食用色素 food color

　　使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。

　　食用合成色素 　主要是通過(guò)化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類(lèi)色素和非偶氮類(lèi)色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，現(xiàn)在各國(guó)基本不再用于食品著色。此外還有一類(lèi)色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。

　　食用天然色素 　絕大部分來(lái)自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用(如β-胡蘿卜素)。按來(lái)源可分為植物色素(如葉綠素等)、動(dòng)物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無(wú)機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類(lèi)(如葉綠素)、異戊二烯類(lèi)(如β-胡蘿卜素)、多酚類(lèi)(如花色素苷)、酮類(lèi)(如姜黃素)、醌類(lèi)(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。

　　使用食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，無(wú)臭無(wú)味，品質(zhì)均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點(diǎn)上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無(wú)機(jī)色素應(yīng)用很少，多限于食品表面著色。

　　食用色素初來(lái)自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，現(xiàn)在重又向食用天然色素的方向發(fā)展。世界各國(guó)許可使用的主要食用色素基本一致(見(jiàn)表)。1986年中國(guó)許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。

　　2020年報(bào)班：營(yíng)養(yǎng)師考試難度大不大？如何備考才能順利通關(guān)，網(wǎng)校老師臨考沖刺指導(dǎo)，直擊重要考點(diǎn)>>

　　全國(guó)統(tǒng)一服務(wù)熱線：4000-525-585　快速聯(lián)系通道