填空題

　　1. 老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥

　　2. 老年人膳食中蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)該比年輕時(shí)期少一些 。

　　3. 血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機(jī)酸結(jié)合的)和離子鈣。

　　4. 維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

　　5. 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

　　6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學(xué)分析法和查賬法。

　　7. 食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。

　　8. 食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。

　　9. 常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

　　10.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社會性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。

　　11. 食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法。

　　12. 食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

　　13. 根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。

　　14. 小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

　　15. 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

　　16. 維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。

　　17. 食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動(dòng)物性食物、 植物性食物 兩大類。

　　18. 低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

　　19. 人體八種必需氨基酸是 異亮氨酸、 亮氨酸 、 蛋氨酸 、 苯丙氨酸 、 蘇氨酸、 賴氨酸、 色氨酸、 纈氨酸。

　　20. 脂溶性維生素包括 維生素A、 維生素D、 維生素E 、維生素K。

　　21. 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

　　22. 家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

　　23. 常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

　　24. 糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。

　　25. 醫(yī)院病人的膳食種類有： 基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

　　26. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

　　27. 根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)(推薦)性GMP。

　　28. 當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

　　29.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

　　30. 乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。

　　31. 鈣磷平衡膳食用于輔助診斷 甲狀旁腺功能亢進(jìn) ;鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥;

　　32. 小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無機(jī)鹽。

　　33. 谷類食物應(yīng)儲藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價(jià)值。

　　34. 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少量到多量

　　35. WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。

　　36. 嬰兒期是指：出生后至滿1周歲

　　37. 腦細(xì)胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個(gè)月

　　38. 嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個(gè)階段

　　39. 老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。

　　40. 產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳

　　41. 母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳

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