2017年公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)配餐：不變紅的綠豆湯更有營(yíng)養(yǎng)

　　和綠豆湯一樣，適宜：天熱食欲不振飲食不足時(shí)飲用。不過(guò)。什么食品都不宜過(guò)量，這個(gè)綠豆黃豆?jié){也一樣，喝兩杯就好啦。

　　用冷水煮綠豆湯，很多人提問(wèn)：為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢?有人發(fā)現(xiàn)。煮軟之后是紅色的湯;用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來(lái)，湯是廓清而碧綠的如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會(huì)變暗發(fā)烏;用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯，也會(huì)發(fā)生類似的事情;煮湯的時(shí)候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟……這都是為什么呢?不同顏色的綠豆湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否有變化?讓我來(lái)一一解答。

　　綠豆湯為什么會(huì)變紅?

　　從小見(jiàn)到綠豆湯，其實(shí)。都是要變色的剛把綠豆扔進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來(lái)的碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的一點(diǎn)也沒(méi)有破。媽媽告訴我這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會(huì)變色，效果也會(huì)打折扣。

　　喝掉這碗綠豆湯，果然。再打開(kāi)鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒(méi)有那么綠了把它盛出來(lái)之后，顏色更是越來(lái)越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的煮綠豆粥的時(shí)候，也有類似的現(xiàn)象。

　　變紅的原理很簡(jiǎn)單，其實(shí)。綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

　　堅(jiān)持它活性，由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主。對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。

　　不同顏色的綠豆湯 營(yíng)養(yǎng)有什么變化?

　　健康效果上會(huì)有什么差異呢?經(jīng)過(guò)抗氧化性質(zhì)的測(cè)定，綠色和紅色的湯。發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。

　　豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，數(shù)據(jù)分析標(biāo)明。加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。

　　綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分，綠豆富含B族維生素。能夠彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。堿會(huì)嚴(yán)重地破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失，結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)“增稠”

　　讓綠豆湯不變色的小竅門：

　　1用純凈水來(lái)煮

　　否煮綠豆湯一定會(huì)變紅呢?其實(shí)不然。做的實(shí)驗(yàn)證明，那么。綠豆湯可以放很久都不變色，而問(wèn)題的微妙所在就是煮豆子的水不一樣。

　　結(jié)果是去離子水顏色最綠，分別用自來(lái)水、礦泉水、純真水、去離子水來(lái)煮綠豆湯。而且臨時(shí)不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快，接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，水質(zhì)不同所致。

　　發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后變色很小，把自來(lái)水調(diào)到不同的pH值來(lái)煮綠豆湯。而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。南方的自來(lái)水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。然而，對(duì)于去離子水來(lái)說(shuō)，無(wú)論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

　　就得到煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法—直接用純凈水煮，這樣。就沒(méi)有問(wèn)題啦。

　　2煮的時(shí)候加點(diǎn)醋

　　用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，如果家里沒(méi)有純真水。只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。

　　不能加得太多，關(guān)鍵在于。更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到pH6就可以了

　　再煮綠豆清湯，煮的時(shí)候最好先調(diào)好水。就不容易變色了即便存放半小時(shí)，仍然能保持好看的綠色。

　　3蓋上鍋蓋 快煮快喝

　　盡量減少與氧氣的接觸面積，煮綠豆湯的時(shí)候還應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋。減少氧化。而且，用開(kāi)水煮比冷水煮的加熱時(shí)間短，氧化也略少;用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的堅(jiān)持。不過(guò)，只要把湯舀出來(lái)，還是會(huì)很快變色。

　　煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。日常煮綠豆湯的時(shí)候，同時(shí)。因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，和氧氣接觸充分，所以它很難保持黃綠的顏色。無(wú)妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出盡快飲用，因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化水平最低，清熱能力最強(qiáng)。

　　不要把剩下的綠豆扔掉，取出這些湯之后。可以再加沸水繼續(xù)煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。

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