ACI注冊國際營養(yǎng)師考點(diǎn)：動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

　　畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　1、 蛋白質(zhì)：一般說來，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少;

　　2、脂類：豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低，雞 和鴿子次之，鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中。總體來說禽肉脂肪營養(yǎng)價(jià)值噶奧與畜類脂肪;

　　3、可提供多種維生素， 主要以B族維生素和VA為主，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高，VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有 較多的VE;

　　4、礦物質(zhì)：瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。

　　蛋類的營養(yǎng)成分

　　1、 蛋白質(zhì)：蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂類：蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃， 其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過后膽固醇含量無明顯變化;蛋清不含膽固醇;3、碳水化合物(極低，蛋黃略高，加工后提 高);4、維生素(鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋);5、礦物質(zhì)(主要在蛋黃，鐵含量高但吸收率低)

　　水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

　　1、 蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價(jià)可達(dá)85%～90%，多數(shù)魚類纈氨酸含量較低;

　　2、脂類(多由不飽和脂肪酸 組成，消化率高)：

　　3、碳水化合物(含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類);

　　4、維生素：魚類含有一定數(shù)量的VA和VD，VB2、煙酸等的含量也較高， 而VC含量則較低;

　　5、礦物質(zhì)(硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高)

　　乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分

　　1、 蛋白質(zhì)：牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;

　　2、碳水化合物主要存在形式為乳糖;

　　3、煉乳。 濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉 乳;

　　4、全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%的水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的;

　　5、酸奶是在消 毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。;

　　6、干酪。也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或 凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。

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