1[計(jì)算題]柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg;葉曉鳳，大學(xué)本科二年級(jí)女生，21歲，身高163cm，體重66kg。

　　請(qǐng)分別計(jì)算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留2位小數(shù))

　　2[論述題]請(qǐng)給糖尿病提供營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。

　　3[論述題]綠色食品的等級(jí)怎樣劃分?有什么要求?

　　4[論述題]試述低膽固醇膳食的特點(diǎn)、適用對(duì)象、膳食原則以及食物選擇。

　　5[論述題]什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義?

　　6[案例分析題]錢浩雄，男，65歲，身高171cm，體重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在福利院從事行政工作。說明：①本題采用kcal為能量單位;②碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比為60%：25%：15%;③成人糖尿病每日能量供給量為20kcal/kg;④血脂水平正常，擬采用單純飲食控制;⑤計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)。請(qǐng)計(jì)算：

　　(1)該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。

　　(2)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)。

　　(3)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量(g)。

　　(4)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%)。

　　(5)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素提出膳食建議。

　　7[案例分析題]有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃?

　　【答案解析】

　　1.

　　(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175cm-105=70kg;

　　柯建斌的肥胖度(%)=(85kg-70kg)/70kg×100%=21.43%>20%，屬于輕度肥胖;

　　柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.4>28為肥胖。

　　(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163cm-105=58kg;

　　葉曉鳳的肥胖度(%)=(66kg-58kg)/58kg×100%=13.79%>10%，屬于超重;

　　葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.84>24為超重。

　　2.

　　(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜;(2)控制適量的碳水化合物;(3)供給充足的膳食纖維;(4)控制脂肪攝入量;(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機(jī)鹽;(6)糖尿病患者不宜飲酒;(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。

　　3.

　　綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。

　　A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

　　要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

　　(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;

　　(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

　　(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。

　　4.

　　(1)低膽固醇膳食的特點(diǎn)：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg以下，飽和脂肪酸占總能量的10%以下。

　　(2)低膽固醇膳食的適用對(duì)象：高血壓、冠心病、膽結(jié)石、高脂血癥。

　　(3)低膽固醇膳食的膳食原則：

　�、倏刂瓶偰芰康臄z入，使其體重控制在適宜范圍內(nèi);

　�、诳刂浦�肪總量，在低脂肪膳食的基礎(chǔ)上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入;

　�、叟胝{(diào)用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調(diào)整血脂;

　�、芏嘤孟愎�、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物;

　�、葸m當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。

　　(4)低膽固醇膳食的食物選擇：

　�、倏捎玫氖澄铮焊鞣N谷類，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各種綠葉蔬菜;

　　②限用的食物：油條、油餅、油酥點(diǎn)心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黃、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，魷魚、烏賊魚等膽固醇高的食物。

　　5.

　　轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵�料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

　　從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。

　　轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí);轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物新品種等。

　　6.

　　(1)該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重：171cm-105=66kg，其體重狀態(tài)：(85kg-66kg)/66kg *100%≈28.79%>20%，為輕度肥胖;該患者的BMI=85kg/(1.71m)2=29.7>28為肥胖。(5分)

　　(2)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)：(10分)

　　該患者每日能量需要量為：85kg×20kcal/kg =1700kcal;

　　則三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：

　　碳水化物：1700kcal×60%=1020kcal

　　脂肪：1700kcal×25%=425kcal

　　蛋白質(zhì)：1700kcal×15%=255kcal

　　(3)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量(g)：(10分)

　　碳水化物：1020kcal÷4kcal/g=255g

　　脂肪：425kcal÷9kcal/g=47g

　　蛋白質(zhì)：255kcal÷4kcal/g=64g

　　(4)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%)：(10分)

　　早餐：碳水化物：255g×25%=64g

　　脂肪：47g×25%=12g

　　蛋白質(zhì)：64g×25%=16g

　　中餐：碳水化物：255g×40%=102g

　　脂肪：47g×40%=18g

　　蛋白質(zhì)：64g×40%=26g

　　晚餐：碳水化物255g×35%=89g

　　脂肪：47g×35%=16g

　　蛋白質(zhì)：64g×35%=22g

　　(5)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的膳食建議：(5分)

　�、倬祁�:一般應(yīng)少用，對(duì)合并癥較多者禁用;

　�、诰S生素和無機(jī)鹽:供給應(yīng)充分，必要時(shí)可補(bǔ)充片劑;

　�、厶峁┥攀忱w維;

　�、芎侠淼娘嬍沉�(xí)慣。

　　7.

　　診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。

　　營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。

　　適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。

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