食品的細(xì)菌污染

　　1)細(xì)菌概述：A.微生物包括：細(xì)菌.病毒.寄生蟲(chóng).立克次體。

　　B.細(xì)菌外型分類(lèi)：球菌.桿菌.螺形菌。

　　C.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核，極個(gè)別有莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞

　　食品中常見(jiàn)的幾種細(xì)菌

　　2) 根據(jù)食品原料的來(lái)源不同以及周?chē)�環(huán)境的衛(wèi)生狀況，以下幾種細(xì)菌是食品中常見(jiàn)的幾種細(xì)菌 ：?

　　(1)假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚(yú)和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。?

　　食品中常見(jiàn)的幾種細(xì)菌

　　( 2)微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色。?

　　(3)芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚(yú)。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。?

　　(4)腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門(mén)氏菌屬外，皆為常見(jiàn)的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。?

　　( 5)弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。?

　　(6)嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚(yú)。?

　　(7)乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。

　　3) 評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義

　　反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸桿菌。

　　(1)食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。

　　食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位(g、ml、cm2)食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類(lèi)，常用菌落總數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。

　　(2)大腸菌群

　�、倬鷮偌皝�(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。

　�、谑称沸l(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染;作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。

　　4)細(xì)菌的污染途經(jīng)

　　A.原材料污染

　　B.交叉污染，加工過(guò)程的污染。

　　C.昆蟲(chóng)的污染

　　D.操作人員的污染

　　E.器具污染.交通工具污染

　　F.食品在消費(fèi)過(guò)程的污染

　　5) 食品污染的危害

　　A.導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

　　B.實(shí)用價(jià)值降低。

　　C.引起食物中毒。例如副溶血嗜血桿菌感染，沙門(mén)氏菌感染。新疆查布查爾病(肉毒素中毒)。金黃色葡萄球菌感染。

　　D.引起食源性傳染病。例如痢疾.傷寒.霍亂。

　　E.造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，全球每年經(jīng)濟(jì)損失達(dá)幾百億美圓。

　　6)細(xì)菌污染防治

　　各個(gè)環(huán)節(jié)重衛(wèi)生，.儲(chǔ)藏方法要適當(dāng)，

　　烹飪徹殺微生物，.注重檢控致病菌。

　　7) 微生物限度檢測(cè)

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