1、碳水化合物的生理功能?(5分) 

　　要點(diǎn)如下： (1)供給能量 (2)構(gòu)成機(jī)體  (3)維持神經(jīng)系統(tǒng)功能 (4)解毒  (5)賦予食品重要感觀特性 

　　2、食品加工對(duì)碳水化合物的化合物的影響?(5分) 

　　要點(diǎn)如下： (1)淀粉水解  (2)淀粉的糊化、老華 (3)加熱損失  (4)焦糖化反應(yīng)和米拉德反應(yīng) (5)生產(chǎn)抗性低聚糖 

　　3、碳水化合物的食物來(lái)源?(3分) 

　　要點(diǎn)如下：主要來(lái)源是糧谷類(lèi)和根莖類(lèi)食物、還有真菌類(lèi)，水果蔬菜富含繕食纖維。 

　　4、膳食纖維對(duì)人體的作用?(7分) 

　　要點(diǎn)如下：(1)利于通便 (2)防止便秘  (3)降低心血管疾病的發(fā)病率 (4)解毒 (5)降低血壓  (6)作為減肥食品添加到減肥食品中去 (7)過(guò)多時(shí)影響鈣、鐵、鋅的吸收 (8)過(guò)多時(shí)增加食道癌、胃癌的發(fā)病率 

　　5、蛋白質(zhì)的生理功能?(6分) 

　　要點(diǎn)如下： (1)構(gòu)成機(jī)體  (2)生成體內(nèi)許多具有生理活性的物質(zhì) (3)建造新組織  (4)維持兒童大腦發(fā)育 (5)供給熱能  (6)維持體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定 

　　6、如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?(5分) 

　　要點(diǎn)如下  (1)食物中蛋白質(zhì)的含量 (2)食物中氨基本酸模式 (3)蛋白質(zhì)的消化率 (4)蛋白質(zhì)的利用率 

　　7、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源?(3分) 

　　要點(diǎn)如下：  (1)包括動(dòng)物性食物：如肉、蛋、奶等。 (2)植物性食物：如大豆及豆制品 

　　8、脂類(lèi)的生理功能?(7分) 

　　要點(diǎn)如下： (1)提供熱能 (2)維持體溫 (3)濕潤(rùn)皮膚  (4)內(nèi)含膽固醇合成激素 (5)提供人體必需的脂肪酸 (6)促進(jìn)脂溶性維生素吸收  (7)改善食品的感觀性狀，增加食欲 (8)延緩食品在體內(nèi)停留時(shí)間 

　　9、如何評(píng)價(jià)脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?(5分) 

　　要點(diǎn)如下：  (1)脂肪的消化率 (2)必需脂肪酸的含量 (3)油脂的穩(wěn)定性  (4)脂溶性維生素的含量 

　　10、脂類(lèi)的食物來(lái)源?(4分) 

　　要點(diǎn)如下：  (1)植物來(lái)源：花生油、豆油等 (2)動(dòng)物來(lái)源：豬、牛的脂肪等