一.劉某，男性，35歲，身高172cm，體重85公斤，在機關(guān)辦公室工作，請為其制定一日帶量食譜。

　　提示：(1)計算標(biāo)準(zhǔn)體重;

　　(2)根據(jù)實際體重和標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷體型;

　　(3)根據(jù)體型和勞動強度及每日每公斤體重所需能量，計算一日能量及三大營養(yǎng)素供給量;

　　(4)一日按三餐安排，計算飲食內(nèi)容及數(shù)量;

　　(5)根據(jù)三餐飲食內(nèi)容及交換份數(shù)排列食譜。

　　簡易食物成分表

　　食物名稱 能量(Kcal) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　大米 343 7.7 0.6 77.4

　　面粉 349 10.4 1.1 75.9

　　雞胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5

　　雞蛋 156 12.8 11.1 1.3

　　牛奶 54 3.0 3.2 3.4

　　北豆腐 98 12.2 4.8 2.0

　　花生油 899 0.0 99.9 0.1

　　答：(1)劉某的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=172-105=67 kg

　　(2)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實際體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(85-67)÷67×100%=26.9%

　　參照《成人標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)分級表》可以判斷劉某為肥胖體型。

　　由于劉某在機關(guān)辦公室工作，為輕體力勞動，查表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為20～25kcal/kg，我們?nèi)?5kcal/kg

　　(3)全日能量供給量為67×25=1675(kcal)

　　全日蛋白質(zhì)供給量為1675×15%÷4=63(g)

　　全日脂肪供給量為1675×25%÷9=47(g)

　　全日碳水化合物供給量為1675×60%÷4=251(g)

　　(4)設(shè)大米和面粉在主食中的比重分別為20%和40%，則：

　　所需大米的數(shù)量為251×20%=50(g)

　　所需小麥粉的數(shù)量為251×80%=201(g)

　　主食中蛋白質(zhì)含量為50×(7.7÷100)+201×(10.4÷100)=25(g)

　　則副食中蛋白質(zhì)含量為63-25=38(g)

　　設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動物性食物供給，1/4由豆制品供給，

　　則動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×3/4=28(g)

　　豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×1/4=10(g)

　　所以，雞胸脯肉質(zhì)量=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)] ÷(19.4÷100)=66(g)

　　北豆腐質(zhì)量=10÷(12.2÷100)=82(g)

　　植物油質(zhì)量=47-66×(5.0÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-82×(4.8÷100)-50×(0.6÷100)-251×(1.1÷100)=19(g)

　　(5)劉某的一日食譜如下：

　　早餐：面包(面粉90g) 鹵雞蛋(雞蛋60g) 牛奶(25ml)

　　中餐：米飯(大米50g) 青椒炒肉(青椒150g 雞胸脯肉66g)

　　蒜蓉油菜(油菜150g) 花生油(10g)

　　晚餐：饅頭(面粉111g) 白菜燉豆腐(白菜200g 豆腐82g)

　　涼拌西紅柿(西紅柿100g) 花生油(9g)

　　二.對社區(qū)居民基本情況調(diào)查，需按一定的工作程序進(jìn)行，請簡要敘述開場介紹包括的內(nèi)容，并舉例說明。

　　答：開場介紹包括自我介紹、解釋調(diào)查目的。強調(diào)被訪談?wù)叩那闆r或意見非常重要，鼓勵被訪談?wù)弑磉_(dá)真實意見或看法，建立友善的氣氛和對訪談內(nèi)容的保密。另外，對于做筆記和使用錄音，需征求被訪者的同意。

　　例如：您好，我是區(qū)保健所的營養(yǎng)師，那天電話約您見面的就是我，看起來我們以前見過面，您以前來我們保健所咨詢過吧?為了對我們小區(qū)居民的基本情況有個了解，方便對健康維護(hù)和疾病預(yù)防，我們想了解一些基本情況。

　　三.在個體營養(yǎng)狀況的評價方法中，體重測定時常用方法之一，請描述稱體重測定的正確方法。(包括測量環(huán)境、工具準(zhǔn)備度要求，對被測人要求，有效數(shù)字記錄等)

