生物污染

　　1. 微生物、寄生蟲、昆蟲是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最廣。生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。

　　(1)食物的腐敗變質(zhì)

　　食物本身易變質(zhì)，環(huán)境因素來(lái)促成，微生物致變因素，防腐抗變是重點(diǎn)。

　　(2)腐爛變質(zhì)的鑒定

　　蛋白分解聞硫臭， 脂肪酸敗味哈喇，糖類酵解有醇香，看摸聞檢莫要忘。

　　(3)防腐抗變的方法

　　低溫防腐最長(zhǎng)用，四度僅存幾數(shù)天，零度可放一周間，零下十度可數(shù)月，

　　(4)防腐抗變的方法

　　高溫滅菌防腐變，干燥脫水和凍干，鹽漬糖漬提高酸，輻照添加防腐劑，臨用之時(shí)認(rèn)真選。

　　防止食品腐敗變質(zhì)的措施：一)低溫保藏與食品質(zhì)量 二)高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量

　　三)脫水與干燥保藏 四)食品腌漬和煙熏保藏 五)食品的輻射保藏

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