1[.單選題]酒的能量來(lái)源有()

　　A.甲醇

　　B.乙醇

　　C.有機(jī)酸

　　D.礦物質(zhì)

　　[答案]B

　　[解析]酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)源。

　　2[.單選題]烏龍茶屬于()。

　　A.發(fā)酵茶類

　　B.半發(fā)酵茶類

　　C.不發(fā)酵茶類

　　D.再加工茶

　　[答案]B

　　[解析]茶葉的分類

　　3[.單選題]()是葡萄糖耐量因子的組成部分。

　　A.鉻

　　B.銅

　　C.鐵

　　D.鋅

　　[答案]A

　　[解析]鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

　　4[.單選題]腌漬保藏的原理為()。

　　A.降低食品的水分活性

　　B.不破壞營(yíng)養(yǎng)素

　　C.不改變滲透壓

　　D.殺菌

　　[答案]A

　　[解析]腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵活動(dòng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限的食品保藏方法。

　　5[.單選題]用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。

　　A.5%

　　B.10%

　　C.15%

　　D.20%

　　[答案]C

　　[解析]食鹽濃度為8%～10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%～20%。

　　6[.單選題]()以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。

　　A.5%

　　B.11%

　　C.15%

　　D.50%

　　[答案]B

　　[解析]濃度為1%～10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。

　　7[.單選題]冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以()。

　　A.抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖

　　B.破壞食品中的酶

　　C.降低食品中水分含量

　　D.殺滅食品中大部分細(xì)菌

　　[答案]A

　　[解析]冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

　　8[.單選題]水溶性抗氧化劑主要用予()。

　　A.防止食品氧化變色

　　B.可以多用

　　C.破壞維生素

　　D.不能用于冷凍食品

　　[答案]A

　　[解析]水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。

　　9[.單選題]微波加熱的特點(diǎn)包括()。

　　A.不節(jié)能

　　B.加熱均勻性好

　　C.大量破壞營(yíng)養(yǎng)

　　D.不能滅菌

　　[答案]B

　　[解析]微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。

　　10[.單選題]擠壓膨化過(guò)程中()。

　　A.不破壞維生素C

　　B.脂類穩(wěn)定性提高

　　C.可溶性食物纖維降低

　　D.維生素?fù)p失相對(duì)較少

　　[答案]D

　　[解析]由于擠壓膨化過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對(duì)較少。