一.劉某，男性，35歲，身高172cm，體重85公斤，在機(jī)關(guān)辦公室工作，請為其制定一日帶量食譜。

　　提示：(1)計算標(biāo)準(zhǔn)體重;

　　(2)根據(jù)實際體重和標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷體型;

　　(3)根據(jù)體型和勞動強(qiáng)度及每日每公斤體重所需能量，計算一日能量及三大營養(yǎng)素供給量;

　　(4)一日按三餐安排，計算飲食內(nèi)容及數(shù)量;

　　(5)根據(jù)三餐飲食內(nèi)容及交換份數(shù)排列食譜。

簡易食物成分表

　　【參考答案】

　　(1)劉某的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=172-105=67 kg

　　(2)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實際體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(85-67)÷67×100%=26.9%

　　參照《成人標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)分級表》可以判斷劉某為肥胖體型。

　　由于劉某在機(jī)關(guān)辦公室工作，為輕體力勞動，查表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為20～25kcal/kg，我們?nèi)?5kcal/kg

　　(3)全日能量供給量為67×25=1675(kcal)

　　全日蛋白質(zhì)供給量為1675×15%÷4=63(g)

　　全日脂肪供給量為1675×25%÷9=47(g)

　　全日碳水化合物供給量為1675×60%÷4=251(g)

　　(4)設(shè)大米和面粉在主食中的比重分別為20%和40%，則：

　　所需大米的數(shù)量為251×20%=50(g)

　　所需小麥粉的數(shù)量為251×80%=201(g)

　　主食中蛋白質(zhì)含量為50×(7.7÷100)+201×(10.4÷100)=25(g)

　　則副食中蛋白質(zhì)含量為63-25=38(g)

　　設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動物性食物供給，1/4由豆制品供給，

　　則動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×3/4=28(g)

　　豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×1/4=10(g)

　　所以，雞胸脯肉質(zhì)量=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)] ÷(19.4÷100)=66(g)

　　北豆腐質(zhì)量=10÷(12.2÷100)=82(g)

　　植物油質(zhì)量=47-66×(5.0÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-82×(4.8÷100)-50×(0.6÷100)-251×(1.1÷100)=19(g)

　　(5)劉某的一日食譜如下：

　　早餐：面包(面粉90g) 鹵雞蛋(雞蛋60g) 牛奶(25ml)

　　中餐：米飯(大米50g) 青椒炒肉(青椒150g 雞胸脯肉66g)

　　蒜蓉油菜(油菜150g) 花生油(10g)

　　晚餐：饅頭(面粉111g) 白菜燉豆腐(白菜200g 豆腐82g)

　　涼拌西紅柿(西紅柿100g) 花生油(9g)

　　二.對社區(qū)居民基本情況調(diào)查，需按一定的工作程序進(jìn)行，請簡要敘述開場介紹包括的內(nèi)容，并舉例說明。

　　【參考答案】開場介紹包括自我介紹、解釋調(diào)查目的。強(qiáng)調(diào)被訪談?wù)叩那闆r或意見非常重要，鼓勵被訪談?wù)弑磉_(dá)真實意見或看法，建立友善的氣氛和對訪談內(nèi)容的保密。另外，對于做筆記和使用錄音，需征求被訪者的同意。

　　例如：您好，我是區(qū)保健所的營養(yǎng)師，那天電話約您見面的就是我，看起來我們以前見過面，您以前來我們保健所咨詢過吧?為了對我們小區(qū)居民的基本情況有個了解，方便對健康維護(hù)和疾病預(yù)防，我們想了解一些基本情況。

　　三.在個體營養(yǎng)狀況的評價方法中，體重測定時常用方法之一，請描述稱體重測定的正確方法。(包括測量環(huán)境、工具準(zhǔn)備度要求，對被測人要求，有效數(shù)字記錄等)

　　【參考答案】場地應(yīng)保持安靜，照明良好，遠(yuǎn)離噪聲，通風(fēng)良好，以避免氣味的干擾;室溫以20～22℃為宜，相對濕度在50%～55%。

　　稱量體重時常采用電子人體秤，如RCS-160數(shù)顯電子人體秤。它是目前常用的體重測量儀器，使用前需檢驗其準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度要求誤差不超過0.1%，即100kg誤差小于0.1kg。

　　被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，僅穿背心和短褲。如果因天氣或現(xiàn)場原因不能做到只穿背心和短褲，可估計其他衣物的重量，將實際的體重減去衣物的重量，獲得最后的體重。另外，被測者踏上臺面站穩(wěn)，不要晃動。

