2016年?duì)I養(yǎng)師考試食品營(yíng)養(yǎng)：西紅柿生吃、熟吃?哪種吃法營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?

　　洪昭光教授曾經(jīng)提倡我們每天攝入的食物應(yīng)該“紅黃綠白黑”五色俱全，其中的紅色主要是指西紅柿。有的朋友喜歡吃涼拌西紅柿，有的朋友則對(duì)西紅柿蛋花湯情有獨(dú)鐘。那么，西紅柿到底是生吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還是熟吃更科學(xué)呢?

　　西紅柿富含番茄紅素

　　與一般的蔬菜相比，西紅柿含有豐富的天然抗氧化劑，除了維生素 C外，還含有番茄紅素。維生素C大家都非常熟悉，它可以預(yù)防感冒、治療壞血病。實(shí)驗(yàn)證明番茄紅素具有較好的抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化損傷及保護(hù)血管內(nèi)皮功能的作用，人體血漿中的番茄紅素含量越高，冠心病的發(fā)病率就越低。番茄紅素還具有良好的抗癌、防癌的作用，其強(qiáng)大的抗氧化活性可以消滅促使癌細(xì)胞生長(zhǎng)的自由基，防止癌細(xì)胞的增殖。研究發(fā)現(xiàn)子宮肌瘤和宮頸癌婦女的血清中番茄紅素的含量比正常婦女低;血清中番茄紅素的含量較高時(shí),人體患胃癌和消化道癌的機(jī)率較小。

　　生吃有助于補(bǔ)充維生素C，熟吃有助于攝取更多番茄紅素和其他抗氧化劑

　　雖然維生素C與番茄紅素對(duì)人體的健康都大有裨益，然而，遺憾的是魚(yú)與熊掌不可兼得。研究發(fā)現(xiàn)與食用生西紅柿相比，人們食用加工后的西紅柿，更能提高血中番茄紅素等抗氧化劑的濃度。這是因?yàn)楦邷仄茐牧朔�茄�?xì)胞的細(xì)胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。此外，西紅柿在烹調(diào)的過(guò)程中，常會(huì)用到花生油、色拉油等植物油，而這些油脂將幫助西紅柿將番茄紅素等脂溶性抗氧化劑自然釋放出來(lái)，充分發(fā)揮抗氧化作用。當(dāng)然，凡事有利必有弊，加熱后，西紅柿中的維生素 C會(huì)受到損失。然而，科學(xué)家們認(rèn)為雖然加熱過(guò)程會(huì)導(dǎo)致西紅柿中的維生素C含量減少，但是西紅柿中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻明顯上升。根據(jù)綜合結(jié)果判斷，科學(xué)家認(rèn)為熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。所以西紅柿最好炒著吃或做湯吃。此外西紅柿皮中含有大量的番茄紅素，因此，在食用時(shí)最好不要棄皮不食，否則會(huì)丟掉大量的番茄紅素，造成浪費(fèi)。

　　盡管從總體來(lái)說(shuō)西紅柿熟吃效果更好，但對(duì)于維生素C缺乏的患者來(lái)說(shuō)，生吃西紅柿也不失為補(bǔ)充維生素C的一種好辦法。

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