一、案例題

　　案例描述(七)：這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的問卷表：為了對社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個小時時間，希望你認真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時把信息告訴你，謝謝你的支持。

　　1、基本信息 姓名 年齡 職業(yè) 經(jīng)濟收入 文化程度

　　2、營養(yǎng)相關(guān)調(diào)查

　　身高 體重

　　是否有慢性疾病

　　3、你每天都吃雞蛋嗎?是 否

　　4、你愿意接受營養(yǎng)餐嗎?是否

　　5、你吃水果 是 否

　　6、你選擇食物的原則是 口味 經(jīng)濟 衛(wèi)生 營養(yǎng)

　　7、你喜歡吃海鮮、動物血、動物內(nèi)臟和豆制品嗎? 是 否

　　8、你每天攝入鹽是(1)5克(2)6克(3)7克(4)8克

　　針對這份不合理的營養(yǎng)調(diào)查表，我們進行如下討論請回答：

　　1、該調(diào)查表前言部分有哪些問題( ABCD )

　　A調(diào)查時間太長

　　B調(diào)查目的不明確

　　C調(diào)查對象不明確

　　D調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)

　　2、下面哪些調(diào)查表選項問題屬于開放式問題(A )

　　A姓名

　　B年齡

　　C職業(yè)

　　D經(jīng)濟收入

　　3、如何了解調(diào)查對象的經(jīng)濟收入( BC )

　　A直接填寫

　　B迂回推算

　　C人機對話

　　D到其單位的勞資處了解

　　4、在營養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是( AB )

　　A是否有慢性病的概念不清楚

　　B營養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史

　　C沒有飲食習(xí)慣的調(diào)查

　　D沒有食物過敏史的調(diào)查

　　5、3-7選項中哪些問卷選項設(shè)計不合理(ABCD )

　　A太多的是否邏輯判斷

　　B可能出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫情況

　　C可出現(xiàn)選項不清的情況

　　D可出現(xiàn)多重填充的情況

　　6、關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項不科學(xué)的是( AB )

　　A答案沒有涵蓋所有可能的結(jié)果

　　B食鹽的量不能確定

　　C沒有說明是否加碘

　　D沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響

　　7、對于水果的調(diào)查，你認為什么樣的問題比較適合( A )

　　A你每天吃水果的種類有多少種?

　　B你每天都吃水果嗎?

　　C你知道下面哪些水果含維生素C最豐富?

　　D你選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)是什么?

　　8、一個好的調(diào)查表最好有多少個選項題目( A )

　　A根據(jù)調(diào)查目的和對象不一定

　　B越多越好

　　C10-20

　　D10個以下

　　9、你認為該調(diào)查表尚需要增加哪些項目?(ABCD )

　　A每日膳食攝入的種類

　　B常見的飲食習(xí)慣

　　C健康營養(yǎng)的觀念

　　D對營養(yǎng)知識的掌握情況

　　10、為了增加社區(qū)居民填寫調(diào)查表格的積極性，你認為可以通過哪些手段和措施?( BC )

　　A發(fā)放禮品

　　B政府介入

　　C社區(qū)服務(wù)中心配合

　　D上門調(diào)查

　　二、論述題

　　1、有一個純母乳喂養(yǎng)6個月的嬰兒，最近由于奶量不足，母親為嬰兒喂了肉丸子和米糊，導(dǎo)致該嬰兒開始經(jīng)常腹瀉、體質(zhì)較差、發(fā)育遲緩;于是家長到某營養(yǎng)咨詢室請營養(yǎng)師為其設(shè)計輔食添加計劃;請你幫這個營養(yǎng)師為該患兒設(shè)計一個詳細的輔食添加

　　【答案】

　　該嬰兒的癥結(jié)系添加輔食不當(dāng)造成的，應(yīng)與嬰兒的月齡相適應(yīng)，從一種到多種、從稀到稠、由細小到粗大、由少量到多量，并且是在身體健康時、溫度適宜時進行。

　　從案例可以斷定:

　　1、輔食添加太晚，應(yīng)從3個月起。

　　2、添加順序有誤，肉丸子應(yīng)在8個月起，米糊添加的時間雖然差不多，但由于該嬰兒以前沒有添加輔食，體內(nèi)必然缺乏相應(yīng)的酶，急易導(dǎo)致腹瀉和消化不良。

　　輔食添加順序應(yīng)為：

　　1—3個月時，以含維生素C、D的食品，如蔬菜汁或水果汁的稀釋液，另外要添加魚肝油1—2滴，逐漸增加到6滴，同時能曬太陽的，要適當(dāng)曬太陽。

　　4—6個月時開始補充鐵，可以添加蛋黃，從少量開始逐漸到全蛋。6個月起可以添加煮爛的米粥或菜泥、水果泥等。

　　7—8個月時可以喂一些餅干等較硬的食品，可以鍛煉小兒的咀嚼功能，幫助牙齒的生長。

　　8個月以上健康嬰兒，可以逐漸添加肉沫、肝泥、魚等動物性食品，喂1—2次較稠的粥，并可加一些碎菜等。

　　9—10個月每日可喂1—2次稠粥或其他的斷奶食品，食量可增加，代替1—2次母乳。

　　11-12個月時每日喂2—3次斷奶食品，另外添加饅頭、餅干及碎菜等

　　輔食的添加必須與月齡相適用，過早或過晚都不利于嬰兒的發(fā)育。

　　2、食譜分析：這是一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價?有什么好的建議?

