一、計(jì)算題

　　已知一大學(xué)食堂，就餐人數(shù)為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18-28歲。(每人每日大米市品的用量為165g)

　　(1)以評(píng)價(jià)能量攝入量為基準(zhǔn)。請(qǐng)計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量。

　　(2)以成年女性活動(dòng)量為基準(zhǔn)，計(jì)算該食堂一日大米的總用量。

　　二、案例分析題

　　上海第二軍醫(yī)大學(xué)對(duì)華北、華中、華南、西北、西南5大區(qū)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%，女生占16%。調(diào)查分析原因：①早餐通常是稀飯、饅頭等食品：動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食品少;②部分學(xué)生忽略早餐。不把早餐當(dāng)正餐。

　　(1)請(qǐng)根據(jù)上述資料給予膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià);

　　(2)請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)建議;

　　(3)請(qǐng)?zhí)峁┮粋�(gè)符合均衡營(yíng)養(yǎng)的早餐餐普，并說(shuō)明意義。

　　三、論述題

　　試述回顧法、記賬法、稱(chēng)重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

　　四、實(shí)際操作題

　　上臂圍和皮褶厚度測(cè)量。

　　參考答案：

　　一、計(jì)算題

　　答：按中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(DNIs)，中等體力活動(dòng)能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。

　　(1)宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算

　　大學(xué)生宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。

　　膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=2500kcal×12%÷4kcal/g=75g;

　　膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal×25%÷9kcal/g=69g;

　　膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal×63%÷4kcal/g=394g。

　　(2)男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=中等體力活動(dòng)成年男子能量參考攝入量÷中等體力活動(dòng)成年女子能量參考攝入量=2700÷2300=1.174;

　　該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)+男生人數(shù)×男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=300+200×1.174=535(人口);

　　該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量×總?cè)巳諗?shù)=165g×535人日=88.38kg。

　　二、案例分析題

　　答：(1)膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：

　　5大區(qū)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%，女生占16%，表明為早餐能量不足，早餐能量應(yīng)占全天總能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好會(huì)在上午第二節(jié)課后出現(xiàn)饑餓感，導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變(如注意力不集中，數(shù)學(xué)運(yùn)算、邏輯推理能力及運(yùn)動(dòng)耐力下降)。

　　(2)建議：

　�、偌訌�(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育，使大學(xué)生充分了解平衡膳食的科學(xué)知識(shí)和吃好早餐的重要性。②增加豆制品、牛奶、雞蛋、瘦肉等食物，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。③學(xué)校的食掌加強(qiáng)早餐的供應(yīng)，為學(xué)生準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)均衡可口的早餐。④建議沒(méi)有及時(shí)吃早餐的學(xué)生增加上午的問(wèn)餐，以補(bǔ)充能量。

　　(3)均衡營(yíng)養(yǎng)的早餐餐譜：

　　溫開(kāi)水300ml左右，全麥饅頭50-150g，大米燕麥地瓜粥1-2小碗，茶葉蛋1個(gè)，新鮮涼拌菜半盤(pán)(熟芝麻粒、水發(fā)花生米、干豆腐、紫甘藍(lán)、圣女果、胡蘿卜、小黃瓜、彩椒、生菜、水發(fā)黑木耳)。

　　為大學(xué)生設(shè)計(jì)該營(yíng)養(yǎng)餐譜的意義：

　　①該餐譜提供了充裕的糧符、薯類(lèi)等主食，并攝入r一定比例的粗糧，保證了能量的供應(yīng);②該餐譜中的雞蛋和干豆腐提供比較充裕的優(yōu)質(zhì)蛋白;③提供了適量的新鮮蔬菜;④保證了充足的水分，有利于機(jī)體代謝;⑤保證了一定的脂肪需要，又不過(guò)于油膩;⑥該營(yíng)養(yǎng)餐符合大學(xué)食常的餐飲制作條件及中國(guó)居民的飲食習(xí)慣;⑦成本適宜，符合大學(xué)生的消費(fèi)水平。

　　三、論述題

　　答：(1)回顧法

　　24h回顧法是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。

　　①優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。

　�、谌秉c(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。

　　(2)記賬法

　　記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人口數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量的一種方法。

　�、賰�(yōu)點(diǎn)。操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。

　　②缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。

　　(3)稱(chēng)重法

　　稱(chēng)重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱(chēng)重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱(chēng)量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。

　�、賰�(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。

　　②缺點(diǎn)�；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間較多，小適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

　　四、實(shí)際操作題

　　答：(1)肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量

　�、偈茉囌咦匀徽玖�，被測(cè)部位充分裸露。

　�、跍y(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后而從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。

　�、墼跇�(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。

　�、苡沂治掌ゑ抻�(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。

　�、菰谄ゑ抻�(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。

　�、抟�連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。

　　(2)肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量

　　①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的對(duì)而或側(cè)面。

　�、谑茉囌呱媳鄯潘勺匀籉乖，測(cè)試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(叢奉與乳頭水平，在肱三頭肌的對(duì)面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)。

　�、垌樧匀黄ゑ薹较�(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。

　�、苡沂治掌ゑ抻�(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。

　　⑤在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。

　�、抟�連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。

　　(3)肩胛下角皮褶厚度測(cè)量

　�、偈茉囌咦匀徽玖�，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面。

　　②測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。

　�、墼谟壹珉喂窍陆窍路�1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向守背柱成45。)，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。

　�、苡沂治掌ゑ抻�(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。

　�、菰谄ゑ抻�(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。

　�、抟�連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。

　　(4)其他部位皮褶厚度測(cè)量

　　①測(cè)量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點(diǎn)處)皮褶厚度，測(cè)量時(shí)肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45°角進(jìn)行測(cè)量。

　　②測(cè)量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進(jìn)行測(cè)量。

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