一、單選題

　　1、 糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及(　 　)。

　　(A)微生物的污染

　　(B)重金屬和倉儲害蟲的污染

　　(C)環(huán)境條件

　　(D)理化因素

　　【參考答案】B

　　2、 畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和(　 　)。

　　(A)抗生素

　　(B)甲狀腺素

　　(C)抗原

　　(D)抗體

　　【參考答案】A

　　3、 用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于( )。

　　(A) 5%

　　(B) 10%

　　(C)15%

　　(D)20%

　　【參考答案】C

　　4、 牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和(　 　)。

　　(A)冷凍法

　　(B)巴氏消毒法

　　(C)冷藏法

　　(D)高溫消毒法

　　【參考答案】B

　　5、 魚體冷卻降至-1℃左右時，一般可保存(　 　)天。

　　(A)1-3天

　　(B)3-5天

　　(C)5-14天

　　(D)10-14天

　　【參考答案】C

　　6、 氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求(　 　)氫離子濃度低的罐頭食品。

　　(A)高于

　　(B)　等于

　　(C)低于

　　(D)大于等于

　　【參考答案】A

　　7、 保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫(　　)天。

　　(A)4

　　(B)5

　　(C)6

　　(D)7

　　【參考答案】D

　　8、 食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和(　 　)。

　　(A)過濾法

　　(B)壓榨法

　　(C)離心法

　　(D)精煉法

　　【參考答案】B

　　9、 國家對生豬實(shí)行(　 )和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。

　　(A)定點(diǎn)屠宰

　　(B)集中檢疫

　　(C)定點(diǎn)屠宰和集中檢疫

　　(D)分散檢疫

　　【參考答案】C

　　10、 醬油消毒可采用(　 　)法，它的消毒和滅菌極其重要。

　　(A)高溫巴氏消毒法(85-90℃)

　　(B)低溫巴氏消毒法(65℃)

　　(C)超高溫消毒法(120-135℃)

　　(D)高溫消毒法(100℃)

　　【參考答案】A

　　11、 妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為(　 　)，紅細(xì)胞數(shù)量增加約為(　　)，出現(xiàn)了血液稀釋。

　　(A)30-40%, 10-15%

　　(B)40-45%, 15-20%

　　(C)50-60%, 20-25%

　　(D)60-70%, 25-30%

　　【參考答案】C

　　12、 由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中(　 　)排出量增加。

　　(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘

　　(B)葡萄糖、鈣、水溶性維生素

　　(C)氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣

　　(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

　　【參考答案】A

　　13、 對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加(　 　)公斤。

　　(A)8-10

　　(B)11-12.5

　　(C)13-16

　　(D)18-20

　　【參考答案】B

　　14、 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的(D)RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量(　 　)。

　　(A)0.63MJ(150KCAl)

　　(B)0.84MJ(200KCAl)

　　(C)1.05MJ(250KCAl)

　　(D)1.46MJ(350KCAl)

　　【參考答案】B

　　15、 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期(　 　)克/天，中期(　　)克/天，晚期(　　)克/天。

　　(A)5，15，20

　　(B)10，15，25

　　(C)15，20，25

　　(D)20，25，30

　　【參考答案】B

　　二、簡答題

　　1.論述食物頻率法的優(yōu)缺點(diǎn)。按照調(diào)查目的不同，主要可以分為哪幾種食物頻率法，各有什么特點(diǎn)?

　　答：優(yōu)點(diǎn)：能迅速得到平時食物攝入的種類、頻率，反映長期營養(yǎng)素的攝取模式;調(diào)查者的飲食習(xí)慣不受影響，簡單費(fèi)用低;可作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)。

　　缺點(diǎn)：需要對過去較長時間內(nèi)的食物進(jìn)行回憶，與所列的食物種類和量化過程有關(guān)系;量化準(zhǔn)確度不高。

　　根據(jù)調(diào)查目的不同可分為定性、定量食物頻率法(或定性、定量和半定量)。定性調(diào)查即調(diào)查某種食物特定時期內(nèi)所食用的次數(shù)資料，不收集食物量大小的資料。定量調(diào)查是得到某種食物在特定時期內(nèi)所食用的平均估計(jì)量。

　　2.論述參與式培訓(xùn)的特點(diǎn)與技巧。

　　答：特點(diǎn)：① 開放性;

　�、� 雙向性;

　�、� 趣味性;

　�、� 操作性;

　　⑤ 檢測評估的及時性;

　�、� 創(chuàng)新性;

　　技巧：① 制定時間表;

　�、� 以學(xué)習(xí)為中心;

　�、� 重視參與者的具體情況;

　�、� 保證均等的參與;

　�、� 正確應(yīng)對不良表現(xiàn);

　　⑥ 拿出你的最佳狀態(tài);

　�、� 回顧;