　　答：場地應(yīng)保持安靜，照明良好，遠(yuǎn)離噪聲，通風(fēng)良好，以避免氣味的干擾;室溫以20～22℃為宜，相對濕度在50%～55%。

　　稱量體重時常采用電子人體秤，如RCS-160數(shù)顯電子人體秤。它是目前常用的體重測量儀器，使用前需檢驗其準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度要求誤差不超過0.1%，即100kg誤差小于0.1kg。

　　被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，僅穿背心和短褲。如果因天氣或現(xiàn)場原因不能做到只穿背心和短褲，可估計其他衣物的重量，將實際的體重減去衣物的重量，獲得最后的體重。另外，被測者踏上臺面站穩(wěn)，不要晃動。

　　LED顯示屏顯示值即為體重值。結(jié)果以kg為單位，并記錄到小數(shù)點后一位。

　　四.高某，男，18歲，中等體力活動強度，健康，身高、體重在正常范圍，午餐進(jìn)食一份：羊肉水餃(原料(食部)為：標(biāo)準(zhǔn)粉200g、瘦羊肉150g、白菜100g、芝麻油10g、調(diào)味料少許)未食其他食物。

　　注：1、食物成份：每100g(食部)含營養(yǎng)素及效量如下：

　　食物名稱 食部(%) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　標(biāo)準(zhǔn)粉 　100 11.2 1.5 71.5

　　瘦羊肉 　100 20.5 3.9 0.2

　　白菜 　83 1.4 0.1 2.1

　　芝麻油 　100 — 99.9 —

　　2、DRIs標(biāo)準(zhǔn)：男18歲中體力活動強度(PAL)，能量2700Kcal/日

　　問：1. 高某這一午餐攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少?

　　2. 高某此午餐宏產(chǎn)量營養(yǎng)素攝入量比例是否合理?

　　3.對高某的午餐膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)給予什么指導(dǎo)?

　　答：1.蛋白質(zhì)=200÷100×11.2+150÷100×20.5+100÷83×1.4=55(g)

　　脂肪=200÷100×1.5+150÷100×3.9+100÷83×0.1+10÷100×99.9=19(g)

　　碳水化合物=200÷100×71.5+150÷100×0.2+100÷83×2.1=146(g)

　　能量=55×4+19×9+146×4=975(kcal)

　　2.按照餐次比，中餐能量占全天能量的40%，則，中餐應(yīng)該攝入的能量為

　　2700×40%=1080kcal

　　蛋白質(zhì)供能占能量的比例為55×4÷1080=20.4%

　　脂肪供能占能量的比例為19×9÷1080=15.8%

　　碳水化合物供能占能量的比例為146×4÷1080=54.1%

　　由以上可知，高某此午餐攝入的脂肪和碳水化合物過低，造成了此午餐的能量低于理想值，所以說高某此午餐宏產(chǎn)量營養(yǎng)素攝入量比例不合理。

　　3.應(yīng)多補充含脂肪和碳水化合物高的食物。

　　五.下面是雀巢咖啡《香清咖啡飲料》的營養(yǎng)標(biāo)示，請對營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。

　　營養(yǎng)標(biāo)示 每100毫升含有

　　熱量 176KJ

　　蛋白質(zhì) 0.9g

　　脂肪 0.8g

　　碳水化合物 7.7g

　　“標(biāo)示值為平均含量”

　　答：1.此飲料營養(yǎng)素含量的表達(dá)單位是以每100ml計

　　2.蛋白質(zhì)供能=17×0.9=15.3(KJ)

　　脂肪供能=37×0.8=29.6(KJ)

　　碳水化合物供能=17×7.7=130.9(KJ)

　　總能量=15.3+29.6+130.9= 175.8KJ

　　則：蛋白質(zhì)供能比=15.3÷175.8×100%=8.7%

　　脂肪供能比=29.6÷175.8×100%=16.8%

　　碳水化合物供能比=130.9÷175.8×100%=74.5%

　　3.根據(jù)判斷標(biāo)準(zhǔn)，可以得出此雀巢咖啡為中等能量飲料。

　　六.人體體格測量是評價人體營養(yǎng)狀況的一個重要方法，不同年齡組所選用的指標(biāo)側(cè)重點不同，請簡述在成人體格測量中腰圍的測量方法及其意義。

