2017四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師章節(jié)高頻考點(diǎn):第一章 緒論

　　要求

　　1.了解食品分析在食品安全生產(chǎn)和人民生活中的重要意義。

　　2.掌握食品標(biāo)準(zhǔn)在食品分析檢驗(yàn)中的重要作用。

　　3.掌握食品分析的內(nèi)容、主要方法和過(guò)程。

　　2、任務(wù)：對(duì)食品全方位的檢驗(yàn)；原料、輔料(包括成品、半成品、副產(chǎn)品)

　　3、食品分析的作用

　�、� 控制和管理生產(chǎn)

　�、� 為新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供可靠的依據(jù)

　�、� 對(duì)假冒偽劣產(chǎn)品的控制

　　④ 控制污染物：含蘇丹紅的辣椒醬等

　　一、標(biāo)準(zhǔn)的分類與級(jí)別

　　我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(分強(qiáng)制性與推薦性標(biāo)準(zhǔn))、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　二、測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)的選擇

　　食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)：

　　• 國(guó)內(nèi)食品標(biāo)準(zhǔn)種類繁多

　　• 不少標(biāo)準(zhǔn)制約性已經(jīng)不強(qiáng)

　　(我國(guó)104種農(nóng)藥、45種食品、291個(gè)指標(biāo)、國(guó)際食品法典176種農(nóng)藥、375種食品、2439條指標(biāo))

　　• 與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不接軌，是目前我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)面臨的困境之一(如出口德國(guó)的雞肉、出口日本的菠菜)

　　• 世界上已出現(xiàn)要求各國(guó)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)趨勢(shì)

　　1、國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)

　　• 新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施

　　• 規(guī)定檢驗(yàn)成分(七大類)

　　• 檢測(cè)對(duì)象( 21 類 )

　　• 分析方法

　　2、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

　　• 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)

　　• 食品法典(規(guī))委員會(huì)(CAC)

　　• 美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)

　　三、食品分析的現(xiàn)狀及發(fā)展方向

　　現(xiàn)狀：范圍、項(xiàng)目(我國(guó)對(duì)食品安全檢測(cè)項(xiàng)目100多項(xiàng))——準(zhǔn)確度、靈敏度、速度

　　發(fā)展方向：多功能、現(xiàn)代化、自動(dòng)化、快速、 準(zhǔn)確、無(wú)損傷

　　四、食品分析的內(nèi)容

　　(一)營(yíng)養(yǎng)成分分析

　　1、分析內(nèi)容

　　2、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

　　3、各種營(yíng)養(yǎng)成分

　　4、分析方法

　　(二)食品添加劑的分析

　　食品添加劑

　　在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中，為了改變食品的某些感觀性狀或?yàn)檠娱L(zhǎng)食品的保質(zhì)期，或因某些加工工藝的需要而加入的天然的或合成的化學(xué)物質(zhì)。

　　(三)食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)

　�、� 有害元素及有機(jī)物

　　② 農(nóng)藥殘留

　�、� 微生物污染

　�、� 食品加工中形成的有害物質(zhì)

　�、� 抗生素、激素殘留

　　⑥ 天然動(dòng)、植物毒素

　�、� 包裝材料中的熒光染料

　　(四)食品功能成分分析

　　低聚糖、糖醇、多糖類物質(zhì)

　　蛋白質(zhì)的肽類

　　脂質(zhì)類物質(zhì)

　　維生素類

　　發(fā)酵產(chǎn)物

　　多酚類物質(zhì)

　　……

　　(五)食品的感觀分析

　　• 色、香、味

　　• 液體的透明度

　　• 固體及半固體組織狀況等

　　五、食品分析的主要方法及過(guò)程

　　(一)方法

　　1、理化分析法

　　2、微生物分析法

　　3、酶分析法

　　4、儀器分析法

　　5、生物技術(shù)法

　　6、感觀檢驗(yàn)法

　　* 食品分析技術(shù)的主要方法

　　* 氣相色譜法(GC)

　　填充色譜

　　氣譜法

　　毛細(xì)管色譜

　　由于液體種類多，溫度可達(dá)400℃，使得氣-液色譜(GLC)成為氣相色譜中靈活性和選擇性最好的一種方式。成為食品檢驗(yàn)中主要方法。

　　* 食品分析技術(shù)的主要方法

　　* 高效液相色譜法(HPLC)

　　經(jīng)典色譜法

　　液譜法

　　高效色譜法

　　起源于60年代，80年代用于食品分析，1996年用于國(guó)標(biāo)，該技術(shù)應(yīng)用廣泛。

　　* 食品分析技術(shù)的主要方法

　　* 原子吸收分光光度法

　　火焰原子吸收法

　　原子吸收法

　　無(wú)火焰原子吸收法

　　分析速度快，靈敏度達(dá)10-8～10-14g，可分析70種以上元素

　　* 食品分析技術(shù)的主要方法

　　* 原子熒光光譜法

　　具有原子吸收和原子發(fā)射兩種光譜特性：靈敏度高、干擾少、線性范圍寬，可測(cè)定重金屬或微量元素，原子熒光技術(shù)已成為食品衛(wèi)生、飲用水、礦泉水中重金屬檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。

　　* 食品分析技術(shù)的主要方法

　　* 紫外-可見(jiàn)分光光度法(UV-VIS)

　　原子吸收光譜

　　紫外-可見(jiàn)分光光度法

　　分子吸收光譜

　　該法可直接提供分子中有無(wú)芳香結(jié)構(gòu)和共軛體系存在的信息，是物質(zhì)常量、微量測(cè)定的定性、定量方法。

　　方法靈敏度達(dá)10-4～10-7g/mL，誤差1%～3%

　　* 食品分析技術(shù)的主要方法

　　* 其他方法

　　高效毛細(xì)管電泳(HPCE)

　　酶聯(lián)免疫檢測(cè)法(ELISA)

　　電感耦合分析法(ICP)

　　氣譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)

　　液譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(LC-MS)等等

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