一、問答題

　　1. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點?

　　答：

　　a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);

　　b、是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右);

　　c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;

　　d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);

　　e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

　　2. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?

　　答：

　　(1)奶類：

　　a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;

　　b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;

　　c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;

　　d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;

　　e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。

　　(2)奶制品：

　　a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。

　　b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。

　　c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。

　　d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。

　　3. 幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面?

　　答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

　　a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。

　　b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

　　c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

　　d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。

　　e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。

　　二、論述題

　　1. 多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?

　　答：攝入多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。

　　2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。

　　答：

　　A、必須脂肪酸的生理功能：

　　a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);

　　b、亞油酸是合成前列腺素的前體;

　　c、與膽固醇的代謝有關(guān)。

　　B、主要食物來源： 亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營養(yǎng)狀況的評價：

　　a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。

　　b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

　　c、脂溶性維生素的含量。

　　d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。

　　3. *論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

　　答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。 評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：

　　a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機體的需要。

　　b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮) f、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮) 吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)

　　c、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價紫

　　d、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

　　e、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。

　　3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

　　答：

　　(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血膽固醇的作用;

　　(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸;

　　(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;來

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