　　答：(1)腰圍的測量方法

　　一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時，讓被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髖前上嵴連線的中點做標(biāo)記，用塑料帶尺通過該中點測量腰圍。

　　(2)腰圍測量的意義

　　腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。因為腰圍可以很好地預(yù)測腹部脂肪是否堆積過多，所以是預(yù)測代謝綜合癥的有力指標(biāo)。即使是對于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險升高的一個標(biāo)志。

　　七.稱重法是膳食調(diào)查最常用的方法之一，而食物稱重記錄表的設(shè)計是開展稱重法膳食調(diào)查的重要部分，請問：1、稱重法的概念是什么?2、食物稱重記錄表的設(shè)計原則有哪些?

　　答：1、稱重法是通過食物成分計算攝取的能量和各種營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此來評定能量和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及是否能滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。

　　2、食物稱重記錄表的設(shè)計原則有餐次分開、項目完整清晰及足夠的記錄空間三項。

　　八.簡述編制食譜的要求和注意事項。

　　答：(1)確定就餐方式和類型

　　(2)選擇食物品種

　　(3)平衡搭配

　　(4)核定與矯正營養(yǎng)素膳食目標(biāo)

　　(5)核定飯菜用量

　　(6)食譜的形成

　　(7)食譜的格式

　　九.準(zhǔn)確收集社區(qū)基礎(chǔ)資料是公共營養(yǎng)師的基本能力，請問社區(qū)基礎(chǔ)資料內(nèi)容包括哪些?

　　答：社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容包括：

　　(1)人口調(diào)查資料

　　(2)健康資料

　　(3)經(jīng)濟(jì)狀況

　　(4)文化教育程度

　　(5)宗教信仰

　　(6)生活方式

　　(7)供水情況

　　(8)食物生產(chǎn)和儲存

　　(9)農(nóng)業(yè)用品的供應(yīng)

　　(10)可能的資金來源

　　十.張某，男性，26歲，身高170cm，體重64公斤，公務(wù)員，請為其制定一日午餐帶量食譜，并分析下列內(nèi)容。

　　(1)計算標(biāo)準(zhǔn)體重;

　　(2)根據(jù)實際體重和標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷體型;

　　(3)根據(jù)體型和勞動強度及每日每公斤體重所需能量，計算一日能量及三大

　　營養(yǎng)素供給量;

　　(4)一日按三餐安排，計算午餐飲食內(nèi)容及數(shù)量;

　　(5)根據(jù)午餐飲食內(nèi)容制定帶量食譜。

　　簡易食物成分表

　　食物名稱 食物重量 能量(Kcal) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　大米 100 343 7.7 0.6 77.4

　　面粉 100 349 10.4 1.1 75.9

　　雞脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5

　　雞蛋 100 156 12.8 11.1 1.3

　　北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0

　　花生油 100 900 0.0 99.9 0.1

　　蔬菜 略 略 略 略 略

　　(答案同第三題)

　　十一.簡答入戶調(diào)查說和問的基本原則

　　答：入戶調(diào)查說和問的基本原則是：內(nèi)容明確，重點突出。根據(jù)預(yù)期的教育或推廣目標(biāo)，一次談話應(yīng)緊緊圍繞一個主題，避免涉及內(nèi)容過多，離題過遠(yuǎn);適當(dāng)重復(fù)重要概念;把握談話內(nèi)容的深度和語言接受性，應(yīng)根據(jù)談話對象的身份、文化層次及對疾病的了解程度選用適當(dāng)?shù)尼t(yī)學(xué)術(shù)語，必要時應(yīng)使用當(dāng)?shù)卣Z言和老百姓的習(xí)慣用語;觀察被訪者的反應(yīng)，給對方以提問和思考的機會等。

　　十二. 論述尿液收集的種類和尿液的保存方法

　　答：尿液收集的種類有任意尿、晨尿、餐后尿、白晝尿及夜間尿、24h尿、負(fù)荷尿六種。

　　尿液的保存方法有：

　　(1)冷藏于4℃

　　(2)加入化學(xué)防腐劑

　　1)福爾馬林：每升尿中加入5ml福爾馬林溶液

　　2)甲苯：每升尿中加5～10ml甲苯

　　3)麝香草酚：每升尿中加入少于1g的麝香草酚

　　4)濃鹽酸：每升尿中加入10ml的濃鹽酸

　　5)碳酸鈉

　　6)氯仿

　　7)混合防腐劑

　　十三. 孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響?

