3)對(duì)腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)(4)控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。

　　30. 常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。

　　31. 益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生長(zhǎng)和活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

　　32. 減肥的原理：(1)調(diào)節(jié)脂類代謝(2)減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維(3)促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。

　　33. 增加骨密度的作用原理：(1)直接補(bǔ)充鈣質(zhì)(2)調(diào)整內(nèi)分泌，促進(jìn)鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。

　　中老年婦女經(jīng)常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。

　　34. 食物安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段：

　　(1)急性毒性試驗(yàn)：經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性毒性，一次性最大耐受量試驗(yàn)。

　　(2)遺傳毒性試驗(yàn)：30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。

　　(3)亞慢性毒性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。

　　(4)慢性毒性試驗(yàn)：致癌試驗(yàn)。

　　35. 食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏。

　　36. 濃度為1~10%的糖溶液不會(huì)對(duì)微生物生長(zhǎng)起抑制作用，50%可阻止酵母菌生長(zhǎng)，65%可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，80%可抑制真菌生長(zhǎng)。

　　37. 新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏(0~10℃)。

　　38. 速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點(diǎn)以下。

　　39. 食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進(jìn)入對(duì)數(shù)期。

　　最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。

　　40. 膨化食品的特點(diǎn)：(1)營(yíng)養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收(2)食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存(3)工藝簡(jiǎn)單成本低。

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