6[論述題]試述沙門氏菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒為例說明細菌性食物中毒的主要特點。

　　參考答案：

　　沙門氏菌食物中毒特點：

　　(1)由于食入含有大量沙門氏菌活菌的食物而引起的屬于感染中毒型(簡稱感染型)。因此前提必須是食物被細菌污染后，有合適的溫度和時間，使細菌得到適宜的繁殖條件而在食品中大量繁殖。

　　(2)沙門氏菌食物中毒的常見食品以動物性食品為主，肉類最為常見，農(nóng)村則以病死牲畜肉較為常見。

　　(3)潛伏期一般12～24小時，短者數(shù)小時，長者2～3天。發(fā)病初期全身癥狀明顯，如頭昏、惡心、全身無力。隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉為水樣便，一日7～8次至10多次。

　　(4)一般都有發(fā)燒，體溫較高，可達39～40℃，持續(xù)2～3天。重癥病人可出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐、甚至昏迷。

　　(5)病程長，持續(xù)3～5日，預(yù)后一般良好。但老年人、體質(zhì)差的重病人，若搶救不及時也繁殖、在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。

　　葡萄球菌腸毒素中毒特點：

　　(1)金黃色葡萄球菌污染食品后在食品中繁殖并產(chǎn)生耐熱性極強，加熱不易破壞并能低抗胃腸道中蛋白酶的水解作用的外毒素而發(fā)生的中毒屬于毒素中毒型(簡稱毒素型)。

　　(2)引起中毒的食品，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等。

　　(3)葡萄球菌腸毒素食物中毒的發(fā)病潛伏期很短，一般為16小時，平均2~3小時。癥狀特點為：惡心、劇烈地反復(fù)嘔吐，多者可達20余次。上腹部劇烈疼痛。腹瀉較少或較輕，偶有1～2次。伴有全身癥狀如頭疼、頭暈、出冷汗、虛弱無力等。

　　(4)體溫一般不高，或僅有微燒。這是毒素型中毒不同于感染型中毒的重要特征。

　　(5)病程短，1～2天即可恢復(fù)。兒童對腸毒素較敏感，病情較重。

　　(6)預(yù)防措施包括防止金黃色葡萄球菌污染和防止其腸毒素兩方面。

　　7[論述題]試述市場調(diào)查主要方法。

　　參考答案：

　　(1)直接訪問法包括家庭訪問和個人訪問，它是調(diào)查者與被調(diào)查對象面對面交談，收集資料的方法。該訪問的特點是：調(diào)查有深度、直接性強、靈活性強、準(zhǔn)確性強和拒答率低，但也有調(diào)查時間長成本高和受干擾因素較多等缺點。

　　該訪問適用范圍

　�、龠m用于調(diào)查范圍較小、調(diào)查比較復(fù)雜的情況;

　�、谶m用于調(diào)查得到顧客對某種產(chǎn)品或某種廣告樣本是否有購買想法的情況;

　�、圻m于了解某種問題能否通過解釋或宣傳取得諒解的情況。

　　(2)現(xiàn)場觀察法是市場調(diào)查人員憑借自己的眼睛或借助錄像器材，在調(diào)查現(xiàn)場直接記錄正在發(fā)生的市場行為和狀況的一種有效的收集資料的方法。

　　該訪問的特點是：

　�、� 自然、客觀、準(zhǔn)確;

　�、谥苯�、簡單、易行;

　�、塾袝r間長費用高;

　�、苡^察深度不夠;

　　⑤限制性較大的問題。

　　(3)實驗調(diào)查法是把調(diào)查對象置于非自然狀態(tài)下開展市場調(diào)查。

　　優(yōu)點是：

　�、僬{(diào)查結(jié)果具有較大的客觀性和實用性;

　�、跁r間長、費用高;

　�、塾幸欢ǖ木窒扌�。

　　8[論述題]孕婦營養(yǎng)有何特點?