　　答：對母體的影響：A、引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)B、發(fā)生妊娠合并癥;C、妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足);

　　對胎兒的影響：A、低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn));B、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒;C、圍生期新生兒死亡率增高;D、腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì));E、先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。

　　十四. 簡答社區(qū)居民基本資料調(diào)查的內(nèi)容

　　答：(1)人口調(diào)查資料

　　(2)健康資料

　　(3)經(jīng)濟(jì)狀況

　　(4)文化教育程度

　　(5)宗教信仰

　　(6)生活方式

　　(7)供水情況

　　(8)食物生產(chǎn)和儲存

　　(9)農(nóng)業(yè)用品的供應(yīng)

　　(10)可能的資金來源

　　十五. 論述頭發(fā)樣本收集的部位及采用頭發(fā)標(biāo)本評價機體營養(yǎng)狀況的因素

　　答：頭發(fā)樣本收集的部位是剪取被測者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起2～3cm的頭發(fā)。

　　采用頭發(fā)標(biāo)本評價機體營養(yǎng)狀況的影響因素有：

　　(1)環(huán)境對頭發(fā)的污染

　　(2)洗發(fā)或護(hù)發(fā)劑在頭發(fā)中的殘留

　　(3)頭發(fā)生長在人體末端，代謝活動低，只能反映檢測前某一時間段的水平，而不能反映近期變化

　　(4)采集頭發(fā)的部位不正確，也會影響結(jié)果

　　(5)頭發(fā)微量元素水平還與頭發(fā)的處理(染、燙等)因素有關(guān)

　　(6)用頭發(fā)中的微量元素水平來評價機體的營養(yǎng)狀況時，要選用當(dāng)?shù)氐倪m當(dāng)年齡段人群的正常參考值標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價

　　十六. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點

　　答：(1)奶類：A、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;B、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;C、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機鹽的吸收;D、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;E、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。

　　(2)奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。C、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。

　　十七. 谷某某，女，24歲，身高158cm，體重65公斤，幼兒教師，請為其制定一日午餐帶量食譜。

　　提示：(1)計算標(biāo)準(zhǔn)體重;

　　(2)根據(jù)實際體重和標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷體型;

　　(3)根據(jù)體型和勞動強度及每日每公斤體重所需能量，計算一日能量及三大營養(yǎng)素供給量;

　　(4)一日按三餐安排，計算午餐飲食內(nèi)容及數(shù)量;

　　(5)根據(jù)午餐飲食內(nèi)容及交換份數(shù)排列食譜。

　　簡易食物成分表

　　食物名稱 食物重量 能量(Kcal) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　大米 100 343 7.7 0.6 77.4

　　面粉 100 349 10.4 1.1 75.9

　　雞脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5

　　雞蛋 100 156 12.8 11.1 1.3

　　北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0

　　花生油 100 900 0.0 99.9 0.1

　　(答案同第三題)

　　熱推：2017年公共營養(yǎng)師代報名專題——18歲申請代報!

　　小編推薦：2016下半年公共營養(yǎng)師真題|答案 2016下半年公共營養(yǎng)師成績查詢時間 成績合格標(biāo)準(zhǔn) 

　　考試網(wǎng)校2017年公共營養(yǎng)師精品班套餐：導(dǎo)師團(tuán)隊精講章節(jié)，解析大綱、總結(jié)考點，準(zhǔn)確把握考試命脈，高分取證!套餐特色：考試大綱解析, 詳解知識章節(jié), 重點高度總結(jié)，考點一次把握,協(xié)助 代 報考，省去繁瑣流程,免費在線模考，檢驗學(xué)習(xí)效果,導(dǎo)師在線答疑，及時高效解惑, 課件免費下載，隨心自在學(xué)習(xí)。

　　全國統(tǒng)一服務(wù)熱線：4000-525-585 快速聯(lián)系通道

>>>>考試網(wǎng)校2017年公共營養(yǎng)師精品班套餐 取證+就業(yè) 雙證班 臨考套餐<<<<