2017年公共營養(yǎng)師各類食物營養(yǎng)知識：畜肉類的營養(yǎng)價值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品。主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。動物因其種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同營養(yǎng)素的分布而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質的變動較大，動物內臟脂肪含量少，蛋白質、維生素、無機鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當加工烹調后不僅味道鮮美、飽腹作用強，而且易于消化吸收。

　　1、蛋白質 畜肉蛋白質含量占10%～20%。按照蛋白質在肌肉組織中存在的部位不同，又分為肌漿中的蛋白質(占20%～30%)、肌原纖維中的蛋白質(占40%～60%)、間質蛋白(占10%～20%)。

　　畜肉類蛋白質含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)質蛋白質。但存在于結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白質的利用率低。

　　此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。

　　2、脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達90%，豬里脊肉含脂肪7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

　　畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動物內臟，如豬肉膽固醇為81mg/100g ,豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，豬腎345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛腦2447 mg/100g。

　　3、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。

　　4、礦物質 畜肉礦物質總含量占0.8%～1.2%，其中鈣含量低，為7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源。

　　5、維生素 畜肉中B族維生素含量豐富，尤其內臟，如肝臟中富含維生素A、核黃素。

　　豬肉及內臟主要營養(yǎng)素含量(100g可食部)

　　下面為您介紹常見畜類:

　　1、豬肉

　　豬肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。肥肉中含有90%左右的脂肪，蛋白質含量僅為2%～3%;瘦豬肉中的蛋白質含量平均僅在15%左右。在各畜種中，豬肉屬于高脂肪、低蛋白質的品種。豬肉的脂肪含量與其在胴體中的部位關系很大。例如，排骨肉中含脂肪高達30%，而里脊肉的脂肪含量僅為8%。心、肝、腎等內臟器官含脂肪少而蛋白質和膽固醇含量較高�？偟膩碚f，豬肉屬于能量含量高、脂肪含量高的食品。

　　豬脂肪中必需脂肪酸含量約為8%，約40%的脂肪酸為飽和脂肪酸，豬脂肪在體溫下呈液態(tài)，消化率可達90%以上。100克豬脂肪中含有膽固醇107毫克。因此，心血管病人和老年人不應大量食用豬肉，特別是肥肉。豬肉與香菇、海帶、魔芋等食品同燉時，由于可溶性膳食纖維對脂類的吸附作用，降低了脂肪和膽固醇的吸收量，是一種值得提倡的食品搭配。

　　豬肉中的維生素B1含量較高，每100克豬里脊肉中含維生素B1約0.47毫克。維生素B2、尼克酸的含量也較高，分別為每100克中0.12毫克和5.2毫克。鐵含量為1.5毫克，鋅2.30毫克，而鈣含量僅為6毫克。瘦豬肉是鐵和鋅的膳食來源，其生物利用率較高。

　　2、牛肉

　　與豬肉相比，牛肉屬于蛋白質含量較高，而脂肪含量較低的肉類。每100克瘦牛肉中的蛋白質含量達20克左右，脂肪含量為2～5克。然而需要注意的是，經(jīng)過肥育的牛所產(chǎn)“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可達20克以上。

　　牛屬于食草動物，其脂肪飽和程度很高，每100克牛油中含亞油酸僅3.6克，飽和脂肪酸含量為55克以上，膽固醇含量為133毫克。老年人和心腦血管病患者應當注意少吃肥牛肉和含較多牛油的曲奇餅等食物。

　　牛肉中富含多種B族維生素，其中維生素B2、尼克酸和葉酸含量較高，此外，尚含極少量維生素A。牛肉中含大量肌紅蛋白，其鐵含量較高，而且易于被人體吸收。此外，牛肉中鋅含量也較高。因此，牛肉可以為人體補充微量礦物質。民間認為牛肉可強壯身體，與其較高的蛋白質、鐵和B族維生素含量是一致的。

　　3、羊肉

　　羊肉肉質細嫩而鮮美，其瘦肉的蛋白質含量與牛肉相近，在17%～20%之間，脂肪含量為4%左右。用于涮食的羊肉片和燉食用的羊排骨肉中含脂肪較高，通常在20%以上�？偟膩碚f，羊肉的脂肪含量介于牛肉和豬肉之間。

　　羊油中含短鏈飽和脂肪酸較多，飽和程度很高，其熔點可達50℃以上，在體溫下仍呈固態(tài)。因此，羊肉適宜趁熱食用，在冷食時消化率較低。

　　羊肉中的維生素和礦物質含量與牛肉類似，它是B族維生素和鐵、鋅等礦物質的好來源。

　　4、動物內臟

　　我國人民喜愛食用動物內臟，主要包括肝、腎、心等。與肌肉相比，動物內臟中蛋白質含量高，脂肪含量低，各種維生素、礦物質遠較肉中豐富。然而動物內臟中的膽固醇含量較瘦肉中高，需要控制膽固醇攝入量的人最好少吃內臟。

　　肝臟是維生素在動物體內的儲藏場所，因而它是各種維生素的寶庫，特別是維生素A、D、B2的極好來源。肝中尚含有動物性食品中較少見的維生素C和E。我國傳統(tǒng)醫(yī)學很早就已發(fā)現(xiàn)，肝臟對夜盲癥具有良好的療效，羊肝的效果較豬肝更好，科學證明這是因為羊肝中的維生素A含量較豬肝高。100克羊肝中含維生素A超過20,000微克，是成人一日需要量的25倍。我國人民膳食中缺乏維生素A，如能偶爾少量食用肝臟，可以增加體內維生素A的儲備。

　　此外，肝臟是鐵的儲藏器官，含鐵量為各部位之冠。每100克豬肝中含鐵22.6毫克，相當于成年男子一日需要量的1.7倍，而且肝臟所含鐵為血紅素鐵，吸收率在各種食品中最高。因此，肝臟是最佳的補血食品之一。

　　需要注意的是，肝臟也是動物體內的解毒器官，如果動物患病或食用過有毒物質或藥物等往往會殘留在肝臟中。因此，選購時應注意選擇經(jīng)過檢疫、新鮮而健康的肝臟。

　　心、腎等內臟的維生素和礦物質含量亦十分豐富，營養(yǎng)價值高于瘦肉，但不及肝臟。血液和脾臟中含鐵極為豐富，它們和肝臟一樣也是膳食鐵的優(yōu)質來源。例如每100克豬脾中含鐵11.3毫克，可滿足成年男子一天的鐵需要。

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