1[.單選題]人體生長發(fā)育最為迅速的時期為()。

　　A.從出生到1周歲

　　B.1～3歲的幼兒

　　C.3～6歲兒童期

　　D.青春期

　　[答案]A

　　[解析]嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時期是生長發(fā)育最快的一年，一年內(nèi)體重的增加為出生時的兩倍。

　　2[.單選題]下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。

　　A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

　　B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

　　C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生

　　D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

　　[答案]D

　　[解析]大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸占2%～10%。

　　3[.單選題]母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中的部分()，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。

　　A.鈣、磷、鈉

　　B.乳糖

　　C.脂肪

　　D.維生素D

　　[答案]A

　　[解析]母乳化奶粉，又稱母乳化奶粉或嬰兒母乳化奶粉，它是為了滿足嬰兒營養(yǎng)需要，在普通奶粉的基礎(chǔ)上加以調(diào)配的奶制品。母乳化奶粉是在奶粉中加入各種營養(yǎng)成分，以達(dá)到接近母乳的效果。與普通奶粉相比，奶粉在配方中去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白;去除了大部分飽和脂肪酸，加入了植物油、DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金)、AA(花生四烯酸)，母乳化奶粉中還加入了乳糖，含糖量接近人乳;降低了礦物質(zhì)(鈣、磷、鈉等)含量，以減輕嬰幼兒腎臟負(fù)擔(dān);添加了微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成分，使之更接近人乳。

　　4[.單選題]申報新的食品強(qiáng)化劑應(yīng)依據(jù)現(xiàn)行的()進(jìn)行。

　　A.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

　　B.食品添加劑擴(kuò)大使用范圍或使用量申請表

　　C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

　　D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　[答案]D

　　[解析]食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，必須符合《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的品種、范圍和使用劑量。

　　5[.單選題]牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是()。

　　A.脂肪

　　B.蛋白質(zhì)

　　C.礦物質(zhì)

　　D.乳糖

　　[答案]D

　　[解析]蛋類的碳水化合物含量較低，為1%～3%，而奶類中碳水化合物的含量為3.4%～7.4%，并且主要形式為乳糖。

　　6[.單選題]以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是()。

　　A.魚肉

　　B.牛肉

　　C.大豆

　　D.奶酪

　　[答案]B

　　[解析]食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，以上四個選項(xiàng)中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　7[.單選題]食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和()。

　　A.過濾法

　　B.壓榨法

　　C.離心法

　　D.精煉法

　　[答案]B

　　[解析]①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機(jī)相和水相相互混合，水相中要分離出的物質(zhì)進(jìn)入有機(jī)相后，再靠兩相質(zhì)量密度不同將兩相分開的方法。②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進(jìn)行精煉，得到精制的食用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油(小磨麻油)，也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。

　　8[.單選題]下列油脂中()含亞油酸最高。

　　A.花生油

　　B.大豆油

　　C.菜籽油

　　D.l棕櫚油

　　[答案]B

　　[解析]花生油中亞油酸含量為37.6%，大豆油中亞油酸含量為50%～60%，菜籽油中亞油酸含量為12%～24%，棕櫚油中亞油酸含量為10%左右。

　　9[.單選題]下列不可以作為保健食品常用功效成分的是()。

　　A.功能性脂類成分

　　B.具有保健功能的微量營養(yǎng)素

　　C.食品防腐劑

　　D.益生菌

　　[答案]C

　　[解析]目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營養(yǎng)素，功能性植物化學(xué)物，益生菌。

　　10[.單選題]我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律是()。

　　A.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

　　B.《人民共和國食品衛(wèi)生法》

　　C.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

　　D.《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

　　[答案]B

　　[解析]《人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章，五十七條。包括總則、食品的衛(wèi)生、食品添加劑的衛(wèi)生、食品窖器、包裝材料和食品用具、設(shè)備的衛(wèi)生、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定、食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督等。