肉的腐敗變質(zhì)

　　畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。肉中組織酶催化蛋白質(zhì)、脂肪的分解即為自溶，這為細菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，肉在細菌的酶作用下，發(fā)生腐敗變質(zhì)。不適當(dāng)?shù)募庸ず捅２貤l件也會促進肉類腐敗變質(zhì)。

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