1[.單選題]面筋中含量豐富的物質(zhì)是()。

　　A.木質(zhì)素

　　B.淀粉

　　C.蛋白質(zhì)

　　D.纖維

　　[答案]C

　　[解析]面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú) 特性質(zhì)的根源。

　　2[.單選題]營(yíng)養(yǎng)素使用每()食品或食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。

　　A.1000g或1000ml

　　B.10g或10ml

　　C.g或ml

　　D.100g或100ml

　　[答案]D

　　[解析]營(yíng)養(yǎng)素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。

　　3[.單選題]牛奶中乳糖含量一般為()g/100g。

　　A.5.5~6.5

　　B.2.5~3.5

　　C.4.5~5.5

　　D.3.5~4.5

　　[答案]C

　　[解析]根據(jù)中國(guó)食物成分表2002和2004版，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/100g、碳水化合物(即乳糖)約為4.5~5.5g/100g，維生素B2約為0.10~0.20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10~50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。

　　4[.單選題]某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足()g/100g，則可聲稱該食品“低脂肪”。

　　A.≤10

　　B.≤5

　　C.≤3

　　D.≤1

　　[答案]C

　　[解析]低脂肪是指：固體：≤3g/100g，液體：≤1.5g/100ml。

　　5[.單選題]某固態(tài)食品中，其糖含量滿足()g/100g，則可聲稱該食品“低糖”。

　　A.≤10

　　B.≤5

　　C.≤3

　　D.≤1

　　[答案]B

　　[解析]低脂肪是指：≤5g/100g固體或100ml液體。

　　6[.單選題]餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用()方法。

　　A.堿性乙醚法

　　B.索氏提取法

　　C.酸水解法

　　D.羅紫—哥特里法

　　[答案]C

　　[解析]由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

　　7[.單選題]下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是()。

　　A.全雞蛋

　　B.牛奶

　　C.大豆

　　D.牛肉

　　[答案]A

　　[解析]動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無(wú)論絕 對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。

　　8[.單選題]蛋白質(zhì)生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，最高值為()。

　　A.1.0

　　B.10

　　C.100

　　D.1000

　　[答案]C

　　[解析]蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價(jià)越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。

　　9[.單選題]能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度的是()。

　　A.蛋白質(zhì)功效比值

　　B.氮平衡指數(shù)

　　C.蛋白質(zhì)凈利用率

　　D.蛋白質(zhì)生物價(jià)

　　[答案]C

　　[解析]蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。由于NPU考慮了被測(cè)食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面，所以更全面地反映了被測(cè)食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度。

　　10[.單選題]膠體和β-葡聚糖含量的增多對(duì)GI值的影響是()。

　　A.使之升高

　　B.使之降低

　　C.先升高，后降低

　　D.無(wú)變化

　　[答案]B

　　[解析]膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

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