　�、� 善于傾聽;

　　⑨ 提供良好的學(xué)習(xí)氛圍;

　�、� 讓培訓(xùn)更有趣。

　　3.論述營養(yǎng)強(qiáng)化的意義。

　　答：(1)彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷：除母乳以外，自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要。食物可能缺碘或者缺硒。有針對性地進(jìn)行食品強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食物缺少的營養(yǎng)素，可大大提高食品的營養(yǎng)價值，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。

　　(2)補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失：多數(shù)食品在消費(fèi)之前需要儲存、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)，在這一過程中，機(jī)械的、化學(xué)的、生物的因素均會引起食晶部分營養(yǎng)素的損失，有時甚至造成某種或某些營養(yǎng)素的大量損失。在上述食品中適當(dāng)增補(bǔ)一些營養(yǎng)素是很有意義。

　　(3)簡化膳食處理，方便攝食：由于天然的單一食物不可能含有人體所需全部營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)就必須同時進(jìn)食多種食物。若在乳制品中強(qiáng)化多種維生素和礦物元素等供給嬰兒食用，可以很方便地滿足嬰兒的營養(yǎng)需要。

　　(4)適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要：對于不同年齡、性別、工作性質(zhì)，以及處于不同生理、病理狀況的人來說，他們所需營養(yǎng)是不同的，對食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可分別滿足需要。

　　(5)預(yù)防營養(yǎng)不良：食品營養(yǎng)強(qiáng)化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營養(yǎng)缺乏病具有重要的意義與營養(yǎng)補(bǔ)充劑或保健食品比較，營養(yǎng)強(qiáng)化食品對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適于大面積推廣。

　　4. 某縣農(nóng)村居民以面食為主，蔬菜水果攝入極少，動物性食品也不多見，其他加工食品購

　　買能力均較低。據(jù)調(diào)查成年女性發(fā)現(xiàn)維生素A缺乏的現(xiàn)象非常普遍，其攝入量僅為RNI的一

　　半左右�，F(xiàn)決定要做長期的食物強(qiáng)化維生素A的干預(yù)項(xiàng)目，有下列可能載體可供選擇：大米、

　　面粉、油、花生醬、牛奶、酸奶等。你可以選擇哪兩個載體作為強(qiáng)化載體?其根據(jù)是什么?

　　并期望干預(yù)后維生素A的攝入量能有提高到85%的RNI, 那么每天應(yīng)有強(qiáng)化食品中獲得的維

　　生素A的量是多少?結(jié)合本例，簡述食品載體的選擇原則。

　　答：(1)根據(jù)載體選擇的覆蓋面、經(jīng)濟(jì)、可控等原則，可以選擇面粉或油脂作為強(qiáng)化載體，這樣不但可以解決目標(biāo)人群的問題，同時容易被居民接受。

　　(2)成年女性維生素A推薦的RNI為700 ugRE/D, 應(yīng)強(qiáng)化的維生素A的量：(85%-50%)×700=245 ugRE/D

　　(3)選擇原則包括：除了經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，覆蓋率高、接受性好也是科學(xué)選擇載體食品的關(guān)鍵。

　　載體選擇的原則包括：

　　① 食品的消費(fèi)覆蓋率高：是指應(yīng)用人群廣泛與否的程度，特別是能覆蓋營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物應(yīng)該是可以工業(yè)化生產(chǎn)。

　�、� 食物的攝入量均衡：穩(wěn)定性或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計(jì)算營養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)。

　　③個體變異數(shù)�。旱貐^(qū)間和個體間變異小。

　�、� 不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)：注意載體食物和強(qiáng)化營養(yǎng)素之間的匹配，防止由于食品強(qiáng)化所造成的微量元素強(qiáng)化劑或者載體食物在質(zhì)量上的變化。

　　⑤ 不因強(qiáng)化而改變口感。

　　5.一個臨產(chǎn)婦女害怕哺乳會影響自己的身材，準(zhǔn)備寶寶一出生就用奶粉喂養(yǎng)。這種想法對不對，請你幫助她正確的喂養(yǎng)方式。

　　答：(1)這種想法是錯誤的，哺乳是一種有益于母子雙方的行為。哺乳不僅不會影響自己的身材，相反可預(yù)防產(chǎn)后肥胖;嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原;避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎;哺乳可降低乳母將來發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險性。

　　(2)母乳的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn): 對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，最適宜嬰兒的消化與吸收。母乳含豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力，降低發(fā)病率和死亡率抵抗感染性疾�。簻p少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機(jī)會。預(yù)防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育;母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)方便，溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)，不容易引起過敏。

　　(3)建議: WHO提出號召，要求80%的嬰兒母乳喂養(yǎng)至少4個月。如果奶水不夠，可用配方奶粉進(jìn)行混合喂養(yǎng)。

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