蛋白質(zhì)的生理功能

　　1、構(gòu)造人的身體：是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。

　　2、修補(bǔ)人體組織：人的細(xì)胞處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。

　　膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦(在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦)

　　3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。

　　載體蛋白對(duì)維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的。

　　可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白—輸送氧(紅血球更新速率250萬(wàn)/秒)、脂蛋白—輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。

　　白蛋白：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡。

　　免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體(免疫球蛋白)、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。

　　4、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。

　　5、激素的主要原料，調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。

　　6、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能--味覺、視覺和記憶。

　　7、提供熱能

　　(六)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

　　(1)食物蛋白質(zhì)的含量

　　(2)蛋白質(zhì)的消化率—指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)。一般采用動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)測(cè)定，根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。

　　1)蛋白質(zhì)表觀消化率

　　蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=攝入氮-糞氮/攝入氮 *100%

　　2)蛋白質(zhì)真消化率

　　蛋白質(zhì)真消化率(%)=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮 *100%

　　(3)蛋白質(zhì)利用率

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