1. 多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?

　　答：攝入多糖(主要是淀粉)的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過(guò)多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。

　　2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。

　　答：A、必須脂肪酸的生理功能： a、組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分); b、亞油酸是合成前列腺素的前體; c、與膽固醇的代謝有關(guān)。 B、主要食物來(lái)源： 亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)： a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。 c、脂溶性維生素的含量。 d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。

　　3. 論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

　　答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有： d、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。 e、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮) f、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮) 吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮) d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫??? f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù) g、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。

　　4.試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。 答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血膽固醇的作用; (2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸： (4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;

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