填空題

　　1.蛋白被分解時(shí)的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。

　　2.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。

　　3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機(jī)酸結(jié)合的)離子鈣。

　　4.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

　　5.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

　　6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學(xué)分析法和查帳法

　　7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染

　　8.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。

　　9.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

　　10.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氐定氮法

　　11.食品****變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

　　12.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。

　　13小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

　　14.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

　　15.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個方面。

　　16.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。

　　17.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

　　18.指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

　　19.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。

　　20.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

　　21.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

　　22.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

　　23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

　　24.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其它污染。

　　25.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

　　26.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

　　27.根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)(推薦)性GMP。

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