　　參考答案：

　　孕婦營養(yǎng)的好壞，不僅會影響到胎兒的生長及其腦細胞的發(fā)育，而且對嬰兒的智力發(fā)育也至關(guān)重要。

　　(1)蛋白質(zhì)：孕婦缺乏蛋白質(zhì)，除了容易造成流產(chǎn)外，還會影響胎兒腦細胞的正常發(fā)育，造成嬰兒發(fā)育障礙。蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，還會造成妊娠貧血、營養(yǎng)性水腫及妊娠高血壓綜合癥的發(fā)生。

　　(2)鈣和磷：胎兒的骨骼成長需要大量的鈣和磷。孕婦的鈣磷攝入不足，可導(dǎo)致孕婦骨質(zhì)軟化和嬰兒先天性佝僂病或低鈣性驚厥，嚴(yán)重地影響嬰幼兒的身體與智力發(fā)育。

　　(3)鐵：孕婦在懷孕期間血容量增加，分娩時也要失掉一部分血。如果鐵的供應(yīng)量不足，孕婦就會貧血，繼而影響胎兒的發(fā)育，使新生兒貧血。

　　(4)鋅：如果鋅供應(yīng)不足，就容易導(dǎo)致胎兒畸形，還可能引起孕婦本人味覺異常和食欲減退。

　　(5)碘：碘是甲狀腺素的重要成分。孕婦缺碘會使胎兒生長遲緩，造成嬰幼兒智力低下甚至癡呆，還可以發(fā)生先天性克汀病。

　　(6)維生素：孕婦還應(yīng)該注意補充多種維生素。維生素C如果供應(yīng)不足，會增加孕婦患鐵性貧血的可能性，維生素C還對胎兒的骨骼、牙齒的正常發(fā)育，造血系統(tǒng)的健全和增強機體抵抗力有促進作用;維生素D有調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用;維生素A能幫助胎兒正常生長和發(fā)育，防止新生兒出現(xiàn)角膜軟化癥。因此，要在醫(yī)生指導(dǎo)下補充，不要過分亂服。此外，維生素B族對于孕婦和胎兒都很重要。

　　9[論述題]如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?

　　參考答案：

　　營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

　　(1)蛋白質(zhì)的含量：是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，得到食物蛋白質(zhì)的含量。

　　(2)蛋白質(zhì)消化率：反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　(3)蛋白質(zhì)利用率：

　�、偕�物價(BV)蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。

　　②蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面。

　　③蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。

　　④氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

　　11[簡答題]簡述社區(qū)營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容。

　　參考答案：

　　(1)社區(qū)人群膳食營養(yǎng)狀況監(jiān)測和指導(dǎo);

　　(2)營養(yǎng)與疾病調(diào)查和信息收集;

　　(3)保健和營養(yǎng)干預(yù);

　　(4)營養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)。

　　12[論述題]回顧法、記賬法、稱重法定義及各自的優(yōu)缺點、應(yīng)用范圍是什么?

　　參考答案：

　　回顧法：

　　(1)定義：回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24小時實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價。

　　(2)優(yōu)點：所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較。

　　(3)缺點：應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)。

　　(4)應(yīng)用范圍：回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況。

　　記賬法：

　　(1)定義：根據(jù)伙食賬目來獲取被調(diào)查對象的膳食情況，而得到一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。

　　(2)優(yōu)點：操作較簡單、費用低、所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，可作為改進膳食質(zhì)量的參考。

　　(3)缺點：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。(4)應(yīng)用范圍：該法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機關(guān)、中小學(xué)�；虿筷牭冉ㄓ谢锸迟~目的集體單位的調(diào)查。

　　稱重法：

　　(1)定義：是對攝入的食物進行稱重來計算攝入的能量和營養(yǎng)素水平。稱重時要注意兩方面資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量;二是稱量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各種生食物的重量。

　　(2)優(yōu)點：能夠準(zhǔn)確的收集數(shù)據(jù)，真實反應(yīng)被調(diào)查者的營養(yǎng)攝入情況。

　　(3)缺點：該方法需要調(diào)查者的水平比較高，不易與普遍推廣。該辦法可用于調(diào)查某一伙食單位或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。

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