　　LED顯示屏顯示值即為體重值。結(jié)果以kg為單位，并記錄到小數(shù)點后一位。

　　四.高某，男，18歲，中等體力活動強(qiáng)度，健康，身高、體重在正常范圍，午餐進(jìn)食一份：羊肉水餃(原料(食部)為：標(biāo)準(zhǔn)粉200g、瘦羊肉150g、白菜100g、芝麻油10g、調(diào)味料少許)未食其他食物。

　　注：1、食物成份：每100g(食部)含營養(yǎng)素及效量如下：

　　2、DRIs標(biāo)準(zhǔn)：男18歲中體力活動強(qiáng)度(PAL)，能量2700Kcal/日

　　問：1. 高某這一午餐攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少?

　　2. 高某此午餐宏產(chǎn)量營養(yǎng)素攝入量比例是否合理?

　　3.對高某的午餐膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)給予什么指導(dǎo)?

　　【參考答案】

　　1.蛋白質(zhì)=200÷100×11.2+150÷100×20.5+100÷83×1.4=55(g)

　　脂肪=200÷100×1.5+150÷100×3.9+100÷83×0.1+10÷100×99.9=19(g)

　　碳水化合物=200÷100×71.5+150÷100×0.2+100÷83×2.1=146(g)

　　能量=55×4+19×9+146×4=975(kcal)

　　2.按照餐次比，中餐能量占全天能量的40%，則，中餐應(yīng)該攝入的能量為

　　2700×40%=1080kcal

　　蛋白質(zhì)供能占能量的比例為55×4÷1080=20.4%

　　脂肪供能占能量的比例為19×9÷1080=15.8%

　　碳水化合物供能占能量的比例為146×4÷1080=54.1%

　　由以上可知，高某此午餐攝入的脂肪和碳水化合物過低，造成了此午餐的能量低于理想值，所以說高某此午餐宏產(chǎn)量營養(yǎng)素攝入量比例不合理。

　　3.應(yīng)多補(bǔ)充含脂肪和碳水化合物高的食物。

　　五.下面是雀巢咖啡《香清咖啡飲料》的營養(yǎng)標(biāo)示，請對營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。

　　【參考答案】

　　1.此飲料營養(yǎng)素含量的表達(dá)單位是以每100ml計

　　2.蛋白質(zhì)供能=17×0.9=15.3(KJ)

　　脂肪供能=37×0.8=29.6(KJ)

　　碳水化合物供能=17×7.7=130.9(KJ)

　　總能量=15.3+29.6+130.9= 175.8KJ

　　則：蛋白質(zhì)供能比=15.3÷175.8×100%=8.7%

　　脂肪供能比=29.6÷175.8×100%=16.8%

　　碳水化合物供能比=130.9÷175.8×100%=74.5%

　　3.根據(jù)判斷標(biāo)準(zhǔn)，可以得出此雀巢咖啡為中等能量飲料。

　　六.人體體格測量是評價人體營養(yǎng)狀況的一個重要方法，不同年齡組所選用的指標(biāo)側(cè)重點不同，請簡述在成人體格測量中腰圍的測量方法及其意義。

　　【參考答案】

　　(1)腰圍的測量方法

　　一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時，讓被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髖前上嵴連線的中點做標(biāo)記，用塑料帶尺通過該中點測量腰圍。

　　(2)腰圍測量的意義

　　腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。因為腰圍可以很好地預(yù)測腹部脂肪是否堆積過多，所以是預(yù)測代謝綜合癥的有力指標(biāo)。即使是對于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險升高的一個標(biāo)志。

　　七.稱重法是膳食調(diào)查最常用的方法之一，而食物稱重記錄表的設(shè)計是開展稱重法膳食調(diào)查的重要部分，請問：1、稱重法的概念是什么?2、食物稱重記錄表的設(shè)計原則有哪些?

　　【參考答案】

　　1、稱重法是通過食物成分計算攝取的能量和各種營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此來評定能量和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及是否能滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。

　　2、食物稱重記錄表的設(shè)計原則有餐次分開、項目完整清晰及足夠的記錄空間三項。

　　八.簡述編制食譜的要求和注意事項。

　　【參考答案】

　　(1)確定就餐方式和類型

　　(2)選擇食物品種

　　(3)平衡搭配

　　(4)核定與矯正營養(yǎng)素膳食目標(biāo)

　　(5)核定飯菜用量

　　(6)食譜的形成

　　(7)食譜的格式

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