1[.單選題]下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是()。

　　A.牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.5%

　　B.牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類

　　C.酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%

　　D.乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%

　　[答案]D

　　[解析]酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%，乳清蛋白約占20%。

　　2[.單選題]夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚蝦中檢出率較高的致病菌是()。

　　A.沙門菌屬

　　B.副溶血性弧菌

　　C.肉毒梭菌

　　D.葡萄球菌

　　[答案]B

　　[解析]B項(xiàng)，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。A項(xiàng)，沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是動物性食品，主要是由肉類(如病死牲畜肉、熟肉制品)引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起;C項(xiàng)，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極 強(qiáng)的生存能力;D項(xiàng)，葡萄球菌污染淀粉類(剩飯、粥、米面等)、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，只有攝入達(dá)中毒劑量的該菌，腸毒素才會致病。

　　3[.單選題]赤霉病變中毒的主要病原物質(zhì)是()。

　　A.T-2毒素

　　B.雪腐鐮刀菌烯醇

　　C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

　　D.展青霉素

　　[答案]C

　　[解析]脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)，也稱致嘔毒素，是赤霉病變中毒的主要病原物質(zhì)。

　　4[.單選題]200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為()。

　　A.兌入其它油

　　B.自陶土吸附

　　C.加堿去毒

　　D.紫外線照射

　　[答案]C

　　[解析]黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280℃時發(fā)生裂解，其毒性可被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。

　　5[.單選題]下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低?()

　　A.加堿

　　B.加酸

　　C.加熱

　　D.紫外線照射

　　[答案]D

　　[解析]多環(huán)芳烴類化合物中主要的一種食品污染物為苯并芘，其性質(zhì)穩(wěn)定，在水中溶解度僅為0.5～6ug/L，日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用，從而含量會降低。

　　6[.單選題]肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中()分解所致。

　　A.脂肪

　　B.碳水化合物

　　C.蛋白質(zhì)

　　D.纖維素

　　[答案]C

　　[解析]肉、蛋和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性，蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下，分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物;在細(xì)菌脫羧酶的作用下，組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥氨酸脫羧分別生成組胺、酪胺、尸胺和腐胺，后兩者均具有惡臭。在細(xì)菌脫氨基酶的作用下氨基酸脫去氨基而生成氨;脫下的氨基與甲基構(gòu)成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同時脫羧、脫氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有糞臭。含硫氨基酸在脫硫酶的作用下脫硫產(chǎn)生惡臭的硫化氫。

　　7[.單選題]糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及()。

　　A.微生物的污染

　　B.重金屬和倉儲害蟲的污染

　　C.環(huán)境條件

　　D.理化因素

　　[答案]B

　　[解析]糧豆類的主要衛(wèi)生問題有霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)的污染、倉儲害蟲、摻偽(摻假摻雜)和其他污染。

　　8[.單選題]畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和()。

　　A.抗生素

　　B.甲狀腺素

　　C.抗原

　　D.抗體

　　[答案]A

　　[解析]動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素以及生長促進(jìn)劑等。

　　9[.單選題]亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是()。

　　A.巰基酶失活

　　B.膽堿酯酶活性被抑制

　　C.溶血作用

　　D.低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白

　　[答案]D

　　[解析]亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理為：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，在人體中被血液吸收后，可將血液中血紅蛋白的一價鐵離子氧化成三價鐵離子，即使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

　　10[.單選題]霉變甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害()。

　　A.肝臟

　　B.腎臟

　　C.造血系統(tǒng)

　　D.神經(jīng)系統(tǒng)

　　[答案]D

　　[解析]霉變甘蔗的質(zhì)地較軟，瓤部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對消化系統(tǒng)也有較大的損害。