2017年公共營(yíng)養(yǎng)師各類食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)：蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　蔬菜的四性五味

　　一.蔬菜的四性即寒、涼、溫、熱四種屬性，介于這四者中間的為平性。中醫(yī)將食物分成四性，是指人體吃完食物后的身體反應(yīng)。如吃完之后身體有發(fā)熱的感覺為溫?zé)嵝�，如吃完之后有清涼的感覺則為寒涼性。了解食物的屬性，再針對(duì)自己的體質(zhì)食用，對(duì)身體大有裨益。

　　四性 功效 適應(yīng)體質(zhì) 主要蔬菜

　　寒 清熱降火、解暑除燥，能消除或減輕熱癥。 溫?zé)嵝�，如容易口渴、怕熱、喜歡冷飲或寒性病癥者。 芹菜、大白菜、空心菜

　　涼 冬瓜、白蘿卜、萵筍

　　溫 可抵御寒冷、溫中補(bǔ)虛，消除或減輕寒癥。 寒涼，如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病癥者。 生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥

　　熱 辣椒

　　平 開胃健脾，強(qiáng)壯補(bǔ)虛，容易消化。 各種體質(zhì)都能食用。 黃花菜、銀耳、胡蘿卜

　　二.蔬菜的五味蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，對(duì)應(yīng)人體的五臟：即肝、心、脾、肺、腎，不論是食物本身的味道，還是佐料，都會(huì)對(duì)五臟起不同作用。五味食物雖各有好處，但食用過多或不當(dāng)也有負(fù)面影響，要依據(jù)不同體質(zhì)來食用。如辛味食得太多，而體質(zhì)本屬燥熱的人，便會(huì)發(fā)生咽喉痛、長(zhǎng)暗瘡等情形。

　　五味 功效 對(duì)應(yīng)器官 禁忌 主要蔬菜

　　苦 降火除煩，清熱解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥蘭

　　甘 健脾生肌，補(bǔ)虛強(qiáng)壯。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘紅薯

　　辛 補(bǔ)氣活血、能促進(jìn)新陳代謝。 肺 多食傷津液火氣大 姜、蔥、辣椒

　　酸 生津養(yǎng)陰，收斂，如胃酸不足、皮膚干燥。 肝 多食易傷筋骨 豆類、種子類

　　咸 通便補(bǔ)腎。 腎 多食會(huì)造成血壓升高 海帶、紫菜

　　淡 利尿、治水腫 無濕性癥狀者慎用 冬瓜、薏仁

　　三.蔬菜的五色蔬菜的五色，即為青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對(duì)五臟有不同的作用。各個(gè)臟肺之間互相關(guān)聯(lián)，相生相史，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝，所以我們?cè)谌粘ｏ嬍持胁荒芷�食某一色。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使王臟都能得到洋養(yǎng)。

　　1. 營(yíng)養(yǎng)與五色

　　從營(yíng)養(yǎng)的角度說五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。

　　2. 五色的作用

　　赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補(bǔ)血、生血、活血。如辣椒等

　　青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等

　　黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強(qiáng)臟肝功能、促進(jìn)新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等

　　白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤(rùn)肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等

　　黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤(rùn)膚、美容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等

　　四.什么體質(zhì)吃什么菜

　　1. 寒性體質(zhì)

　　A. 寒性特征：畏風(fēng)、畏冷、手腳經(jīng)常冰涼，易傷風(fēng)感冒;喜歡熱食物和熱飲料;不愛喝茶;臉色嘴唇比較蒼白;舌頭帶淡紅色;精神萎靡不振，說話、動(dòng)作有氣無力;女性月經(jīng)來遲，且天數(shù)增多，多血塊。

　　B. 健康忠告：要多食溫?zé)嵝允卟�、食物，因�(yàn)闇責(zé)嵝允卟耸澄锟梢詼嘏�身體、活化身體生理機(jī)能。

　　C. 對(duì)應(yīng)蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、蔥等。

　　2. 熱性體質(zhì)

　　A. 熱性特征：經(jīng)�？诟�、口臭、嘴破;喜歡喝冷飲或冰鎮(zhèn)之類的食物;怕熱、汗多、長(zhǎng)時(shí)間體溫偏高;易長(zhǎng)痘疹、臉紅、眼睛有血絲;常有便秘現(xiàn)象、尿少而黃;容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞;女性經(jīng)期提早，分泌物濃而有異味。

　　B. 健康忠告：要多食寒涼性蔬菜、食物，因?yàn)楹疀鲂允卟恕⑹澄锟蛇_(dá)到清涼、調(diào)節(jié)的作用。

　　C. 對(duì)應(yīng)蔬菜：苦瓜、蘿卜、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。

　　3. 實(shí)性體質(zhì)

　　A. 實(shí)性特征：身體強(qiáng)壯，聲音宏亮，精神飽滿，中氣十足;有時(shí)口干口臭、便秘、小便色黃;呼吸氣粗、容易腹脹;抵抗力強(qiáng)，常覺悶熱;性格固執(zhí)，不喜歡突然的變化。

　　B. 健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜、食物，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內(nèi)毒素。

