簡答題

　　1.簡述豆類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。

　　【答案】

　　(1)蛋白質(zhì)：豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%-36%。

　　(2)脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上;其他豆類較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。

　　(3)碳水化合物：豆類中的碳水化合物以其他豆類為最高，多數(shù)含量在55%以上。

　　(4)維生素：豆類含胡蘿卜素、維生素維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E 等，相對(duì)于谷類而言，胡蘿卜素含量和維生素E較高。

　　(5)礦物質(zhì)：豆類礦物質(zhì)含量在2%～4%。

　　2.地方性氟中毒的表現(xiàn)。

　　【答案】

　　地方性氟中毒可出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉、胃腸道等的許多癥狀，但其主要表現(xiàn)為牙齒、骨骼損害的癥狀，主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥。

　　3.簡述《中國居民膳食指南》中對(duì)于乳母的膳食特別推薦的主要內(nèi)容。

　　【答案】

　　(1)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。

　　(2)多喝奶類和湯水，保證乳汁分泌。

　　(3)產(chǎn)褥期食物多樣，不過量。

　　(4)忌煙酒，避免濃茶、咖啡。

　　(5)適量運(yùn)動(dòng)和鍛煉，保持健康體重。

　　4.簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化資料的類型。

　　【答案】

　　(1)科研資料。

　　(2)內(nèi)部質(zhì)量控制。

　　(3)驗(yàn)證資料或檢驗(yàn)證明。

　　(4)其他資料。

　　(5)宣傳資料。

　　5.蔬菜水果的衛(wèi)生要求。

　　【答案】

　　(1)蔬菜水果貴在新鮮。新鮮的蔬菜水果最好不要長期保藏。如要儲(chǔ)藏進(jìn)行低溫保藏，控制起生命活力，以防止腐敗變質(zhì)。

　　(2)蔬菜和水果需要清洗消毒。沸水消毒是簡便、經(jīng)濟(jì)、效果最好的消毒方法，水果預(yù)先洗凈，消毒時(shí)用沸水充分浸沒，浸泡時(shí)間以30s以上為宜。水果削皮也是一種辦法。還可進(jìn)行藥物消毒。

　　6.簡述孕婦的膳食原則。

　　【答案】

　　(1)食物多樣化平衡膳食。按照平衡膳食寶塔，每天盡量吃5種以上不同的食物。

　　(2)充公的營養(yǎng)素供給。

　　(3)孕期不同階段的膳食應(yīng)有不同。

　　(4)飲食盡量清淡、少鹽、少糖，禁煙酒。

　　7.簡述食物中毒緊急報(bào)告制度。

　　【答案】

　　(1)中毒人數(shù)超過30人，應(yīng)于6h內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。

　　(2)中毒人數(shù)超過100人(水災(zāi)、地震等自然災(zāi)害情況下中毒人數(shù)超過50人)或者死亡1人以上的，應(yīng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。

　　(3)中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動(dòng)期間，應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部， 同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。

　　(4)其他需要實(shí)施緊急報(bào)告制度的食物中毒事故。

　　8.簡述遠(yuǎn)期效果評(píng)價(jià)常用指標(biāo)。

　　【答案】

　　(1)生理指標(biāo)。

　　(2)疾病指標(biāo)。

　　(3)心里指標(biāo)。

　　(4)生活質(zhì)量。

　　在設(shè)計(jì)遠(yuǎn)期效果評(píng)價(jià)的指標(biāo)時(shí)要考慮其干預(yù)時(shí)間的長短，選擇合適的遠(yuǎn)期效果指標(biāo)。

　　9.蔬菜主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。

　　【答案】

　　(1)葉菜類：葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%,維生素B2、煙酸和維生素E的含量普遍較谷類和豆類低，與其水分含量高有關(guān)。

　　(2)根莖類：根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者為2%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低。

　　(3)瓜茄類：瓜茄類食物包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子等，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%-1.3%。脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%-9.0%，膳食纖維含量在1%左右。

　　(4)鮮豆類：包括毛豆、豇豆等，與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量除了毛豆外均不高，碳水化合物含量為4%左右，膳食纖維的含量為1%-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，核黃素含量與綠葉菜相似。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

　　(5)菌藻類：包括食用菌和藻類食物。菌藻類食物含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。

　　10.簡述營養(yǎng)檢測概念。

　　【答案】

　　營養(yǎng)檢測指對(duì)國家、地區(qū)或特定人群中直接或間接影響營養(yǎng)狀態(tài)的活動(dòng)、事件或狀態(tài)進(jìn)行連續(xù)觀察，及早發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)狀態(tài)的變化以及導(dǎo)致營養(yǎng)狀態(tài)改變的因素，以便及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍Ｕ先巳旱臓I養(yǎng)。

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