　　早餐：稀飯、饅頭、泡菜

　　午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯

　　晚餐：回鍋肉　肉絲榨菜湯

　　【答案】

　　一、從色彩搭配上看：食譜普遍缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C缺乏;黃色偏少，估計胡蘿卜素不足。

　　二、從菜肴的形狀看：絲狀食物偏多，而復(fù)合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少。

　　三、從烹飪手段看：燒、炒、燴等手段缺乏，不利于小學(xué)生佐餐。

　　四、從菜肴的味上看：多數(shù)屬于鮮咸型，沒有小學(xué)生喜歡的番茄味、酸甜味和海鮮味，顯得單一。

　　五、從配餐的搭配上看：

　　早餐缺少動物性食品，小學(xué)生吃這種早餐容易餓，上午的學(xué)習(xí)效率低。營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)有動物性食品、谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，建議增加牛奶或豆?jié){和雞蛋，泡菜改成炒菜、拌豆制品。

　　午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽排骨湯建議改成冬瓜排骨湯，或把涼拌海帶改成拌黃瓜;對于甜燒白這種純脂肪類食品，明顯缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或肉丁。大米飯建議加點粗糧，如小米或玉米粒，或加入紅小豆。

　　晚餐問題也較多，動物性食品偏多，而植物性食品偏少，油脂較多，不利于消化。建議饅頭或燒餅，雞蛋柿子湯等。

　　3、一個男性，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃?

　　【答案】

　　1、鉛中毒，癥狀是鉛中毒的表現(xiàn)。

　　2、營養(yǎng)計劃：膳食中應(yīng)包含足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、及豆制品等。

　　同時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C。補充維生素C不僅可以減緩鉛中毒的癥狀，還可以在腸道與鉛結(jié)合形成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收;同時維生素C還具有解毒的功能，促進鉛的排出。

　　適量補充維生素E可以降低鉛引起的過氧化作用。

　　適量補充維生素D則可以通過促進對鈣、磷的吸收來影響鉛的吸收和沉積。

　　補充維生素B族，如B1、B2、B6、B12和葉酸可以改善鉛中毒的癥狀，促進生理功能的恢復(fù)。

　　多吃具有一定除鉛效果的食物，如牛奶中的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成不容物，幫助鉛的排出;所含的鈣可以阻止鉛的吸收。 茶葉：中的鞣酸與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿液排出。 海帶：中的碘和海藻酸能促進鉛的排出。 大蒜和洋蔥：中的硫化物能化解鉛的毒性。 沙棘和獼猴桃：中的維生素C可阻止鉛的吸收，降低鉛的毒性。 蔬菜水果：中的礦物質(zhì)所形成的陰離子或酸根能與鉛結(jié)合，并從糞便中排出。

　　4、在南方的某個城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個中產(chǎn)家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外地工作，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)?

　　【答案】

　　一、“D”是定義階段：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為“食欲不振”，所吃的食物量減少或不感興趣稱為“食欲減退”。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常現(xiàn)象，在沒有情緒不佳、健康狀況良好的情況下，不必介意。家長應(yīng)注意烹調(diào)手段的調(diào)整。

　　二、“M”測量階段：對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，找出最直接的原因。要界定是否屬于病理性原因，分辨其是生理性的食欲下降還是由于疾病原因造成的。食欲降低的臨床評估，營養(yǎng)師通常會詳細詢問其病史及喂食行為等，有時會要求家長做一周左右的飲食記錄，這樣可以幫助了解兒童的平日食物需求量。此外身體檢查也是必要的，可以及早發(fā)現(xiàn)急慢性疾病的發(fā)生，也可以通過身高體重的測量及身高體重生長表來了解該兒童的生長趨勢及形態(tài)。

　　三、“A”分析階段：根據(jù)以上的調(diào)查，找出主要的原因，特別是飲食、心里和喂養(yǎng)方式的問題。當(dāng)排除疾病原因后主要注意以下方面：

　　1、微量元素的缺乏，如缺鋅等。

　　2、不良習(xí)慣和飲食安排，如吃零食、點心給予方式不恰當(dāng)、餐前喝過多的飲料等。

　　3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理。

　　4、身體、情緒不佳，如兒童活動量不夠，食物尚未消化;兒童過于疲勞或過于興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。

　　5、不當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)方法，如過分嬌寵、放任，強迫兒童用餐，沒有一個快樂的用餐環(huán)境等。

　　四、“I”改進階段，通過以上的調(diào)查分析給出營養(yǎng)處方。

　　五、“C”控制階段，幫助兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，少吃零食，特別是飯前更應(yīng)控制。不易多吃太涼、大補、刺激性食物。食物選擇多樣，營養(yǎng)均衡，烹調(diào)方法多樣，口味多樣，顏色鮮亮，量不易多，定時用餐。

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