食用油脂的主要衛(wèi)生問題

　　1、油脂酸敗，也就是平常所說的 “ 哈喇 ” ，其產(chǎn)物如醛、酮等危害人體健康。

　　2、高溫加熱的油脂會產(chǎn)生有毒性的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康，甚至導致機體的肝、肺發(fā)生腫瘤。

　　3、黃曲霉毒素污染。

　　4、棉籽油加工不當，會導致棉酚含量過高，可引起食物中毒，并影響發(fā)育。

　　5、不法分子摻假，用工業(yè)用油代替食用油。

　　油脂酸敗的原因

　　脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。銅、鐵、錳可促進脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染

　　多環(huán)芳烴類化合物

　　油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面：

　　( 1 )作物生長期的工業(yè)降塵;

　　( 2 )油料種子的直火煙熏烘干;

　　( 3 )壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留;

　　( 4 )反復使用的油脂在高溫下熱聚。

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