公共營(yíng)養(yǎng)師《食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》第三章知識(shí)點(diǎn)

　　第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)概論

　�、偕攀辰Y(jié)構(gòu)的基本概念

　　膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過(guò)適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。

　　②世界不同地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型

　　(1)動(dòng)物植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)，該類(lèi)型以日本為代表

　　(2)植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國(guó)家。

　　(3)動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、本歐、北歐諸國(guó)的典型膳食結(jié)構(gòu)。

　　(4)地中海膳食結(jié)構(gòu)，居住在地中海地區(qū)的居民所特有的、意大利、希臘

　　第二節(jié) 中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)

　�、僦袊�(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

　　高碳水化合物，高膳食纖維，低動(dòng)物脂肪

　�、谥袊�(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)

　　當(dāng)前中國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔，2002年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查說(shuō)明，我國(guó)居民膳食明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入量得到基本滿足。肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升，而且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)居膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向改變。

　�、壑袊�(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題

　　中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)，增加蔬菜、水果、奶類(lèi)和大豆及其制品的消費(fèi)，在貧困地區(qū)還應(yīng)努力提高肉、禽、蛋等動(dòng)物性食品的消費(fèi)，食鹽的攝入量要降低到每人每日6克以下。

　　第三節(jié) 膳食指南

　　①膳食指南的概念和發(fā)展歷史

　　膳食指南(DG)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。

　　膳食指南并非營(yíng)養(yǎng)學(xué)或公共衛(wèi)生的新事物，作為衛(wèi)生政策的一部分已有近百年的歷史，它是由早期的食物目標(biāo)，歷經(jīng)膳食供給量，膳食階段目標(biāo)演變而來(lái)的。

　�、谥袊�(guó)居民膳食指南的發(fā)展過(guò)程和內(nèi)容

　　1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)并發(fā)布了新的《中國(guó)居民膳食指南》

　　(1)食物多樣化、谷類(lèi)為主(2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)(3)常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品(4)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重(6)吃清淡少鹽的膳食(7)如飲酒應(yīng)適量(8)吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物

　　③中國(guó)居民平衡膳食寶塔的概念和內(nèi)容

　　寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，也是人們?cè)谌粘Ｉ�活中貫徹膳食指南的方便工具，共分五層，谷�?lèi)食物位居底層，蔬菜和水果占居第二層，魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物食物位于第三層，奶類(lèi)和豆類(lèi)占第四層，第五層塔尖是油脂類(lèi)

　�、軕�(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問(wèn)題

　　(1)確定自己的食物需要(2)同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食(3)合理分配三餐食量(4)因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源(5)要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持

　�、萏囟ㄈ巳旱纳攀持改系膬�(nèi)容

　　嬰兒：(1)鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)(2)母乳喂養(yǎng)4-6個(gè)月后逐步添加輔助食品

　　幼兒及學(xué)齡前兒童：(1)每日飲奶(2)養(yǎng)成不挑食，不偏食的良好飲食習(xí)慣

　　學(xué)齡前兒童：(1)保證吃奶早餐(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入(3)重視戶外活動(dòng)

　　青少年：(1)多吃谷類(lèi)，供給充足的能量(2)保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入(3)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食

　　孕婦：(1)自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量(2)妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)(3)增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

　　乳母：(1)保證供給充足的能量(2)增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

　　老年人：(1)食物要粗細(xì)搭配，易于消化(2)積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡

　　第四節(jié) 常見(jiàn)慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導(dǎo)

　�、俜乐涡难�管疾病的膳食指導(dǎo)原則

　　冠心�。�(1)控制總能量(2)限制脂肪(3)適量的蛋白質(zhì)(4)飲食宜清淡、低鹽(5)多吃蔬菜和水果有益于心臟(6)忌煙限酒

　　高血壓：(1)控制能量的攝入(2)限制脂肪的攝入(3)適量攝入蛋白質(zhì)(4)多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品(5)膳食宜少鹽清淡(6)多吃綠色蔬菜和新鮮水果(7)忌食用興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食物

　　②防治糖尿病的膳食指導(dǎo)原則

　　(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則(2)供給適量的碳水化合物(3)供給充足的膳食纖維(4)供給充足的蛋白質(zhì)(5)控制脂肪攝入量 (6)多食蔬菜、供給充足的維生 素和無(wú)機(jī)鹽(7)糖尿病患者不宜飲酒(8)糖尿病患者合理安排每日三餐，每餐都 應(yīng)有碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)以有利于減緩葡萄糖的吸收。

　　③防治癌癥的膳食的指導(dǎo)原則

　　(1)注意膳食構(gòu)成(2)保持適宜體重(3)堅(jiān)持體力活動(dòng)(4)蔬菜和水果(5)其他植物性食物(6)含酒精飲料(7)肉類(lèi)(8)總脂肪和油類(lèi)(9)鹽和腌制食品(10)貯存(11)保藏(12)添加劑及殘留量

　�、芊乐畏逝值纳攀持笇�(dǎo)原則

　　(1)控制總能量(2)限制脂肪攝入量(3)碳水化合物的供給要適量(4)限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品(5)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜(6)應(yīng)注意烹調(diào)方法(7)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

　�、荼�、鉛、高溫、低溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)原則

　　苯作業(yè)人員：(1)應(yīng)首先保證合理的平衡膳食，在此基礎(chǔ)上增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入(2)脂肪含量不過(guò)高(3)提高碳不化合物的攝入量(4)應(yīng)攝入更多維生素C

　　鉛作業(yè)人員：(1)提高VC的攝入量(2)蛋白質(zhì)供給量需充足(3)脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)限制，以免脂肪促進(jìn)鉛在小腸中的吸收(4)多攝入水果、蔬菜、其所含的果膠、粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收

　　高溫作業(yè)人員：(1)水和無(wú)機(jī)鹽(2)蛋白質(zhì)(3)維生素(4)能量

　　低溫作業(yè)人員：(1)大量提供能量(2)補(bǔ)充足量的維生素(3)平衡膳食(4)每餐應(yīng)吃飽

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