2017年三級公共營養(yǎng)師考點精選：植物性食物的營養(yǎng)價值

　　1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

　　(1) 富含五大營養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富B 族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵;(2)五谷麥?zhǔn)竦玖汗�，古指禾、稷、菽、麥、�?(3)稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉， 小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對較低;(4)谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好;(5)碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米(秈米較高)較高，小麥粉次之，玉米含量較低;(6)礦物質(zhì)：主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富;在大麥中，鋅和硒的含量較高

　　2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

　　(1) 蛋白質(zhì)：大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大;(2)脂類：大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食物;(3)碳水化合物：以其他豆 類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源;(4)維生素：相對于谷類而言，胡蘿卜素含量和VE較高，但VB1含量較低;(5)礦物質(zhì)：大豆中鐵含量豐富

　　蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點

　　蔬菜類：1、葉菜類(維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來源，芥藍(lán)、菜花、西蘭花VC含量高);2、根莖類(硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高);3、瓜茄類(胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，VC含量以辣椒、苦瓜較高;4、鮮豆類(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻類：富含蛋白質(zhì)、膳食纖 維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和 硒含量高。

　　水果類：1、鮮果及干果類：含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、 杏、鮮棗;含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素(尤其是VC)損失較多。;2、堅果：可分油脂 類堅果和淀粉類堅果或木本堅果和草本堅果。西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%。堅果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂 肪。堅果類是VE和B族維生素的良好來源，黑芝麻VE、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳;鋅的含量普遍較高

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