二、 簡答題

　　1、 簡述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對人體的危害

　　2、 簡述食物加工進程中產(chǎn)生有致癌作用的物質(zhì)

　　3、 簡述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官?這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的?

　　4、 簡述痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治

　　5、 簡述食物中毒的分類及特點

　　參考答案：

　　1、答：食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價值降低或喪失的一切變化。

　　原因：(1)微生物因素

　　(2)環(huán)境因素

　　(3)食品因素

　　危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營養(yǎng)成分破壞，則營養(yǎng)價值降低，甚至完全喪失，易造成人營養(yǎng)缺乏

　　(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病

　　2、答：(1)糖精(使用糖精過量引起膀胱癌)

　　(2)聚氯乙烯(聚氯乙烯包裝材料)

　　(3)黃曲霉素(在霉變的谷物、花生、玉米等)

　　(4)亞硝胺(過久和腐爛的蔬菜、腌制品中，引起消化道 癌)

　　(5)丁烴茴香醚(油脂和餅干加工使用的保護劑，可導(dǎo)致消化道癌)

　　(6)多環(huán)芳烴(苯并比。熏制食品)

　　3、答：(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島

　　(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機化合物即激素，經(jīng)過血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用

　　4、答：(1)限制總能量，防止超重或肥胖

　　(2)多食水果蔬菜

　　(3)合理膳食結(jié)構(gòu)

　　(4)液體攝入量充足

　　(5)禁酒

　　(6)建立良好的飲食習(xí)慣

　　(7)選擇底嘌呤食物

　　5、答：(1)食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒

　　(2)特點：

　�、贊摲�期短：有相似的臨床表現(xiàn)

　　②

　�、郯l(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后很快減輕

　�、苁澄镏卸静∪藢�健康人不具有傳染性

　　⑤有明顯的季節(jié)性

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