第四節(jié) 蛋白質(zhì)

　　分類：

　　(1)完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，比例接近人體需要，數(shù)量充足。

　　(2)不完全蛋白質(zhì)：缺少一種或幾種人體必需氨基酸。

　　(3)半完全蛋白質(zhì)：介于上述二者之間，必需氨基酸種類尚齊全，但比例不平

　　功能：

　　是人體組織的構(gòu)成成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)(構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等)、供給能量。

　　a、必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)

　　概念：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

　　種類 ：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和組氨酸。 (9種)

　　b、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸(蛋氨酸和苯丙氨酸)

　　c、非必需氨基酸(nonessential amino acid)。

　　氮平衡(反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。)

　　B=I-(U+F+S) (B：氮平衡;I：攝入氮;U：尿氮;F：糞氮;S：皮膚等氮損失。)

　　攝入氮 = 排出氮為零氮平衡; (正常人)

　　攝入氮 > 排出氮為正氮平衡;(兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等)

　　攝入氮 < 排出氮為負(fù)氮平衡; (饑餓，疾病，老年)

　　食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)(從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率。)

　　蛋白質(zhì)含量：一般用凱氏定氮法，測(cè)出食物含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25，即為蛋白質(zhì)含量。不同蛋白質(zhì)，其系數(shù)也不同。

　　蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)：反映食物蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶分解、吸收的程度。

　　蛋白質(zhì)計(jì)算公式的計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility)。實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。

　　計(jì)算公式：

　　表觀消化率的結(jié)果比真消化率低。

　　蛋白質(zhì)利用率：反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。

　　常用指標(biāo)：(1)生物價(jià)(biological value，BV)：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度。

　　生物價(jià) = 儲(chǔ)留氮/吸收氮×100%

　　吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮) 儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)

　　(2)蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。

　　蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價(jià)=(儲(chǔ)留氮/食物氮) ×100%

　　(3)蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) ：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。反映蛋白質(zhì)使動(dòng)物生長(zhǎng)的效率。

　　蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加(g) / 攝入食物蛋白質(zhì)(g)

　　(4)氨基酸模式(amino acid pattern)

　　定義：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

　　計(jì)算方法：是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。

　　其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，常被作為參考蛋白 (reference protein) 。

　　(5)限制氨基酸(LAA)：食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為L(zhǎng)AA。(LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程受到限制，限制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糧谷類第一LAA為賴氨酸、大豆類第一LAA為蛋氨酸)

　　(6)氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)：是用食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

　　氨基酸評(píng)分=[每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種EAA含量(mg)/ 每克參考蛋白質(zhì)中某種EAA含量(mg)] ×100%

　　(7)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。(發(fā)揮互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個(gè)原則：搭配的食物種類越多越好、食物的種屬越遠(yuǎn)越好、要同時(shí)吃。)

　　蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)：

　　缺乏： 能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein—energy malnutrition，PEM) ：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：能量攝入基本滿足，蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足;干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足。(成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。)

　　過多：肥胖：動(dòng)物食物(脂肪和膽固醇);加重肝、腎負(fù)擔(dān)：蛋白質(zhì)脫氨分解排出體外;易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松：含硫氨基酸加速骨骼中鈣的丟失。

　　熱點(diǎn)推薦：>>> 2016上半年公共營(yíng)養(yǎng)師真題及答案  成績(jī)查詢時(shí)間  網(wǎng)校培訓(xùn)

　　小編推薦： 2016年公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)考完全指南  下半年考試時(shí)間11月20日  代報(bào)名條件

　　2016年公共營(yíng)養(yǎng)師精品班套餐：導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)精講章節(jié)，解析大綱、總結(jié)考點(diǎn)，準(zhǔn)確把握考試命脈，高分取證!套餐特色：考試大綱解析, 詳解知識(shí)章節(jié), 重點(diǎn)高度總結(jié)，考點(diǎn)一次把握,協(xié)助 代 報(bào)考，省去繁瑣流程,免費(fèi)在線�？迹瑱z驗(yàn)學(xué)習(xí)效果,導(dǎo)師在線答疑，及時(shí)高效解惑, 課件免費(fèi)下載，隨心自在學(xué)習(xí).

　　課程咨詢微信號(hào)：W712931601�？焖俾�(lián)系通道