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2016年?duì)I養(yǎng)師考試三級(jí)考點(diǎn)精華:食用油脂
油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價(jià)值
油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯,植物油含不飽和脂肪酸多,熔點(diǎn)低,常溫下呈液態(tài),消化吸收率高。動(dòng)物油以飽和脂肪為主,熔點(diǎn)較高,常溫下一般呈固態(tài),消化吸收率不如植物油高,植物油脂肪含量通常在99%以上,此外含有豐富的維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。
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植物油是必需脂肪酸的重要來源,為了滿足人體的需要,在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%,動(dòng)物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高,增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性,因此在高血脂病人中要控制食用。
、鄱褂、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值
豆油是利用大豆經(jīng)溶劑浸出而獲得,精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g,同時(shí)使豆油的不飽和脂肪酸含量提高,所以豆油極易氧化酸敗。
菜籽油取白菜籽,其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大,一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低,亞油酸含量相對(duì)較高,氣溫高的地區(qū)則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油。
花生油具有獨(dú)特的花生氣味,一般含有較少的非甘油酯成分,色淺質(zhì)優(yōu),可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬,也是良好的煎炸油。
棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環(huán)丙烯酸,一般認(rèn)為對(duì)生物體有不利作用。制造棉籽油必須經(jīng)過冬化處理,冬化后分出的固態(tài)脂是人造奶油和起酥油的很好原料,精煉棉籽油的貨架壽命短,一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。
玉米油的亞油酸含量高,其降低血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂,玉米油富含維E,雖然不飽和程度高,但執(zhí)業(yè)穩(wěn)定性較好。
向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1:3.5,所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一,為良好食用油之一,但它不宜單獨(dú)用于煎炸食品。
芝麻油,壓榨法提取的油色澤淺,香味不濃,而水代法制備的色澤深,香味濃,。芝麻油一般不作為烹調(diào)油使用,通常作為涼拌菜用油,它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。
豬脂是我國動(dòng)物油脂中食用量最大的一種,具有獨(dú)特的香味,在我國主要用于烹調(diào)食用是一種性能良好的起酥油。
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