植物乳桿菌產(chǎn)細菌素在發(fā)酵香腸上的應用

　　植物乳桿菌產(chǎn)細菌素研究及其在發(fā)酵香腸上的應用”是北京市自然科學基金資助項目“植物乳桿菌素對肉源李斯特氏病原菌作用機理研究”的內(nèi)容及在此基礎(chǔ)上的擴展。課題組在通過大量的理論分析、實驗研究和實踐應用的基礎(chǔ)上，從我國傳統(tǒng)宣威火腿中分離篩選到了一株高產(chǎn)細菌素的植物乳桿菌L-1;確立了一條經(jīng)濟合理，適合工業(yè)化生產(chǎn)該細菌素的分離純化技術(shù)(工藝)路線;研究了植物乳桿菌細菌素L-1的理化特性及在食品中的應用特性，結(jié)果表明其作為食品防腐劑使用將具有良好的應用前景;探明了植物乳桿菌細菌素L-1對肉源單核細胞增生李斯特氏病原菌作用機理;利用產(chǎn)細菌素植物乳桿菌L-1作為發(fā)酵劑開發(fā)出了兩種新型發(fā)酵香腸，產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)構(gòu)、風味、感官特性好，具有很好的市場空間。

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