【案例一】

　　一個2000人的中專學校以前時有發(fā)生四季豆中毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴重，但是已經(jīng)引起家長的高度緊張，上級決定整治該食堂，一個營養(yǎng)師負責為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質不高，火頭、廚具等基礎設施較差，該營養(yǎng)師將面臨下面問題，請回答。

　　1[多選題]該食堂實行HACCP有什么重要意義?( ABCD )

　　A能簡單有效地控制危害

　　B把食物中毒的安檢集中在預防上

　　C可以憑借此使學校食堂升級達標

　　D可以平息家長和學生的不滿

　　2[多選題]該食堂學生餐制作中的危害分析有哪些( ABCD )

　　A員工素質差，衛(wèi)生意識淡薄

　　B學生數(shù)量大，采購食品原料量多，不易把關。

　　C餐具和廚具等基礎設施差，消洗不完善

　　D缺乏相關的制度和操作規(guī)范

　　3[多選題]你認為四季豆中毒的主要成分是?( BD )

　　A亞硝酸鹽

　　B皂甙

　　C殘留農(nóng)藥

　　D紅細胞凝集素

　　4[多選題]你認為該校發(fā)生四季豆中毒的原因是?( AB )

　　A集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。

　　B有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。

　　C是烹飪后的四季豆燜的時間長，沒有通風和透氣，導致毒素堆積

　　D就餐人數(shù)多，四季豆清洗不干凈，導致農(nóng)藥殘留所致

　　5[多選題]你認為該如何減少四季豆中毒的發(fā)生?( AD )

　　A加工四季豆每一鍋的量不應超過鍋容量的一半

　　B營養(yǎng)師盡量不安排四季豆菜肴的食譜

　　C干煸可以減少四季豆中毒的幾率

　　D最好先用水煮沸后再炒，以確保安全。

　　6[多選題]你如何判別四季豆已經(jīng)是充分加熱、徹底炒熟了的?( BC )

　　A用帶有溫度計的勺測定中心溫度是否達到120°C。

　　B豆棍由支挺變?yōu)槟枞�，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G

　　C吃起來沒有豆腥味

　　D送實驗室檢測毒素

　　7、你覺得該學校食堂就四季豆菜肴制作關鍵控制點是?( AC )

　　A員工的食品衛(wèi)生意識

　　B刀、砧板等生熟分開

　　C采購四季豆原料和儲存

　　D防止投毒和二次污染

　　8[多選題]營養(yǎng)師在四季豆菜肴的HACCP管理中應承擔的工作是?( ABCD )

　　A驗貨時盡量選擇嫩四季豆

　　B感官驗證烹制熟后的四季豆顏色是否由青色變成褐色

　　C用溫度計驗證食品中心溫度是否達到80度以上

　　D編制食譜時盡量選擇煮和燴等烹制時間長的食譜

　　9[多選題]對于懷疑烹制不夠的菜肴，你認為可取的方式是?( BD )

　　A倒掉

　　B重新加熱

　　C員工自己吃掉

　　D改變烹飪手段

　　10[多選題]你認為食堂員工人員最應該進行的培訓是哪些?( ABCD )

　　A食品衛(wèi)生法

　　B食品加工常識

　　C衛(wèi)生五四制

　　D食物中毒的預防

　　【案例二】

　　一個28歲婦女，產(chǎn)后6個月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復就開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答：

　　1[單選題]該婦女BMI屬于( B )

　　A輕度肥胖

　　B中度肥胖

　　C重度肥胖

　　D正常

　　2[單選題]其眼睛干澀最有可能缺乏的是( AC )

　　A維生素A

　　B維生素D

　　C必需脂肪酸

　　D維生素B1

　　3[單選題]雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質性病變，和營養(yǎng)素缺乏密切相關( AC )

　　A維生素B1

　　B煙酸

　　C維生素B6

　　D維生素B12

　　4[單選題]夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營養(yǎng)相關因素是( A )

　　A缺鈣

　　B缺乏維生素D

　　C缺鉀

　　D缺乏B2

　　5[單選題]該婦女長期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認為和哪些營養(yǎng)因素相關( ABCD )

　　A缺鈣

　　B缺乏蛋白質的攝入

　　C食物量太小

　　D缺乏必要的脂肪攝入

　　6[單選題]你認為是正確的建議( BCD )

　　A肌注鉀鹽

　　B補充鈣制劑、魚肝油等保健品

　　C肌注B族維生素

　　D糾正和改變其吃素的不良飲食習慣

　　7[單選題]你認為該婦女應該通過哪些手段來減輕體重( BD )

　　A繼續(xù)節(jié)食

　　B增加運動

　　C吃減肥藥

　　D心理調節(jié)

　　8[單選題]該婦女的理想體重是多少( B )

　　A50kg

　　B55kg

　　C60kg

　　D65kg

　　9[單選題]在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的維生素是( D )

　　A鐵

　　B鈣

　　C葉酸

　　DB12

　　10[單選題]該婦女目前全天需要的熱能是( B )

　　A1950千卡

　　B1650千卡

　　C 2050千卡

　　D1900千卡

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