　　C. 對(duì)應(yīng)蔬菜：蘆筍、芹菜等。

　　4. 虛性體質(zhì)

　　A. 氣虛特征：食欲不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。

　　B. 血虛特征：臉色蒼白萎黃、唇色指甲皆發(fā)白;經(jīng)常頭昏眼花、失眠健忘;女性月經(jīng)量少。

　　C. 對(duì)應(yīng)蔬菜：菠菜、胡蘿卜等。

　　D. 陰虛特征：容易口渴、喜喝冷飲;形體消瘦、失眠健忘;經(jīng)常盜汗、手足心發(fā)熱、冒汗;常有便秘，且小便黃而舌質(zhì)紅。

　　E. 對(duì)應(yīng)蔬菜：白木耳、茄子、黃瓜等。

　　F. 陽虛特征：喜歡熱食，不愛喝水;畏寒、怕冷、易倦、嗜睡;性欲減退，陽萎早泄;尿多易腹瀉。

　　G. 對(duì)應(yīng)蔬菜：辣椒、韭菜等。

　　五.蔬菜與飲食禁忌

　　1. 蔬菜與疾病的禁忌

　　在疾病發(fā)生時(shí)，必須避免食用不該食用的蔬菜，否則，會(huì)加重你的病情：

　　A. 腸胃炎時(shí)：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等

　　B. 全身性紅斑性狼瘡時(shí)：不能吃苜蓿等

　　C. 痛風(fēng)時(shí)：不能吃竹筍、香菇、黃花菜、玉米等普林含量高的蔬菜

　　D. 糖尿病時(shí)：不能吃玉米、紅薯、蓮藕、豆類等

　　E. 消化性潰瘍時(shí)：不能吃芹菜、竹筍、空心菜、洋蔥等

　　F. 腎功能不良、尿毒癥時(shí)：不能吃莧菜、油菜、南瓜等，因?yàn)樗鼈冣浀暮�量較高，會(huì)給治療帶來負(fù)面的影響。

　　2. 蔬菜與食物的禁忌

　　在日常飲食中，某些蔬菜不能與某些食物同時(shí)食用，否則會(huì)產(chǎn)生適得其反的效果：

　　A. 白蘿卜不可與柿子同食極易誘發(fā)甲狀腺腫病

　　B. 韭菜不可與菠菜同食極易引起腹瀉

　　C. 南瓜不可與羊肉同食極易誘發(fā)黃疸現(xiàn)象

　　D. 芥菜不可與鯽魚同食極易導(dǎo)致水腫

　　E. 芹菜不可與醋同食極易損傷牙齒

　　F. 紅薯不宜與柿子同食極易導(dǎo)致腹脹、胃脹等現(xiàn)象

　　六.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分及熱量

　　品名 性味 熱量 營(yíng)養(yǎng)成分

　　大白菜 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、

　　維生素B1、B2、C等

　　荸薺 味甘，性寒 每百克55千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、維生素、B2、C等

　　苦瓜 味苦，性寒 每百克18千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、脂肪、維生素、C等

　　綠豆芽 味甘，性寒 每百克15千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鈉、維生素、C、E等

　　小白菜 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、脂肪等

　　茄子 味甘，性寒 每百克17千卡 蛋白質(zhì)、鈣、維生素B1、P等

　　萵筍 味苦，性寒 每百克9千卡 維生素、鈣、磷、鐵、膳食纖維

　　黃豆芽 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白質(zhì)、磷、鈉、維生素C、脂肪、銅、鋅

　　空心菜 味甘，性寒 每百克21千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鈉、膳依纖維等

　　竹筍 味甘，性寒 每百克19千卡 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、

　　多種氨基酸、維生素B1、、C等

　　芹菜 味甘苦，微寒 每百克12千卡 鈣、磷、胡蘿卜素、維生素C等

　　生菜 味苦，性微寒 每百克16千卡 鈣、磷、鈉、鉀、維生素E、抗壞血酸等

　　蒜 味辛，性溫 每百克24千卡 蛋白質(zhì)、大蒜甙、鈣、磷、鐵、

　　核黃素、抗壞血酸等

　　南瓜 味甘，性溫 每百克37千卡 多種氨基酸、胡蘿卜素、糖類、南瓜子堿等

　　生姜 味辛，性溫 每百克20千卡 鈣、磷、鐵、鉀、維生素B2等

　　芥菜 味辛，性溫 每百克18千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、

　　維生素E、A、抗壞血酸等

　　蔥 味辛，性溫 每百克26千卡 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、維生素B1、B2、C

　　韭菜 味甘辛，性溫 每百克22千卡 鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B、、C等

　　香菜 味辛，性溫 每百克24千卡 鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等

　　洋蔥 甘辛，性溫 每百克45千卡 蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素C

　　辣椒 味辛，性熱 每百克18千卡 維生素C、檸檬酸、辣椒堿、

　　辣椒紅素、龍葵甙等

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